Habas y achicoria
- Dificultad: Muy fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 2 h 10 min
- Porción: 4
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de remojo de las habas secas (una noche)
PRESENTACIÓN
Los platos más simples a menudo son los más buenos y la receta de habas y achicoria lo demuestra: un plato de la cocina campesina a base de habas secas y achicoria, típico de la tradición pugliese. El sabor decidido y ligeramente amargo de las achicorias silvestres se combina bien con la dulzura de las habas, que se cocinan durante mucho tiempo hasta convertirse en un delicado puré. Para preparar esta especialidad nos dirigimos a Solaika Marrocco del Primo Restaurant de Lecce, joven chef estrella especialmente vinculada a los sabores de su tierra: siguiendo sus indicaciones y algunos pequeños trucos descubrirás que un plato humilde como habas y achicoria puede estar a la altura incluso de los paladares más exquisitos!
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INGREDIENTES
- Habas secas 500 g
- Achicoria 700 g
- Ajo 1 diente
- Laurel 2 hojas
- Miel de acacia 2 cucharas
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para servir
- Crotones de pan cantidad suficiente
Preparación
Para realizar habas y achicoria, primero deja las habas secas en remojo toda la noche 1. Al día siguiente escúrrelas y enjuágalas bajo el agua corriente 2. Lleva a ebullición una olla con abundante agua, sal y 2 hojas de laurel 3.
Vierte las habas secas 4 y deja cocer a fuego lento durante 2 horas 5. Al final de la cocción, elimina las hojas de laurel 6.
Transfiere las habas cocidas a un bol, añade el aceite 7 y la miel 8, luego tritura con una batidora de inmersión hasta obtener un puré 9.
Deja a un lado y pasa a las achicorias: lávalas y elimina la parte final de los tallos 10, luego escáldalas durante unos minutos 11. Escurre las achicorias y transfiérelas a un bol con agua y hielo para mantener vivo el color 12.
En una sartén, deja que un chorro de aceite tome sabor con un diente de ajo 13, luego añade las achicorias que habrás escurrido para eliminar el exceso de agua 14. Saltea las achicorias con una pizca de sal durante unos minutos 15.
Estás listo para emplatar: vierte el puré de habas en el fondo de los platos 16, coloca las achicorias en forma de nido y condimenta con un chorrito de aceite en crudo 17. Adorna con unos croutones crujientes y sirve inmediatamente tus habas y achicoria!