Soufflé de setas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 50 min
- Tiempo de cocción: 45 min
- Para: 6 piezas
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
La cocina de otoño se tiñe de sabores intensos y colores cálidos, gracias a los muchos productos del sotobosque, desde los tubérculos hasta los frutos silvestres, desde las setas hasta las castañas. Gracias a estos fantásticos regalos de la tierra, en esta temporada se preparan muchos platos para compartir en compañía, sobre todo en las primeras noches frescas. Hoy os proponemos deleitaros con un entrante refinado de consistencia suave como una nube: el soufflé de setas. Realizado con la variedad de setas porcini, el soufflé os conquistará por su suavidad envolvente y su intenso aroma. El secreto para hacer que estos tiernos envoltorios sean realmente voluptuosos son las claras de huevo montadas a punto de nieve muy firme, añadidas delicadamente a la mezcla y una cocción lenta que mágicamente hará hinchar vuestro soufflé. ¡Preparaos para hundir la cuchara en una verdadera delicia de entrante!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 6 moldes (de 9 cm de diámetro y 6,5 cm de altura)
- Setas porcini 370 g
- Mantequilla 65 g
- Harina 00 80 g
- Leche entera 350 g
- Huevos 3 - medianas
- Aceite de oliva virgen extra 30 g
- Sal fina 4 g
- Pimienta negra 1 pizca
- Ajo 1 diente
- Tomillo cantidad suficiente
- Para engrasar los moldes
- Aceite de oliva virgen extra 10 g
Preparación
Para realizar el soufflé de setas empezad por la limpieza de los porcini: retirad delicadamente la tierra del tallo con un cuchillo pequeño 1, después terminad de limpiar con un pincel y un paño seco. Si es necesario, podéis lavar rápidamente las setas bajo un chorro de agua fría (aunque siempre es preferible no humedecerlas) y secarlas delicadamente con un paño suave 2. Cortad la parte final del tallo 3
Los porcini ahora están listos: podéis cortarlos en láminas 4, luego en dados 5. En una sartén, dorad el ajo pelado y entero con el aceite durante unos instantes. Luego, añadid los porcini 6,
salad (será suficiente 1 g), pimentad 7 y dejad cocinar a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando las setas estén listas, retirad el diente de ajo con unas pinzas de cocina 8 y reservad. Mientras tanto, preparad la masa del soufflé: en un cazo, derretid la mantequilla a fuego lento mezclando con un batidor 9.
Cuando esté fundida, añadid la harina en forma de lluvia continuando a mezclar con el batidor para evitar la formación de grumos 10. Añadid la leche siempre mezclando 11, rectificad de sal y dejad espesar todo a fuego suave 12.
Cuando los ingredientes estén bien mezclados y la mezcla esté densa, añadid las yemas (reservad las claras que necesitaréis posteriormente). Podéis añadirlas poco a poco, dos yemas juntas 13, mezclando para que se integren en la mezcla y añadir luego la tercera 14. Cuando las yemas estén absorbidas, transferid la mezcla a un bol y dejad enfriar 15.
Una vez fría, añadid las setas cocidas a la mezcla 16, añadid 3 g de sal, mezclad los ingredientes y aromatizad con algunas hojas de tomillo 17. Reservad la mezcla. Luego, tomad 6 moldes de 9 cm de diámetro y 6,5 cm de altura, forradlos por fuera con tiras de papel de horno de 7-8 cm de grosor de modo que sean más altos que los bordes y tan largos como la circunferencia de cada contenedor; atadlos con una cuerda: de esta forma, vuestro soufflé al hincharse en la cocción se expandirá hacia arriba. Pincelad cada molde con el aceite 18.
Después, montad las claras a punto de nieve muy firme con una batidora eléctrica 19 e incorporadlas delicadamente a la mezcla mezclando de arriba hacia abajo para intentar no desmontarlas (20-21).
Colocad los moldes sobre una bandeja y verted dentro la mezcla con un pequeño cucharón o una cuchara 22, llenando 2/3 de los moldes 23. Luego, hornead en horno estático precalentado a 160° durante 45 minutos. Una vez listos, apagad el horno y esperad 2-3 minutos antes de abrirlo. Luego, retirad del horno y servid vuestros soufflé de setas recién preparados.