Mon sciù de pastiera

Para preparar el mon choux de pastiera, comiencen con el craquelin: primero saquen la mantequilla de la nevera unos 30 minutos antes de comenzar la receta, para que tenga una consistencia suave y untable. En un bol, mezclen la mantequilla plástica, el azúcar moreno 1, la sal 2 y la harina 3.

Mezclen con una espátula hasta obtener una masa homogénea 4. Transfieran la masa a una hoja de papel de horno 5, cubran con otra hoja y extiendan con el rodillo para formar una lámina de aproximadamente 2 mm de espesor 6. Transfieran la lámina a una bandeja con su papel de horno y dejen endurecer en el congelador durante unos 15 minutos.

Mientras tanto, ocupense de la pasta choux: viertan el agua y la leche en un cazo 7, luego añadan la mantequilla 8 y el azúcar 9.

Añadan también la sal 10 y lleven a ebullición a fuego medio-bajo, mezclando para disolver todo 11. Cuando comience a hervir, viertan la harina de una vez 12 y mezclen enérgicamente.

Cuando la mezcla se despegue de las paredes, formando una pátina blanca en el fondo, continúen mezclando durante un par de minutos más 13, luego transfieran a un bol frío y extiéndanlo para dejarlo entibiar más rápidamente 14. Ahora añadan un huevo a la vez 15, mezclando cuidadosamente para incorporarlo a la mezcla antes de añadir otro.

Cuando hayan obtenido una masa lisa y elástica 16, transfiéranla a una manga pastelera con boquilla lisa de 20 mm. Cubran una bandeja con papel de horno y dibujen con un lápiz 10 círculos de 5 cm de diámetro y otros 10 de 2 cm de diámetro, luego sigan los contornos para exprimir montoncitos de masa de estas dimensiones 17; de esta manera será más fácil obtener profiteroles redondos y precisos. Saquen la pasta craquelin del congelador y corten tantos círculos como los anteriores, utilizando un cortador de pastas de 5 cm de diámetro y otro de 2 cm de diámetro 18.

Coloquen cuidadosamente los círculos de craquelin sobre los profiteroles del tamaño correspondiente 19. Horneen en horno estático precalentado a 210° durante 15 minutos, luego bajen la temperatura a 180° y continúen la cocción durante otros 15-20 minutos. Una vez cocidos, sáquenlos del horno y dejen enfriar 21.

Ahora dedíquense al relleno de lemon curd: en un cazo para baño maría, viertan el jugo 22 y la ralladura de limón 23, luego añadan el azúcar 24.

Añadan también las yemas 25 y la sal 26. Enciendan el fuego medio y dejen espesar, mezclando continuamente con un batidor. Cuando la mezcla haya alcanzado la consistencia de una crema pastelera, apaguen el fuego y añadan la mantequilla 27.

Mezclen bien para disolverla de manera uniforme 28. Vuelquen el lemon curd en un bol 29, cubran con film en contacto y dejen enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera 30. Luego transfieran el lemon curd a una manga pastelera con boquilla lisa de tamaño inferior a 1 cm.

Pasen al relleno de pastiera: en un cazo viertan el trigo cocido 31 y la leche 32, luego lleven a casi ebullición, mezclando a menudo 33. Cuando la mezcla se haya espesado, apaguen el fuego y dejen enfriar.

Mientras tanto, mezclen en un bol la ricotta y el azúcar 34, añadan el agua de azahar 35 y mezclen bien con un batidor 36.

Corten los cítricos confitados en pequeños cubos 37 e incorporen a la mezcla 38, luego aromatizen con la ralladura de naranja 39.

Añadan también la ralladura de limón 40 y finalmente añadan el trigo cocido y enfriado 41. Integren todo y prueben para ajustar al gusto la intensidad del aroma. Transfieran a una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm 42.

Están listos para montar el postre: tomen los profiteroles más grandes y hagan un agujero en la base con la punta de un cuchillo 43, luego inserten la boquilla de la manga pastelera y rellenen con el relleno de pastiera 44. Hagan lo mismo con los profiteroles más pequeños y rellénenlos con el relleno de lemon curd 45.

Coloquen el profiterol de pastiera en el plato 46, luego coloquen encima una rodaja de naranja deshidratada 47 y coronen con el profiterol de lemon curd 48.

Por último, adornen con un círculo delgado de pasta de azúcar amarilla 49, una hoja de oro y un trocito de naranja confitada 50. ¡Su mon choux de pastiera está listo para ser servido 51!