Lomo de cerdo asado

Para preparar el lomo de cerdo asado, lo primero que hay que hacer es tomar una parte de las hierbas aromáticas: tomillo, romero y salvia (reservar la parte restante) 1; picar las hierbas groseramente sobre una tabla de cortar 2. Luego pasad al lomo, colocadlo siempre sobre la tabla de cortar y con un cuchillo de hoja afilada haced un corte en la cubierta 3, 

de manera que se separe de la carne pero sin desprenderla completamente. Entonces abridla 4 e introducid dentro las hierbas que habéis picado previamente 5; luego sazonad con sal 6 y pimienta. 

Cerrad la cubierta y proceded a atar el asado, para mantenerlo unido y dar forma a vuestra carne. Con la cuerda de cocina proceded a realizar la jaula: pasad la cuerda primero por debajo 7 y luego por encima de la carne, a lo largo, asegurando bien los extremos del hilo con un nudo 8 y dejando una parte de la cuerda un poco más larga. Ahora utilizad la cuerda más larga y proceded a regresar por el lado opuesto y formad un último nudo para bloquear el hilo. De esta manera la cubierta quedará bien adherida al trozo de carne. En este punto continuad creando vuestra jaula, pasando el hilo entre las distintas costillas 9. 

Una vez que hayáis girado la cuerda alrededor de la última costilla 10, realizad un lazo girando la cuerda y manteniendo fija la base del mismo con los dedos. Insertad la mano en el lazo y girad un par de veces el hilo, luego pasad la carne por dentro y apretad para crear el último nudo 11. Cuando la carne esté bien atada, pasad a la cocción. Calentad un poco de aceite en una sartén antiadherente y cuando esté caliente colocad el lomo dentro 12. 

Dorad bien girándola por todos los lados 13, pero sin perforarla, solo de esta manera sellaréis los poros de la carne y los jugos permanecerán dentro. Cuando esté bien dorada, bañad la carne con el vino blanco 14, que servirá para dar un tono ácido a la carne de cerdo, naturalmente dulce. Esperad unos momentos y usando unas pinzas transferid la carne a una bandeja para horno, reservando el fondo de cocción 15. 

En este punto lavad bien las patatas 16 y secadlas con un paño de cocina. Luego cortadlas primero por la mitad y luego en gajos, preferiblemente del mismo tamaño 17. Colocadlas en la bandeja 18 y añadid un poco de sal sobre las patatas. No será necesario añadir aceite ya que el lomo tiene esta cubierta que al cocinarse se derretirá. Hornead a 180° durante unos 15 minutos.

Mientras tanto, tomad las hierbas aromáticas reservadas anteriormente y picadlas también 19; luego aplastad ligeramente un diente de ajo sin pelar 20. Transcurridos los 15 minutos, sacad la carne del horno, añadid el diente de ajo y las hierbas aromáticas 21. 

Verted el caldo en la bandeja, alrededor del trozo de carne 22 y volved a hornear siempre a 180°: para saber el momento adecuado en el que podéis detener la cocción es necesario usar un termómetro. La temperatura en el centro de la carne debe ser de 62-65°. Los tiempos de cocción varían según el tamaño de la carne que hayáis utilizado, se necesitarán unos 40-50 minutos. Sacad la bandeja del horno 23 y transferid solo la carne a una tabla de cortar 24. 

Cubrid con una hoja de aluminio 25 y dejad reposar la carne durante 3-4 minutos; según el tamaño, la temperatura interna puede aumentar de 2° a 5°. Mientras tanto, retomad el fondo de cocción reservado y reducirlo a fuego lento 26. En este punto, desatad la carne 27, asegurándoos de quitar toda la cuerda.

Cortadla luego en rebanadas, ajustando según la posición de los huesos 28. Luego transferid en un plato tanto la carne como las patatas y cubrid con el fondo de cocción 29. ¡El lomo de cerdo asado está listo para servirse 30!