Judías con cortezas
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 35 min
- Tiempo de cocción: 3 h 20 min
- Porción: 6
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de remojo de las judías secas (24 horas)
PRESENTACIÓN
Roma es una ciudad espléndida, así como su buena cocina. Las judías con cortezas son un segundo plato de la tradición popular que todavía puedes probar en las auténticas y sinceras trattorias. Es el caso de Osteria Bonelli: Simone Bonelli ha cocinado para nosotros las judías con cortezas con la devoción y precisión reservada al tratamiento de los ingredientes y con la pasión y el sentimiento que recuerda a una receta tradicional romana, campesina, de la cocina sencilla pero sustanciosa de nuestros abuelos. La corteza, o cotenna de cerdo, es un ingrediente muy valioso en la cocina popular porque da sabor a platos humildes haciéndolos realmente exquisitos. En este plato se acompaña de las judías, aquí de las judías borlotti, para dar vida a un segundo plato que no conoce solo los límites del Lazio. Las judías con cortezas también se disfrutan en Umbría, Toscana, en cada región y familia con debidas diferencias: quien usa las judías cannellini, quien prefiere el concentrado a los pelados. ¡Descubre la bondad de nuestra versión cocinada para ti directamente desde el corazón de Roma!
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INGREDIENTES
- Para cocer aparte las judías
- Alubias borlotti secas 300 g
- Zanahorias 1 - pequeña
- Apio 1 tallo
- Cebollas blancas 1
- Para las cortezas y el condimento
- Corteza de cerdo 400 g - (cortezas)
- Apio 1 tallo
- Zanahorias 1 - (pequeña)
- Cebollas blancas 1
- Ajo 1
- Chile fresco 1
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Vino blanco 170 g
- Tomates pelados 800 g
- Corteza de jamón curado cantidad suficiente - (opcional)
Preparación
Para preparar las judías con cortezas comienza remojando las judías borlotti, durante 24 horas (o no menos de 12 horas) 1. Pela y corta la zanahoria, divídela a la mitad 2. Luego divide a la mitad la rama de apio 3.
Pela la cebolla, toma la mitad 4. Escurre las judías borlotti y viértelas en una olla cubiertas con agua fría 5 6. Vierte también los aromáticos y hierve todo durante 2 horas a fuego medio-bajo cuando comience a hervir, teniendo cuidado de espumar de vez en cuando durante la cocción, si es necesario. Las judías deben estar cocidas, pero no deshechas.
Toma la corteza, con la hoja de un cuchillo bien afilado pásala en contra del pelo para eliminar cualquier cerda residual. Luego si es necesario recorta las partes antiestéticas y más duras de la corteza, luego córtala en rectángulos 7, luego en cuadrados más o menos del mismo tamaño para una cocción uniforme 8. Hierve la corteza en agua hirviendo durante unos 20 minutos 9.
Después de este tiempo, escurre la corteza 11. Pica bastante finamente media cebolla 11, la zanahoria y el apio. Pela un diente de ajo, quítale el germen, luego divídelo a la mitad 12.
Machácalo 13 para reducirlo a puré. Resérvalo para añadirlo posteriormente. En una olla, preferiblemente antiadherente, vierte abundante aceite y calienta ligeramente, vierte el sofrito de apio, zanahoria y cebolla 14. Remueve, luego sazona con la corteza de jamón (opcional) para dar más sabor a la preparación 15.
Añade también el chile fresco, dividido a la mitad 16. Si prefieres puedes quitar las semillas internas, de lo contrario déjalas. Puedes añadir también el ajo en puré en este punto. Una vez que hayas dejado saborizar durante 5-10 minutos, retira la corteza de jamón 17 y vierte las cortezas hervidas anteriormente 18.
Salpimienta, y deja que se impregnen de sabor durante unos 3-4 minutos removiendo a menudo porque la corteza tiende a pegarse fácilmente al fondo de la olla y a las paredes 19. Luego puedes desglasar con vino blanco 20, deja evaporar un instante la parte alcohólica. Mientras tanto tritura los tomates pelados 21.
Vierte el tomate en la olla y remueve 22, ajusta la sal, lleva a ebullición y cocina durante unos 20 minutos a fuego moderado, con tapa 23. Cuando la salsa esté más cremosa, puedes añadir las judías borlotti cocidas previamente 24, cocina solo unos minutos para que se impregnen de sabor sin que se deshagan las judías.
Ajusta de nuevo la sal si es necesario 25, mezcla 27 y sirve las judías con cortezas con un chorrito de aceite y crutones de pan 27!