Templado sobre mármol

Name: Templado sobre mármol
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 35 min
Yield: 0
Ingredients: Chocolate negro al 70% 500 g

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Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 5 min
Para: piezas

PRESENTACIÓN

Receta de
Gianluca Fusto

Con el chocolate se pueden preparar realmente muchos postres deliciosos, pero para tener una "cáscara" crujiente, un aspecto brillante y liso es necesario templarlo antes de usarlo. El templado sobre mármol es una de las técnicas más utilizadas por los maestros de pastelería y hoy junto al chef de pastelería Gianluca Fusto os mostraremos todos los pasos y todos los secretos para un templado perfecto. Las dos primeras cosas que hay que hacer son elegir un chocolate de calidad y equiparse con un termómetro de cocina... respetar las temperaturas indicadas será realmente un paso crucial e indispensable para el éxito de esta técnica.
Con el chocolate templado podréis realizar de inmediato Cioccolatini, barras, huevos de pascua, o decoraciones para postres y Galletas danesas, con un resultado siempre brillante y crujiente. El templado de hecho hace que el chocolate no se derrita al sostenerlo en la mano y podemos garantizaros que incluso el paladar apreciará esta característica.
Equipáos con las herramientas adecuadas y respetad minuciosamente los pasos que os mostraremos para un resultado perfecto!

Además del templado sobre mármol existen otras técnicas para templar el chocolate, como la de Cómo hacer el templado.

INGREDIENTES: Chocolate negro al 70% 500 g

Preparación

Para el templado del chocolate sobre mármol lo primero que debéis hacer es equiparos con un termómetro y fundir el chocolate. Podéis elegir si hacerlo en microondas o con el método del baño maría que os mostramos. Ponéd una olla con agua al fuego y colocad encima un bol 1. El agua no deberá hervir demasiado, de lo contrario, al evaporarse, podría caer en el chocolate. Verted entonces las pepitas de chocolate, o el chocolate troceado groseramente, dentro 2 y mezclad hasta que se haya derretido 3.

Usando un termómetro comprobad que haya alcanzado una temperatura de entre 50 y 55° 4. En este punto secad el fondo del bol con cuidado y transferid el chocolate al mármol limpio y perfectamente seco 5. Con la ayuda de dos espátulas empujad el chocolate en el mármol 6, esparciéndolo y recogiéndolo de nuevo hacia el centro para enfriar la manteca de cacao.

Notaréis que poco a poco el chocolate se volverá brillante y más denso 7. De vez en cuando medid la temperatura 8 y tan pronto como haya alcanzado los 29° transferidlo a un bol ayudándoos con las dos espátulas 9.

Mezclad el chocolate y calentadlo nuevamente en microondas (pocos segundos, mezclad y medid nuevamente la temperatura) o a baño maría, hasta alcanzar la temperatura de 31°, ideal para ser trabajado. El chocolate está ahora templado, transferidlo a una manga pastelera 11 12 y usadlo inmediatamente para vuestras preparaciones, os mostramos algunos ejemplos.

Cómo hacer una barra de chocolate

Después de haber templado el chocolate negro transferidlo a un molde para barras, hasta llegar al borde 13. Agitad el molde, golpeándolo suavemente para eliminar posibles burbujas de aire 14 y esperad unos segundos antes de añadir los frutos secos 15.

Colocadlo en la nevera durante 10 minutos, luego transferidlo a un lugar fresco y seco y dejadlo solidificar completamente 16. Notaréis que la parte superior del molde se volverá opaca, esto significa que el chocolate está bien cristalizado y solo tendréis que voltear el molde para extraer las barras 17. Las barras de chocolate caseras están listas 18.

Conservación

Justo después de terminar la fase de templado recomendamos usar inmediatamente el chocolate fundido.

Consejo

De la misma manera se puede templar también chocolate blanco y chocolate con leche. Solo cambiarán las temperaturas de las 3 fases a respetar.

Chocolate con leche

temperatura de fusión: 45-50°

temperatura de espatulado: 27-28°

temperatura de aumento: 29-30°

Chocolate blanco

temperatura de fusión: 45-50°

temperatura de espatulado: 26-27°

temperatura de aumento: 28-29°

Curiosidad

El chocolate es un ingrediente que se obtiene de la elaboración de las habas de cacao, las cuales se extraen de un fruto llamado mazorca, que se encuentra dentro del árbol del cacao.

Cómo reconocer una barra de chocolate de calidad

El origen territorial es fundamental porque la tierra contribuye al desarrollo de los precursores de aromas.

El % indicado en la barra es importante porque indica la cantidad de habas de cacao que se utilizan dentro de ella. Lo que queda usualmente, en el caso de una barra de chocolate negro, está compuesto por azúcar, vainilla y lecitina.

4 son los parámetros fundamentales para reconocer un buen chocolate:

VISTA
El chocolate debe tener un color que va del rojo caoba al marrón chocolate y no debe presentarse demasiado oscuro.
OIDO
Nos permite reconocer si durante la fase del templado el chocolate se ha trabajado correctamente. Al momento de la ruptura debe hacer un sonido claro y decidido.
OLOR
Tomando el chocolate entre las manos y moviendo el pulgar sobre el trozo de chocolate, comenzarás a calentar la manteca de cacao y a sentir el aroma del chocolate.
PALADAR
Para saborear el chocolate mantened un trozo de chocolate en la boca durante unos segundos, sin masticarlo. De este modo prepararás el paladar a su sabor. Luego toma un segundo trozo de chocolate y disfrútalo normalmente para saborear plenamente su gusto.

Para la traducción de algunos textos, se pueden haber utilizado herramientas de inteligencia artificial.