Filetes de besugo al agua loca con puré de patatas
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 50 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
En el golfo de Nápoles, entre los farallones de Capri y la isla de Isquia, es posible descubrir una variedad de pescado no muy popular. La pezzogna, conocida también como "ojón" debido a sus ojos rojos y su gran pupila, forma parte de la familia de los dentones y tiene carnes muy apreciadas. Hoy junto al chef Cristoforo Trapani prepararemos los filetes de pezzogna al agua loca con puré de patatas, un plato simple pero con el sabor típico de esta tierra. En el límite entre el golfo de Nápoles y el de Salerno se encuentra la península de Sorrento, famosa por su belleza y por sus mágicos limones que utilizaremos para dar un toque y un aroma únicos. Seguimos en tema marino y para la cocción del pescado hemos elegido un método habitual, muy utilizado por los pescadores en el pasado: el agua loca. Al tener que cocinar el pescado en las embarcaciones, con ingredientes simples y a mano, utilizaban el agua de mar como sustituto de la sal, que era muy costosa. ¡Prepara también tú los filetes de pezzogna al agua loca con puré de patatas y disfrútalos para un viaje de sabores único!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para el pescado
- Dentón 800 g - ya eviscerada
- Tomates cherry pera 250 g
- Perejil cantidad suficiente
- Ajo 1 diente
- Vino blanco 40 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Perejil cantidad suficiente - (solo los tallos)
- Pimienta blanca cantidad suficiente
- Agua 60 g
- para el puré de patatas
- Patatas 350 g
- Ralladura de limón 1 - de Sorrento
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta blanca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Perejil cantidad suficiente - (solo las hojas)
Preparación
Para preparar los filetes de pezzogna al agua loca con puré de patatas, lo primero que hay que hacer es poner las patatas a hervir 1. Pinchándolas con los dientes de un tenedor podrás verificar su cocción. Se necesitarán unos 30-40 minutos dependiendo del tamaño de las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, escúrrelas y resérvalas en caliente. Mientras tanto, ocúpate del pescado. Colócalo sobre una tabla de cortar y con la parte trasera de la hoja de un cuchillo quítale las escamas, pasándola varias veces desde la cola hasta la cabeza 2. Con un cuchillo bien afilado haz un corte ligeramente transversal debajo de la cabeza 3.
Luego, haz una incisión en la cola y en la parte dorsal del pescado a lo largo de la columna vertebral 4, comenzando desde arriba, y procede moviendo la hoja horizontalmente respecto al plano de trabajo para obtener el primer filete 5. Elimina del filete la parte cercana al vientre, que contiene más espinas 6.
Dale la vuelta al pescado y obtén el segundo filete de la misma manera 7, luego con unas pinzas elimina cualquier espina 8. Si prefieres, puedes hacer que esta operación la realice tu pescadero de confianza, o comprar unos 500 g de filetes de pezzogna. En este punto, corta cada filete por la mitad 9, de modo que obtengas 4 porciones.
Pasa a los tomates cherry, lávalos y después de haber eliminado el pedúnculo 10 córtalos en 4 piezas 11. Toma un manojo de perejil y separa los tallos de las hojas 12, estas últimas servirán para el emplatado, transfiérelas a un bol pequeño y resérvalas.
Pasa al sofrito. En una sartén vierte un poco de aceite, 1 diente de ajo con piel ligeramente machacado 13 y los tallos enteros del perejil. Deja dorar y saborizar bien el fondo, luego retira el ajo y los tallos 14. Vierte los tomates cherry y añade una pizca de sal 15 que favorecerá la cocción porque permitirá que los tomates suelten agua.
Desglasa con el vino blanco 16 y cuando la parte alcohólica se haya evaporado completamente añade los filetes de pezzogna 17 y el agua 18.
Ajusta de sal y pimienta blanca. Cubre con una tapa 19 y deja cocinar los filetes durante 8-10 minutos a fuego bajo sin voltearlos. Mientras tanto, dedícate al puré. Corta las patatas por la mitad y sin pelarlas aplástalas con el pasapurés recogiendo el puré en un bol 20. Añade un poco de aceite 21,
la sal, la pimienta blanca 22 y la ralladura de medio limón 23. Mezcla hasta obtener una masa lisa y homogénea 24.
En este punto también el pescado estará listo, notarás que en la superficie estará brillante 25. Solo te queda emplatar. Utilizando dos cucharas haz dos quenelles de puré 26 y colócalas en un plato 27.
Coloca en el centro del plato el filete de pezzogna 28 y cúbrelo con la salsita 29. Añade un poco de ralladura de limón 30
las hojas de perejil, picándolas con unas tijeras 31 y un poco de aceite crudo 32. Sirve el filete de pezzogna aún caliente 33.