Panettoncini con mandarino candito e rosmarino
- Energia Kcal 419
- Carbohidratos g 68.6
- de los cuales azúcares g 38.1
- Proteína g 6.5
- Grasas g 13.2
- de las cuales grasas saturadas g 6.96
- Fibra g 2
- Colesterol mg 132
- Sodio mg 305
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 25 min
- Para: 4 piezas
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de fermentación del prefermento (10-12 horas) y de la masa (unas 6 horas)
PRESENTACIÓN
La Navidad se acerca y... la mente va inmediatamente al aroma de panetones recién horneados, los clásicos o los especiales como el de Panettone con higos y almendras. Los ojos se iluminan con el color intenso de las mandarinas, imprescindibles en la mesa de las fiestas o en los dulces para el desayuno como un buen Pan de mandarina! Hemos decidido combinar estos elementos para crear una alternativa válida al clásico postre navideño: ¡panettoncitos con mandarina confitada y romero! Pequeños cofres deliciosos, suaves y perfectos para vuestros cestas de Navidad hechas a mano! Buenos solos, aún mejor si se acompañan con una Crema pastelera aromatizada con naranja o mandarina, para deleitar aún más el paladar de vuestros invitados! ¡La larga fermentación de los panettoncitos con mandarina confitada y romero os permitirá obtener bocados suaves que harán que la fiesta comience de inmediato! ¡Descubrid con nosotros cómo preparar estos originales panettoncitos!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la biga
- Harina Manitoba 30 g
- Levadura seca de cerveza 2 g
- Agua 20 g - a temperatura ambiente
- para el primer amasado
- Harina Manitoba 50 g
- Harina 00 60 g
- Mantequilla 30 g - blando
- Azúcar 30 g
- Yemas 15 g
- Agua 70 g - a temperatura ambiente
- para el segundo amasado
- Mantequilla 10 g - blando
- Harina 00 30 g
- Azúcar 10 g
- Miel 5 g
- Yemas 15 g
- Sal fina 1 pizca
- para condimentar el segundo amasado
- Mandarinas confitadas 65 g
- Romero 5 g - (las agujas)
- Agua 30 g
- Azúcar 50 g
- para pincelar
- Mantequilla 10 g - para fundir
Preparación
Para preparar los panettoncitos de mandarina confitada y romero, empezad por la biga: en un bol pequeño verted la harina tamizada y la levadura deshidratada 1, luego añadid el agua a temperatura ambiente 2 y empezad a amasar a mano 3
cuando tengáis una masa lisa, dadle una forma esférica y ponedla en el bol, cubrid con film transparente 4. Dejad reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Luego transferid al frigorífico a madurar durante toda una noche (entre 10 y 12 horas). Pasado el tiempo indicado, podéis empezar con el primer amasado: retomad la biga 5 y pasadla a la amasadora 6.
Montad el gancho y verted también la harina tamizada 7, comenzad a hacer funcionar la amasadora y poco a poco añadid el agua a temperatura ambiente 8, luego el azúcar 9
y dejad que la masa se ligue, luego verted la yema a temperatura ambiente 10. Una vez que la masa esté nuevamente bien ligada, añadid la mantequilla ablandada 11. Cuando la mantequilla se haya absorbido completamente y la masa esté ligada al gancho 12, podéis transferir la masa a una superficie de trabajo.
Trabajadla con las manos unos instantes, luego dadle una forma redonda 13 y ponedla en un bol; cubrid con film transparente 14 y dejad fermentar durante unas 6 horas en el horno apagado con la luz encendida (a una temperatura de unos 26°). Mientras tanto, preparad el romero caramelizado: en un cazo verted el agua y el azúcar 15;
Cuando la mezcla esté a punto de hervir, añadid las agujas de romero y continuad cocinando durante unos 5 minutos, luego escurrid las agujas del jarabe filtrando con un colador de malla fina 17. Reservad las agujas de romero confitadas y preparad también la mandarina confitada: cortadla en rodajas 18
luego cortadla en trozos 19 y reservad también. Retomad después de las 6 horas de fermentación la masa que habrá duplicado su volumen 20. Verted la masa fermentada en la amasadora equipada con gancho 21;
luego añadid la harina tamizada 22 y comenzad a amasar a velocidad media. Luego verted el azúcar 23, la miel 24,
y la yema a temperatura ambiente 25; dejad que la amasadora funcione hasta que los ingredientes estén bien absorbidos y la masa ligada, luego añadid la sal 26, luego la mantequilla ablandada 27.
Finalmente, añadid las mandarinas confitadas 28 y las agujas de romero confitadas, reservando algunas para la decoración final 29. Cuando estén integradas en la masa, detenid la amasadora y transferid la masa a una superficie de trabajo. Extraed de la masa total 4 piezas de unos 120 g cada una 30.
Trabajad en la superficie girando cada pieza para obtener bolitas 31 y ponedlas en sus respectivos moldes de papel para pandorinos 32. Dejad fermentar durante unas 4 horas a temperatura ambiente; estarán listas cuando hayan alcanzado 3/4 del molde 33.
Luego, con un cortador, haced un corte en forma de cruz en la parte superior de cada pandorino y levantad los bordes 34. Pincelad con la mantequilla derretida 35 y doblad hacia dentro los bordes 36,
pincelad nuevamente la superficie de los panettoncitos 37. Ponedlos en una bandeja de horno, añadid también algunas agujas de romero reservadas 38 y cocedlos en el horno estático precalentado a 180° durante unos 30 minutos (no recomendamos usar el horno ventilado). Una vez listos, sacadlos del horno 39 y dejad que se templen antes de servir vuestros panettoncitos con mandarina confitada y romero!