Pinsa romana

Antes de comenzar la masa de la pinsa, el agua debe ponerse en la nevera: debe estar muy fría. En un bol grande, vierta la harina para pinsa, luego la levadura fresca desmenuzada. Luego, vierta 700 g de agua poco a poco 1 y mezcle con una cuchara 2 hasta que se absorba completamente. Transfiera la masa a una superficie de trabajo, sin enharinar, y comience a amasar 3. No tenga miedo si al principio la masa parece muy tosca.

No tenga prisa y verá que manipulando obtendrá una masa más suave y bastante compacta 4. Transfiera la masa al bol 5 y haga 3 incisiones con el cuchillo 6: esta operación ayuda a que se absorban mejor los demás ingredientes que se agregarán.

Luego, vierta la sal 7, el aceite 8 y los 50 g restantes de agua fría, esta última para añadir poco a poco 8, mientras sigue amasando.

Trabaje siempre a mano en el bol durante unos minutos 10, para que se absorba bien. También puede trasladarse a la superficie de trabajo y dar algunas vueltas de refuerzo si lo prefiere. La masa ya estará más lisa. Para hacerla aún más lisa, puede dejarla en el bol cubierta con un paño 11 durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo indicado 12

espolvoree la superficie de trabajo con un poco de harina para pinsa. Vuelque la masa en la superficie y haga pliegues de la siguiente manera: tome el borde de la masa y llévelo hacia el centro 13. Verá que la masa comenzará a volverse más suave 14. Luego, dele la vuelta y forme una bola, girándola sobre la superficie para sellar bien el cierre 15.

Transfiera la masa nuevamente a un bol, esta vez aceitado. Cubra con film transparente 16 y deje a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, unas 2 horas. Luego, transfiera al refrigerador de 24 a 48 horas. Una vez que lo vuelva a tomar, estará muy esponjoso y aireado 17. Prepare un bol con sémola. Luego tome con las manos ligeramente humedecidas porciones de masa de 250-300 g. Deberá hacerlo "estrangulando" literalmente la masa. Levante desde abajo una parte de la masa con una mano y con la otra córtela, casi como si fuera mozzarella 18.

Transfiera cada pieza de masa con la parte lisa sobre la sémola, luego cierre cada bollo: haga un pliegue llevando el borde más cercano a usted hacia el centro de la masa, repita la misma operación con el borde opuesto, luego pellizque como para crear una costura con pulgar e índice 19. Luego, gire el bollo 180° y de nuevo, pliegue el borde inferior hacia el centro, pliegue el superior y nuevamente cierre pellizcando con los dedos. Tome la porción sellada, déle la vuelta sobre la superficie de trabajo y gírela con ambas manos 20, con movimientos giratorios y hacia usted de modo que la parte que ha sellado con pulgar e índice se cierre aún mejor. Coloque el bollo en una bandeja, con la parte lisa hacia arriba. Haga lo mismo para los demás; tal vez pueda usar recipientes para la fermentación o fuentes grandes para sellar bien luego con film transparente. Las porciones no deben estar demasiado cerca 21. Tomará aproximadamente 3-4 horas a temperatura ambiente para doblar su tamaño.

Cuando sea casi la hora de extender y cocer las pinsas, puede preparar los ingredientes para condimentar. Le mostramos cómo hacer, por ejemplo, el condimento "a la parmigiana". Lave y corte las berenjenas 22, luego córtelas en cubos 23 y páselas por la harina, luego elimine el exceso tamizándolas 24.

Fría en aceite caliente (a 170° medido con un termómetro de cocina) 25 hasta que se doren. Luego, escúrralas poco a poco en una bandeja forrada con papel para fritos 26. Prepare la salsa de tomate añadiendo solo un chorrito de aceite y sal (si lo desea y al gusto), luego corte la mozzarella 27 en tiras. Si quiere cocinar la pinsa de manera que quede bien crujiente por fuera y suave por dentro, puede utilizar la piedra refractaria y calentarla en el horno (en modo grill a máxima temperatura) durante 1 hora.

Una vez transcurrido el último tiempo de fermentación de los bollos, tome uno y colóquelo sobre una superficie de trabajo espolvoreada con mucha sémola. Espolvoree también la superficie 28. Partiendo del borde más cercano a usted hacia arriba, o el de arriba hacia abajo, presione ligeramente con los dedos para aplastar la masa. Debe presionar colocando los dedos casi en paralelo a la superficie de trabajo 29, poco a poco, el aire se distribuirá en la masa. Déle una forma lo más rectangular posible, ovalada. Mientras levanta la masa con cuidado, trate de eliminar el exceso de sémola 30.

Transfiera a la pala ligeramente espolvoreada con sémola y déle aún más la forma ovalada, aproximadamente 33-35 cm de longitud y 20-22 cm de ancho 31. Hornee durante aproximadamente 7-8 minutos en modo grill a máxima potencia, colocando la pinsa sobre la piedra refractaria 32: esta es la precocción 33.

Condimente sus pinsas como prefiera. Para el condimento "a la parmigiana" agregue primero la salsa de tomate, luego mozzarella en rodajas, luego berenjenas fritas 34 35 y luego hornee nuevamente durante 2-3 minutos siempre en modo grill, el tiempo necesario para que la mozzarella se derrita (así que vea si para su horno necesita menos tiempo). Complete al gusto con ricotta rallada y hojas de albahaca 36. Sirva su pinsa romana.