Tarta Saint Honoré

Para preparar la tarta Saint Honoré, como primer paso dedicaos a la pasta choux: en una cacerola poned la mantequilla, el azúcar 1 y una pizca de sal 2. Verted el agua 3 y dejad que la mantequilla se derrita completamente a fuego medio.

Cuando la mezcla esté a punto de hervir, añadid la harina 4 y, con una cuchara de madera, mezclad enérgicamente hasta que se forme una capa blanca en el fondo. Retirad el cazo del fuego y dejad enfriar la mezcla mezclando continuamente con una cuchara de madera (alternativamente podéis usar una batidora de pie con el gancho de hoja). Cuando la pasta choux esté tibia, añadid un huevo a la vez 6, incorporándolo con la batidora.

Finalmente añadid la yema 7. Una vez obtenida la pasta choux 8, transferidla a una manga pastelera con boquilla lisa de 13 mm 9.

En una bandeja de horno forrada con papel pergamino dibujad con un lápiz un círculo de 20 cm de diámetro y otro de 10 cm de diámetro, luego girad la hoja y seguid el contorno exprimiendo la pasta choux con la manga pastelera 10. Espolvoread los anillos con azúcar glas 11. En otra bandeja forrada con papel pergamino exprimid montoncitos para hacer 16 bocaditos 12.

Usad el dedo para mojar la punta de los bocaditos con la clara de huevo batida, luego cepilladlos 13. Hornead tanto los círculos como los bocaditos en horno estático precalentado a 180° durante 30 minutos 14 15. Podéis hornear las bandejas por separado o simultáneamente: en el segundo caso, intercambiadlas a mitad de la cocción.

Extended el rollo de hojaldre y recortad un disco de 22 cm de diámetro. Colocadlo en una bandeja cubierta con papel pergamino y perforadlo con las púas de un tenedor 16. Espolvoread con azúcar glas 17 y hornead en horno estático a 180° durante 25 minutos 18.

Para preparar la crema chiboust empezad con la crema pastelera: primero, poned a hidratar la gelatina en hojas. En un cazo verted la leche y las semillas de la vaina de vainilla 19, luego calentad a fuego lento hasta que esté a punto de hervir. Mientras tanto, en un bol, combinad las yemas, el azúcar 20 y el almidón de maíz 21, luego trabajad rápidamente con un batidor para mezclar la mezcla pero sin montarla.

Añadid la mezcla de yemas a la leche caliente en el cazo 22 y mezclad continuamente en el fuego hasta que la crema vuelva a hervir 23. En este punto, apagued el fuego y añadid la gelatina en hojas bien escurrida 24.

Mezclad hasta incorporarla de manera uniforme 25. Transferid todo a un bol y cubrid con film en contacto 26. Dejad enfriar primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico durante una hora. Pasad al merengue italiano: en un cazo verted el azúcar y el agua 27 y dejad que se disuelva a fuego medio-bajo.

Mientras tanto, empezad a montar las claras a punto de nieve 28. Cuando el jarabe haya alcanzado los 121° 29, vertedlo en hilo en las claras 30 y continuad montando hasta que la mezcla se enfríe. El merengue estará listo cuando esté brillante y, al levantar las varillas, se forme un pico con la punta, el llamado “pico”.

Recuperad la crema pastelera del frigorífico y suavizadla con el batidor, luego añadid el merengue en 2 o 3 veces 31 y mezclad de abajo hacia arriba 32 para incorporarla de manera homogénea 33. Transferid la crema chiboust a una manga pastelera con boquilla de 12 mm y guardadla en el frigorífico hasta el momento de usarla.

Para preparar el caramelo verted el azúcar en un cazo 34 y dejad que se disuelva a fuego medio 35. En un bol, montad la nata fresca con el azúcar glas 36. Transferid la nata montada a una manga pastelera con la típica boquilla de Saint Honoré y guardadla en el frigorífico hasta el momento de usarla.

Antes de componer la tarta, dedicad tiempo a rellenar los bocaditos: haced un agujero en la base y rellenadlos con la crema insertando la punta de la manga pastelera 37. Mojad la punta de los bocaditos rellenos en el caramelo 38 y colocadlos en una bandeja uno a uno para que se sequen 39.

En este punto colocad el disco de hojaldre en un plato para servir y cubridlo con la crema formando una espiral 40. Colocad los círculos de pasta choux sobre la crema, uno en el borde exterior 41 y otro en el interior 42. Llenad los espacios con la crema restante para llegar al mismo nivel de los anillos.

Colocad los bocaditos sobre el disco exterior de pasta choux ayudándoos con una gota de caramelo en la base para mantenerlos firmes 43 44. Continuad de esta manera hasta cubrir todo el borde 45.

Finalmente, decorad la superficie con la nata montada 46 y colocad en el centro el último bocadito 47. Guardad vuestra tarta Saint Honoré en el frigorífico durante 2 horas para que se endurezca antes de servirla 48!