Espárragos con sabayón salado

Para preparar los espárragos con sabayón, lava los espárragos, elimina las partes blancas de los tallos y ráspalos para eliminar las partes externas más duras (haz clic aquí para ver cómo) 1. Reúne los espárragos en un manojo atado con hilo de cocina  2 y hiérvelos en agua salada durante 10/15 minutos 3, hasta que estén cocidos pero aún firmes. Escúrrelos y mantenlos calientes mientras preparas el sabayón salado.

Pon en una cacerola de acero con fondo grueso (que luego se colocará al baño maría) las 4 yemas y bátelas con un batidor agregando una pizca de sal 4. Sumerge la cacerola al baño maría en otra cacerola más grande que la contenga, llena 1/3 con agua muy caliente: el fuego debe ser muy bajo y el agua no debe hervir nunca, sino mantener una ligera vibración. Añade la mantequilla ablandada, continuando a trabajar la mezcla enérgicamente con un batidor; cuando la mezcla esté homogénea, comienza a verter el vino en un hilo fino 5 mientras sigues mezclando enérgicamente, continúa hasta que la crema comience a espesarse 6. Luego retira el sabayón del fuego y viértelo sobre las puntas de los espárragos, espolvorea con pimienta al gusto y sirve los espárragos con sabayón salado inmediatamente.