Linguine con cigalas

Para preparar las linguine con cigalas, lo primero que hay que hacer es limpiar las cigalas: separa la cabeza del cuerpo con las manos 1. Recolecta las cabezas en un bol. Con la ayuda de unas tijeras de cocina, haz un corte en la parte más blanda del caparazón, desde la cabeza hasta la cola. Separa con cuidado el caparazón abriéndolo con las manos 3 y recógelo junto a las cabezas. 

Extrae la carne de la cigala con cuidado de no romperla 4. Con un palillo o la punta de un cuchillo, elimina el intestino negro haciendo un corte ligero en el dorso y extrayéndolo con cuidado. Enjuaga rápidamente las cigalas limpias y resérvalas. En una cacerola grande, vierte aproximadamente 40 g de aceite de oliva virgen extra, añade las cabezas y los caparazones y sofríelos a fuego alto, mezclando con frecuencia y aplastando bien las cabezas, hasta que estén doradas. En este punto, cubre con agua 6 y deja cocinar a fuego medio-alto hasta que el líquido se haya reducido casi por completo; tomará aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, corta finamente el chalote en brunoise 7. En una sartén grande, calienta el aceite restante, añade las cigalas peladas 8 y sofríelas rápidamente por unos instantes en ambos lados, justo el tiempo para que tomen sabor 9; luego transfiérelas a un plato y resérvalas.

Desglasa el fondo con un cazo del fondo de mariscos 10 y pon en la misma sartén el chalote 11. Déjalo rehogar a fuego lento, hasta que esté suave y ligeramente dorado. Luego, añade el puré de tomate 12.

Cocina a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando. Al final, ajusta de sal 13. En este punto, el fondo de mariscos también estará listo 14, así que cuélalo 15. 

Recoge el fondo de mariscos en un bol pequeño 16 y viértelo en la salsa muy reducida con el fuego apagado 17. Ahora cocina las linguine en abundante agua salada 18 y escúrrelas 2 minutos antes del tiempo indicado, sin tirar el agua de cocción.

Transfiere la pasta directamente a la sartén con el condimento 19, añade un cazo de agua de cocción y termina la cocción, mezclando. Con el fuego apagado, añade las cigalas sofritas 21.

Completa con un hilo de aceite de oliva virgen extra 22 y el perejil finamente picado 23, luego mezcla bien. Sirve tus linguine con cigalas y adorna con perejil fresco para un toque de color y aroma 24!