Para realizar los ñoquis de batatas coced las patatas con la piel durante 20 minutos 1, deben resultar cocidas solo en el exterior, terminarán la cocción en horno que las secará para evitar que suelten agua en la masa. Una vez cocidas, escurrid las patatas y cortadlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor 2, eliminad la piel y colocadlas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno 3. Cocedlas en un horno ventilado precalentado a 180° durante 30 minutos (o en horno estático a 200° durante 40 minutos).
Una vez finalizada la cocción 4, pasad las patatas calientes por el pasapurés para reducirlas a puré y agregadlas a la harina tamizada en una superficie de trabajo 5 y añadid una pizca de sal. En este punto, podéis trabajar la masa 6, no la trabajéis demasiado tiempo para evitar que se vuelva pegajosa.
hasta que obtengáis una masa compacta, dadle forma de panecillo 7 y cubridla con un paño. Luego, con un cortador dividid la masa en trozos 8 y creáis cilindros de unos 2-3 centímetros de grosor 9 y comenzad a cortar vuestros ñoquis colocándolos en una superficie o bandeja enharinada.
Para terminar, haced las características estrías de los ñoquis haciendo deslizar cada ñoqui sobre el utensilio especial para ñoquis 10 o sobre un tenedor y presionando un poco, pero no demasiado. Colocad los ñoquis en una bandeja enharinada y ocupáos de la crema de taleggio: cortad el queso en rodajas 11 luego poned al fuego un cazo y derretid a fuego bajo la mantequilla, añadid luego la harina 12 para formar el roux.
en este punto, verted la leche caliente 13 y por último los trocitos de taleggio 14. Derretid el queso hasta obtener una salsa suave y homogénea 15, salpimentad al gusto.
Reservad la salsa obtenida y preparad el condimento: picad finamente el puerro 16, deshojad el radicchio y cortadlo en tiras muy finas 17, haced lo mismo con las lonchas de speck 18, teniendo cuidado de reservar 4 enteras para adornar el plato.
Rehogad el puerro picado con el aceite de oliva a fuego bajo durante al menos 10 minutos, si es necesario alargad con agua caliente o caldo vegetal para no secar demasiado el puerro. Añadid el speck 19, sazonad con las hojas de tomillo fresco 20 y añadid también el radicchio en tiras 21, continuad la cocción durante otros 5 minutos, debe quedar un poco crujiente.
Tomad las lonchas de speck reservadas y cortadlas por la mitad a lo largo 22 luego asad las lonchas en la sartén para que queden crujientes (23-24).
Ahora coced los ñoquis: poned al fuego una olla llena de agua salada y llevadla a ebullición, echad los ñoquis 25 y cocedlos durante unos minutos, escurridlos cuando empiecen a emerger en la superficie 26 y vertedlos directamente en la sartén con el condimento, alargad con una cucharada de agua de cocción 27.
salteadlos unos instantes para impregnarlos de sabor 28. Tomad los platos de servir, verted en el fondo una cucharada de crema de taleggio 29 luego colocad encima una porción de ñoquis y adornad con la panceta crujiente 30, servid el plato bien caliente.
