Sushi casero

Para preparar el arroz para el sushi casero, lo primero que debes hacer es enjuagar cuidadosamente el arroz nishiki en agua fría 1 para eliminar las impurezas. Debes cambiar el agua fría hasta que se vuelva clara. Después déjalo en remojo durante una hora. Escúrrelo y déjalo reposar en el colador, colocado sobre otro cuenco durante 5 minutos 2. En una olla de bordes altos, vierte 500 g de agua 3.

Agrega el arroz limpio 4. Por lo general, la proporción de arroz-agua es 1:1, pero según la temporada podría variar: en otoño se necesitará menos, en primavera un poco más. Enciende el fuego y tapa la olla con una tapa: nosotros hemos utilizado una de madera 5, pero como alternativa puedes usar una clásica. Cuando comience a hervir, remueve el arroz una sola vez con una cuchara de madera 6, para obtener una cocción uniforme. Cocina a fuego medio durante 5 minutos, luego baja el fuego y cocina durante otros 7 minutos a fuego bajo.

En este punto, retira la olla del fuego sin quitar la tapa y deja reposar durante otros 6 minutos. Luego vuelve a poner la olla al fuego a llama media durante otros 30 segundos 7. La consistencia debe resultar ligeramente al dente. Entonces apaga. Prepara la mezcla de vinagre de arroz, que le dará un sabor ligeramente acidulado. En un cazo, vierte el vinagre de arroz 8 y agrega la sal 9. Calienta a fuego medio-bajo para disolver la sal, hasta que alcance el punto de ebullición 12.

Agrega entonces el azúcar 10, mezcla 11 y apaga el fuego. Deja enfriar y añade el alga kombu 12. Un consejo es lavar el alga kombu antes de añadirla a la mezcla para eliminar la pátina blanca que a veces está presente en el exterior del alga y de esta manera reducir el aporte salado.

Ahora que el arroz está listo, toma el hangiri (o como sustituto un recipiente bajo y ancho de madera o de otro material que no sea acero), que sirve para condimentar el arroz. Humedécelo con agua 14, luego vacíalo: de esta manera, la madera no absorberá el vinagre. Vierte el arroz dentro 15

y agrega la mezcla de vinagre filtrada, haciéndola caer sobre la cuchara para esparcirla sobre el arroz 16. Remueve el arroz moviéndolo de costado para no aplastarlo 17. Es importante mezclar hasta que aparezca brillante y bien condimentado. Para enfriarlo, abanica con un abanico 18 para que el vinagre se evapore rápidamente.

Una vez condimentado, transfiere el arroz al ohitsu 19, el recipiente de madera para mantener la temperatura del arroz. Cúbrelo con un paño de papel húmedo para mantener el calor constante 20. Como alternativa, puedes usar un recipiente de madera o de acero cubierto con un paño húmedo. Cuando el arroz esté a una temperatura de aproximadamente 36°, podrás usarlo y servirlo para tu sushi 21.

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