Nigiri

Para preparar 12 piezas de nigiri de lubina, atún y salmón necesitarás alrededor de 144 g de arroz para sushi cocido, descubre primero cómo preparar el arroz para sushi. Para obtener los 40 g de lubina necesarios para la receta, puedes comprar un filete o extraer del lubina la parte necesaria de la siguiente manera: después de quitar la cabeza, eviscerar y desescamar el pescado, coloca el vientre del pescado hacia ti y corta de modo que llegues hasta la cola, siguiendo el hueso central 1. Luego procede con un corte a lo largo de todo el lomo del pescado, sobre la aleta 2. Luego lleva la cola del pescado hacia tu derecha y realiza el mismo corte sobre la aleta, desde la cola hacia la cabeza. Corta hasta la base de la cola para obtener un filete 3. Gira la lubina con la carne apoyada sobre la tabla de cortar y realiza el mismo corte para obtener también el segundo filete.

Toma el filete obtenido, refínalo y retira las espinas presentes con unas pinzas 4. Corta la piel pasando la hoja entre la carne y la piel sujetando el filete por la cola 5. Frota el filete en un bol con agua fría, hielo y sal fina disuelta 6: sirve para quitar lo más posible la parte grasa.

Seca el filete con un paño de cocina para secarlo bien 7, luego corta en oblicuo y transversalmente el filete para obtener 4 rebanadas iguales, de aproximadamente 12 gramos cada una 8. Procede de la misma manera con el filete de salmón, siempre con un corte transversal para obtener 4 rebanadas de aproximadamente 14 gramos 9.

Puedes proceder de la misma manera con el trozo de atún para obtener siempre 4 rebanadas transversales de aproximadamente 16 gramos 10. Dispón en platitos diferentes las rebanadas de lubina, atún y salmón de modo que puedas cogerlas fácilmente con la mano izquierda. Ahora es necesario humedecer la mano derecha en un poco de agua acidulada (con vinagre de arroz) y secar ligeramente sobre un paño limpio 11. Luego con la mano derecha toma aproximadamente 10-15 gramos máximo de arroz para sushi 12. Presionando suavemente da una forma ovalada, apretando el arroz en la palma de la mano.

Con la mano izquierda toma una rebanada de atún, condimenta con muy poco wasabi en el centro 13, luego coloca el arroz 14. Presiona ligeramente, luego voltea y presiona los lados del pescado para modelar el nigiri, con el pulgar y el dedo medio, de modo que ambas partes queden bien unidas 15. Procede con las mismas operaciones para todas las piezas de atún,

también con las rebanadas de salmón para crear los nigiri de salmón 16 y con la lubina para crear los nigiri de lubina 17. Prepara cada porción con 1 nigiri de cada tipo de pescado 18, acompaña con pétalos de jengibre en vinagre y salsa de soja.