Bistecca alla fiorentina
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 5 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
La bistec a la florentina, junto con la callos, es uno de los segundos platos toscanos más apreciados. Descubramos cómo prepararla a la parrilla con un maestro de la carne, el famoso carnicero Dario Cecchini. Los elementos para una florentina perfecta son dos: la carne, generalmente de raza chianina (la raza bovina de la zona comprendida entre Arezzo y Siena), tiene una forma especial "en T" con el hueso en el medio, el solomillo por un lado y el lomo por el otro, con una maduración de al menos 20 días. La bistec a la florentina, además, debe ser de 3 dedos de alto y el ancho debe ser proporcionado. El otro aspecto fundamental es la cocción: para obtener una bistec a la florentina jugosa es necesario saber preparar una buena parrilla, preferentemente con carbón de roble y encina, los más adecuados porque permiten mantener una temperatura alta y constante. Externamente debe estar bien cocida, pero la tradición quiere que el interior esté al punto, para disfrutar plenamente de su ternura. Una vez cocida se sirve con el hueso en pie, por tradición, la pieza dedicada a los carniceros que para muchos es precisamente la parte más buena!
Si sois amantes de la carne, aquí tenéis otras ideas para servirla:
- Bistec tártaro
- Bistec glaseado con mostaza
- Tomahawk a la parrilla
- Carne de res con rúcula y tomatitos
- INGREDIENTES
- Bistec a la Fiorentina 2 kg
- Sal fina cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la bistec a la florentina, lo primero que debéis hacer es tomar la carne 1. Debe ser gruesa de 3 dedos, incluir solomillo y lomo y tener una cantidad adecuada de grasa. Dejadla a temperatura ambiente durante unas horas, es importante que en el momento de la cocción no esté fría. Preparad la parrilla: utilizad carbón de roble y encina y dejad que se consuma hasta el punto más alto de temperatura de modo que se forme una ligera capa blanca, señal de que ha alcanzado su máxima temperatura. Colocad encima la parrilla 2 y dejad que se caliente bien. Luego colocad la bistec de manera vertical, junto a la parrilla, de modo que el hueso descanse sobre la parrilla 3, de este modo la carne comenzará a calentarse suavemente.
Luego colocadla en el centro de la parrilla 4 y cocinadla 8 minutos por cada lado. Al darle la vuelta, las líneas de la parrilla deben ser bien visibles 5. Una vez terminada la cocción también del otro lado, colocad nuevamente la carne en vertical, al lado de la parrilla siempre sobre la parte del hueso. De este modo, al descansar, los jugos se estabilizan y la carne resultará más tierna. Tened cuidado de no quemar demasiado el hueso.
Transferid la carne a una tabla de cortar 7 y dejadla reposar unos minutos más. Cortad la bistec dividiendo el solomillo del lomo 8, dejando el hueso en pie.
Rectificad de sal 10, añadid un poco de aceite de oliva virgen extra 11 y masajeadla con las manos. Ahora podéis servirla bien caliente 12.