Caballa con grelos y avellanas
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + 25 min. de marinado
PRESENTACIÓN
La caballa con grelos y avellanas representa el encuentro perfecto entre tradición e innovación, experimentada en el restaurante Farmacia del Sani, excelencia de Lecce, por la Chef Valentina Rizzo, quien nos revela todos los secretos de este plato gourmet. La caballa es un pescado azul versátil cuyo sabor intenso se suaviza con una marinada especial en azúcar, inusual pero efectiva, que devuelve sabores más delicados. Acompañando estos deliciosos filetes, una especial salsa de avellanas, con un toque agridulce, y grelos, protagonistas indiscutibles de la cocina de Apulia. Refinado y elegante, la caballa con grelos y avellanas es un segundo plato de pescado que desde hoy estará también a vuestro alcance: ¡venid a descubrir cómo prepararlo en casa!
No os perdáis también estas deliciosas variantes:
- Caballa a la naranja
- Caballa al papillote
- Caballa a la sartén
- Caballa a la parrilla con salsa de cítricos
INGREDIENTES
- Caballa 2
- Azúcar 500 g
- Agua 1 l - fría
- Sal fina 30 g
- Vinagre de manzana 1 cuchara
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal de Maldon cantidad suficiente
- para la salsa de avellanas
- Avellanas enteras peladas 200 g
- Agua 150 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para los grelos
- Grelos 135 g
- Bicarbonato 1 pizca
- Zumo de limón 1 cuchara
- Sal fina cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la caballa con grelos y avellanas, lo primero es limpiar las caballas. Haced un corte en la barriga 1 y extraed las vísceras, luego enjuagad bajo el agua corriente 2. Realizad un corte en el lomo, después colocad el cuchillo bajo la aleta y cortad bajando hacia la cola 3.
Obtened los filetes evitando hacer movimientos serrados 4 5, luego eliminad la parte de la barriga y perfeccionad los bordes para dar a los filetes una forma regular 6.
Eliminad las espinas con las pinzas adecuadas 7. Verted la mitad del azúcar en una fuente formando una capa de aproximadamente medio centímetro, luego colocad los 4 filetes con la parte de la piel hacia abajo 8. Cubridlos completamente con el resto del azúcar 9.
Dejad marinar durante 20 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, retirad las caballas de la marinada 11 y enjuagadlas bajo el agua corriente 12.
Llenad un bol con agua fría y disolved aquí 30 g de sal 13, colocad los filetes 14 y dejadlos en remojo durante 2-3 minutos. Esta solución de agua y sal recuerda el agua de mar y aporta un toque salado. Secad los filetes en papel absorbente 15.
Limpiad los grelos eliminando la parte más coriácea 16. Hervid los grelos en agua, sal y una pizca de bicarbonato durante 2 minutos 17. Luego escurridlos y ponedlos en un bol con agua y hielo para detener la cocción 18.
Secad los grelos en una bandeja cubierta con papel absorbente 19. Verted las avellanas en una bandeja forrada con papel de hornear 20 y tostadlas en un horno estático precalentado a 180° por 8-10 minutos 21.
Triturar las avellanas aún calientes en la batidora 22. Cuando obtengáis una consistencia arenosa, añadid el agua 23 y una pizca de sal. Continuad triturando hasta obtener una salsa 24.
Pasad la salsa por un colador 25 para que quede más lisa 26. Cocinad las caballas: calentad una sartén con un chorro de aceite, colocad los filetes por el lado de la piel 27 y presionadlos ligeramente para evitar que se enrosquen.
Dorad bien la piel y luego dadles la vuelta por unos segundos por el otro lado 28. Una vez listos, colocadlos en una bandeja con papel absorbente; mientras aún están calientes, untad la piel de las caballas con vinagre de manzana 29 y condimentad con la sal de maldon 30. De esta manera absorberán mejor los sabores.
Pasad a los grelos: calentad un chorro de aceite en la misma sartén donde cocinasteis la caballa 31. Colocad los grelos 32 y doradlos bien por ambos lados 32, luego rociad con una cucharada de jugo de limón 33.
Colocad también los grelos en papel absorbente y condimentad con una pizca de sal 34. Servid los filetes acompañados con la salsa de avellanas 35 y los grelos 36.