Tarta Saint Honoré con bizcocho

Para preparar la tarta Saint Honoré con bizcocho comienza con la realización del bizcocho, con el método de batido en frío. Separa las yemas de las claras 1 y bate estas últimas con la mitad de la cantidad de azúcar 2, hasta obtener una mezcla blanca y espumosa 3.

Une las yemas con la parte restante de azúcar 4 y bátelas también con un batidor 5, hasta obtener una masa inflada y de un color amarillo claro. Une delicadamente las yemas batidas a las claras 6,

mezclando con un batidor 7, y añade una pizca de sal. Tamiza juntos la fécula con la harina 8, uniendo los polvos a la masa de huevos y azúcar con una espátula, delicadamente y sin desmontar la mezcla 9.

Vierte todo dentro de un molde engrasado y enharinado de 22 cm de diámetro 10, luego hornea en horno estático a 180° durante aproximadamente 40-45 minutos (si utilizas el horno ventilado cuece a 160° durante aproximadamente 40 minutos). Saca el bizcocho del horno 11 y deja enfriar sobre una rejilla 12.

Dedícate a la preparación de la crema pastelera de chocolate. Tritura el chocolate negro gruesamente y pon las hojas de gelatina en remojo en un bol lleno de agua muy fría 1; déjala ablandar así durante unos 10 minutos. Mientras tanto, vierte en un cazo la leche, la nata, las yemas 2 y el azúcar 3.

Luego mezcla con un batidor, añadiendo también la maicena tamizada 4. Enciende el fuego y deja espesar siempre mezclando 5, luego retira el cazo del fuego y añade el chocolate triturado 6.

Mezcla de nuevo hasta que el chocolate esté completamente derretido y finalmente añade la gelatina 7, que habrás sacado del agua y escurrido bien; déjala derretir completamente siempre mezclando 8. La crema pastelera de chocolate está lista. Ponla en un bol, cubierta en contacto con papel film transparente 9 y déjala enfriar en otro bol grande con agua y hielo, para que se enfríe muy rápidamente; luego transfiérela al frigorífico.

Prepara también la crema pastelera clásica. Pon las hojas de gelatina en remojo en un bol lleno de agua muy fría 1 y déjala ablandar durante 10 minutos. Vierte en un cazo la nata, la leche 2, y las yemas 3.

Mezcla con un batidor y añade el azúcar 4, las semillas internas de una vaina de vainilla 5 (deberás primero cortarla por la mitad y luego raspar las semillas con la hoja de un cuchillo fino y afilado) y la maicena siempre tamizada 6.

Enciende el fuego y suavemente lleva a espesar la crema, mezclando siempre con el batidor 7 para evitar la formación de grumos, luego añade la gelatina ablandada y bien escurrida 8. Mezcla para que se derrita completamente (tomará pocos segundos), luego transfiere todo a un bol, cubre con papel film transparente en contacto 9, deja enfriar en otro bol con agua y hielo, luego transfiere al frigorífico.

Una vez que tus cremas estén bien frías empieza a preparar el merengue italiano. Vierte en un cazo el agua 1, 140 gr de azúcar 2 y deja cocer hasta alcanzar la temperatura de 121° (ayúdate con un termómetro de cocina para medir la temperatura exacta) 3.

Vierte las claras en el bol de una batidora de pie y solo cuando el jarabe haya llegado a 114°, añade la parte restante de azúcar (40 g) 4 y enciende la batidora. Cuando el jarabe haya alcanzado los 121°, añádelo en forma de hilo en la batidora 5 que aún estará batiendo a velocidad media y deja en acción la máquina 6, hasta que, tocando el bol con las manos, no sientas que se ha enfriado completamente.

Una vez fría tu merengue estará lista 7. Ahora, para preparar la crema chiboust divide la merengue en dos partes iguales. Une la mitad de la merengue a la crema pastelera clásica 8, y la otra mitad a la crema pastelera de chocolate 9. Las dos cremas deberán estar ahora bien frías. Mezcla delicadamente con una espátula, trasvásalas a dos mangas pasteleras distintas y pon en el frigorífico durante una hora.

Mientras tanto, dedícate a la preparación del almíbar. Pon en un cazo el agua, el Grand Marnier 1 y el azúcar 2. Deja en el fuego hasta que el azúcar esté completamente disuelto 3, luego deja enfriar completamente. Si no quieres utilizar alcohol, puedes usar aromas o esencias sin alcohol a tu elección.

Procede desenrollando el rollo de hojaldre, y de este, recorta un disco de 22 cm con un cortapastas 4, perfóralo densamente con los dientes de un tenedor, tanto en sentido vertical como en horizontal 5. Transfiérelo a una bandeja de horno y colócale encima una rejilla de acero 6, de modo que evites que se infle durante la cocción.

Cuece en horno estático precalentado a 180° durante aproximadamente 25 minutos (si utilizas el horno ventilado cuece a 160° durante aproximadamente 20 minutos). Una vez que el disco esté bien dorado, sácalo del horno 7 y déjalo enfriar sobre una rejilla 8. Recupera el bizcocho, ya frío, córtalo por la mitad para obtener 2 capas 9.

Vierte el almíbar en una botella de pastelería y utiliza aproximadamente la mitad para empapar la capa inferior del bizcocho 10. Si no posees una botella, puedes realizar esta operación con una cuchara. Cubre toda la superficie del bizcocho con la crema de chocolate ayudándote con una manga pastelera 11, reservando una pequeña cantidad para la decoración final. Coloca la capa de hojaldre ya fría sobre la crema pastelera de chocolate 12.

Cubre toda la superficie con la crema pastelera ayudándote con una manga pastelera 13, reservando un poco para rellenar los profiteroles y para la decoración final. Coloca el segundo disco de bizcocho 14, presionando ligeramente con las manos para asentar todo, y empapa la superficie con el almíbar restante 15. Luego coloca la tarta en el frigorífico.

Dedícate ahora a rellenar y glasear tus profiteroles. Realiza primero que todo el caramelo: pon en un cazo el agua y el azúcar 1, deja hervir hasta que el jarabe se transforme en un caramelo marrón 2. Sumerge inmediatamente un profiterol a la vez en el caramelo recién listo 3 (ten mucho cuidado de no tocar el caramelo, que estará caliente).

Deja escurrir el exceso de caramelo en el cazo y luego coloca el profiterol boca abajo sobre un papel de horno 4 asegurándote de que la parte plana esté paralela al papel y no inclinada. Deja enfriar y endurecer el caramelo, luego gíralos sobre la base; notarás que se ha formado una bonita y característica decoración en el profiterol, como si sobre él estuviera colocado un disco de caramelo. Perfora los profiteroles en la base, rellénalos con la crema pastelera restante, ayudándote con la manga pastelera 5 y coloca en el frigorífico 6.

Dedícate por último a la decoración final. Realiza la crema chantilly: en el bol de una batidora de pie con varillas vierte la nata líquida fría de la nevera, junto con el azúcar glas tamizado 1 y las semillas de una vaina de vainilla 2, luego bate a velocidad media 3.

Ayudándote con una espátula, cubre completamente la tarta con la crema chantilly 4 y transfiere la restante a una manga pastelera equipada con boquilla ancha de estrella. Cubre los bordes de la tarta con granillo de avellana ayudándote con una cuchara 5 (alternativamente, puedes usar también migas de bizcocho o de hojaldre). Coloca los profiteroles en los bordes de la tarta, distanciándolos equitativamente entre sí, y dejando un espacio vacío entre un profiterol y otro 6.

En este punto realiza un rosetón de crema chantilly entre un profiterol y otro con la manga pastelera 7. Pon la crema pastelera de chocolate en una manga pastelera equipada con boquilla de gota (típica para la decoración de la tarta Saint-Honoré) y crea filas de quenelles de crema 8, dejando espacio entre una fila y otra. Inserta en el espacio restante más filas de quenelles esta vez hechas de crema pastelera clásica, usando siempre la manga pastelera con boquilla de gota 9. Pon la tarta Saint Honoré con bizcocho en el frigorífico durante al menos una hora antes de servirla.