Croquembouche de Navidad

Para preparar el croquembouche, empezad a realizar la pasta choux. Cortad la mantequilla en cubitos y ponedla en un cazo, luego añadid el agua, el azúcar 1 y la sal 2. Llevad todo a ebullición a fuego bajo y, tan pronto como comience a hervir, retirad la mezcla del fuego y agregad la harina tamizándola directamente dentro del cazo 3.

Mezclad inmediatamente con una varilla de forma bastante enérgica 4. Volved a poner la olla al fuego suave y continuad mezclando con una cuchara de madera. La masa estará lista cuando al despegarse de las paredes forme una bola y en el fondo del cazo habrá una capa blanca 5. Obtendréis una mezcla suave y consistente: trasladadla entonces al bol de una batidora 6 y trabajadla con el gancho de hoja a baja velocidad durante unos minutos, para que se enfríe rápidamente.

Sólo cuando de la batidora no salga más vapor podréis añadir los huevos, uno a uno 7, prestando atención a añadir el siguiente solo cuando el anterior se haya absorbido por completo. Continuad de esta manera hasta terminar los huevos y obtendréis una mezcla lisa y cremosa 8. Si no tenéis una batidora, podéis realizar este paso tranquilamente con una cuchara de madera. Trasladad la mezcla a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 1 cm 9

y usadla para formar montoncitos de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno 10. Con esta masa deberéis obtener unos 30, así que intentad hacer montoncitos bastante grandes y espaciaros de manera uniforme. Una vez que haya terminado toda la masa, suavizad la punta de los profiteroles bajándola suavemente con un pincel ligeramente empapado en agua 11. Cocinad los profiteroles en un horno estático precalentado durante 15 minutos a 220° evitando abrir el horno durante la cocción. Pasados los primeros 15 minutos, bajad la temperatura a 190° y cocinad la pasta choux durante otros 10 minutos. En este punto, apagad el horno y dejad dentro los profiteroles durante otros 30 minutos con la puerta ligeramente abierta (poned una cuchara de madera entre la puerta y el horno); esto servirá para secar bien el interior. Sacad vuestros profiteroles del horno 12 y dejadlos enfriar completamente.

Mientras los profiteroles se están cocinando, ocupaos de preparar la crema pastelera. Primero verted tanto la leche como la nata en un cazo 1, luego sacad las semillas de una vaina de vainilla y reservadlas por un momento 2. Unid la vaina ya vaciada dentro del cazo 3 y llevadla a casi ebullición.

Trasladad en cambio las semillas de vainilla dentro de un bol donde habréis colocado las yemas 4 y batiendo rápidamente con una varilla añadid el azúcar 5. Una vez que hayáis obtenido una mezcla homogénea, tamizad el almidón de maíz añadiéndolo directamente en el bol 6.

Mezclad nuevamente 7 y, tan pronto como la leche haya alcanzado casi el punto de ebullición, eliminad la vaina de vainilla y unid un par de cucharones dentro de la mezcla de las yemas 8, mezclando para atemperar la mezcla. Trasladad nuevamente la mezcla al cazo 9

y, continuando a mezclar con una varilla, cocinad vuestra crema pastelera hasta que se espese 10. Trasladadla inmediatamente a una fuente 11, cubrid con film en contacto 12 y dejad enfriar completamente. Una vez fría, batidla con una varilla o con una batidora y trasladadla a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa.

Mientras la crema se enfría, preparad el cono que será la columna vertebral de vuestro croquembouche. Utilizando una hoja A5, cread un cono: llevad, doblándolo sobre sí mismo, un ángulo hacia el punto medio de la longitud opuesta 1 y enrollad el resto del papel hasta formar un cono 2. Fijadlo con cinta adhesiva 3

y con tijeras recortad el fondo del cono, obteniendo así una base plana de unos 10 cm de diámetro 4. Cubrid el cono con papel de horno 5 y recortad la punta para obtener un tronco de cono de aproximadamente 25 cm de largo 6.

Colocadlo sobre una bandeja de papel forrada con papel de horno 7. Tomad la manga pastelera y presionad ligeramente con la punta en el fondo de cada profiterol de manera que los rellenéis uno por uno con la crema pastelera 8. Guardad en el frigorífico los profiteroles rellenos 9 y pasad a la preparación del caramelo.

Verted el agua en un cazo, añadid el azúcar 10 y llevad a ebullición a fuego medio-bajo sin nunca mezclar 11. Tan pronto como alcance un color ámbar 12, apagad el fuego e introducid el fondo del cazo en agua fría por unos segundos para detener la cocción.

Sumerjid cada profiterol en el caramelo 13 (teniendo cuidado de no quemaros) y colocadlo alrededor del cilindro de papel 14. El caramelo actuará como pegamento, así que intentad colocarlo en la parte del profiterol que deberá pegarse al que ya está colocado. Continuad de esta manera continuando a colocar los profiteroles alrededor del cilindro, reduciendo el número en cada nivel 15

hasta llegar a la parte superior donde deberéis colocar 3 profiteroles 16. Espolvoread un poco de caramelo dibujando un pequeño círculo en medio de los 3 profiteroles 17 y colocad uno bien caramelizado en el centro 18.

Dejad solidificar y mientras tanto ocupaos de preparar los hilos de caramelo. Colocad dos cuencos iguales y encima de ellos poned dos cucharones de madera con el mango dirigido hacia vosotros, espaciándolos unos 20-25 cm. Esperad que el caramelo se enfríe un poco, estará listo cuando al sacar la cucharita haga un poco de resistencia y se formen hilos estirados 20. Haciendo un movimiento de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, cread los hilos 21. En este punto, si el croquembouche os parece estable, podéis eliminar el cono interno, de lo contrario, trasladad todo a un plato de servir.

Recoged delicadamente el haz de hilos 22, intentad redondearlos sin romperlos 23 y trasladadlos alrededor del croquembouche. El croquembouche de Navidad está listo para ser servido 24.