Anguila en costra de almendras

Para preparar la anguila en costra de almendras, pon a marinar los filetes de anguila, previamente lavados y limpios, en un bol con dos vasos de Chardonnay y laurel 1. Luego, prepara la polenta blanca en una olla con agua y sal 2. Cuando la polenta esté lista, colócala en una bandeja rectangular untada con un poco de aceite y nivélala para que tenga una altura de unos 3 cm 3. Ponla a un lado y déjala enfriar.

Mientras tanto, dedícate a la preparación del concentrado de vino caliente: pon a calentar el vino tinto en un cazo, añade la rama de canela, los clavos de olor y la cáscara de naranja. Cuando el vino empiece a hervir, enciéndelo con un mechero para quitar el alcohol 4 y a fuego lento déjalo en el fuego por otros 10 minutos. Retíralo del fuego y déjalo reposar. Cuela todo con un colador 5 y vuelve a ponerlo a fuego medio en el fogón. Ahora, añade la maicena 6 y remueve con una cuchara hasta alcanzar la consistencia deseada.

En una sartén antiadherente, tuesta ligeramente las almendras con la salvia, el romero y una pizca de sal y ponlas en un bol. Hecho esto, dispone los filetes de anguila sobre una tabla de cortar y úntalos con la miel 7. Luego, pásalos por la mezcla previamente preparada de almendras y hierbas 8 añadiendo sal y pimienta. Corta cada filete en 3 formando rollitos que asegurarás con uno o dos palillos 9.

En una sartén antiadherente, calienta 2 cucharadas de aceite, añade un diente de ajo y una cucharada de hierbas picadas. Cuando el ajo comience a tomar color, retíralo y pon los rollitos de filetes de anguila a dorar 10. Sube el fuego y añade medio vaso de Chardonnay para desglasar todo. Baja el fuego y cocina por unos 15 minutos dando la vuelta con frecuencia para obtener una cocción uniforme. Luego, pasa cada rollito nuevamente por la mezcla de almendras, asegurándote de que se adhiera bien por todos los lados. Mientras tanto, con un cortador de pasta, saca discos de la polenta blanca ya fría 11 y dóralos por 2 minutos por cada lado en la salsa donde la anguila se doró. Para terminar, corta la achicoria de Chioggia en juliana 12 y adereza con jugo de naranja, un poco de aceite, sal y pimienta. Prepara el plato con un disco de polenta en el centro donde colocarás los rollitos de anguila (sin los palillos) y una cucharada de concentrado de vino caliente. Sirve acompañando todo con la ensalada de achicoria.