Focaccia de trigo quemado rellena
- Energia Kcal 831
- Carbohidratos g 105
- de los cuales azúcares g 7.5
- Proteína g 33.7
- Grasas g 30.7
- de las cuales grasas saturadas g 11.44
- Fibra g 5.8
- Colesterol mg 45
- Sodio mg 1946
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Porción: 8
- Costo: Alto
- Notas + 12 horas aproximadamente de fermentación
PRESENTACIÓN
La focaccia de trigo quemado rellena de aceitunas y tomates secos es un delicioso pan fermentado realizado con una antigua harina y sazonado con un rico relleno. La adición del caciocavallo, que se funde deliciosamente durante la cocción, hace que el relleno de esta Focaccia sea aún más tentador y fundente. Pero la particularidad de esta receta es la harina utilizada para la masa, la de trigo quemado: una harina con un intenso aroma ahumado y de color oscuro, que antiguamente los campesinos de Apulia obtenían moliendo los granos de trigo que quedaban en el suelo después de la cosecha y la quema de los rastrojos. Nosotros en Giallozafferano nos hemos enamorado de su sabor único y la hemos utilizado también para preparar un primer plato, las Orecchiette de grano quemado con coregono y espárragos. De hecho, hoy en día, gracias a una renovada sensibilidad hacia los ingredientes perdidos, se está redescubriendo esta antigua harina, que se ha convertido en objeto de deseo por parte de los amantes de los sabores olvidados. Aunque pueda parecer solo una moda, no se puede dejar de apreciar el valor de este retorno consciente a técnicas humildes que forman parte de nuestro patrimonio cultural. Preparen la focaccia de trigo quemado rellena de aceitunas y tomates secos para sus abuelos: quién sabe si al probarla, no reconozcan un sabor de otros tiempos que casi habían olvidado.
Descubran también estas variantes:
- Focaccia de trigo quemado con tomatitos
- Focaccia de trigo quemado con patatas y anchoas
- Focaccia pugliese con cebollas
- Focaccia barese
- Calzone de cebollas tiernas
- Calzone de cebolla
INGREDIENTES
- Ingredientes para una focaccia de 30 x 42 cm
- Harina de trigo quemado 250 g
- Sémola de trigo duro remolida 750 g
- Agua 800 g
- Aceite de oliva virgen extra 60 g
- Sal fina 25 g
- Levadura seca de cerveza 5 g
- Para el relleno
- Queso caciocavallo 400 g
- Tomates secos en aceite 200 g -
- Aceitunas negras horneadas 100 g - deshuesadas
- para engrasar la superficie de trabajo
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la focaccia de trigo quemado rellena de aceitunas y tomates secos, comiencen con la masa de la focaccia. Vierten en la amasadora con el brazo de gancho las dos harinas 1 y agreguen también la levadura 2 y el agua 3, reservando lo suficiente para disolver la sal. Comiencen a amasar.
Luego viertan en la amasadora la sal disuelta en el agua 4 y 50 g de aceite en hilo 5. Continúen amasando durante unos 10 minutos 6.
Después de este tiempo, la masa estará todavía muy blanda y no se desprenderá de las paredes de la amasadora: con ayuda de una espátula vuelquen la masa sobre la superficie de trabajo bien engrasada 7 y trabajen extendiéndola en la superficie y luego doblándola sobre sí misma primero horizontalmente 8 y luego verticalmente 9, hasta formar un paquete.
Giren el paquete de masa con la parte lisa hacia arriba 10 y transfiéranlo a un bol untado con aceite, y cubran con film transparente 11. Dejen fermentar a una temperatura de 28° durante 1 hora, después transpórtenlo al frigorífico durante toda la noche. Pasado el tiempo de fermentación, la masa habrá subido bien 12. Déjenla a temperatura ambiente un par de horas antes de usarla.
Transcurrido el tiempo, con la ayuda de una espátula, dividan la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra 13. Unten con aceite la bandeja que alojará su focaccia 14, tomen la mitad más grande y transpórtenla a la bandeja untada 15.
Úntense también las manos con aceite 16 y extiendan la base de la focaccia extendiendo la masa con presiones de los dedos en dirección a los bordes de la bandeja 17, hasta cubrirla. Distribuyan en la base extendida los tomates secos 18.
Corten el caciocavallo en dados de aproximadamente 1 cm 19 y distribúyanlos también sobre la focaccia 20. Finalmente, agreguen las aceitunas deshuesadas 21.
Tomen ahora la mitad más pequeña de la masa que habían reservado. En la superficie de trabajo engrasada con aceite, extiendan la masa con las manos 22, y una vez extendida, levántenla y colóquenla en la bandeja 23, extendiéndola suavemente para cubrir el relleno 24.
Viertan un hilo de aceite (los restantes 10 g) sobre la superficie de su focaccia 25 y hornéenla durante 40 minutos en horno estático precalentado a 190°. Saquen del horno la focaccia de trigo quemado rellena de aceitunas y tomates secos 26 y córtenla inmediatamente en cuadraditos 27!