Pastel de alcachofas con corazón fundido

Para preparar los pastelitos de alcachofas con corazón fundente, comenzad por el envoltorio: en un procesador de alimentos colocad la mantequilla fría de la nevera en trozos, la harina tamizada y una pizca de sal (añadid también una pizca de pimienta si lo deseáis) 1; activad el procesador para realizar el arenado 2, luego transferid la mezcla a un bol y añadid la ricotta 3.

Amasad rápidamente para mezclar los ingredientes 4, pasad la masa a una superficie de trabajo y manipuladla solo el tiempo necesario para que sea lisa, homogénea y compacta 5. Formad un bloque, aplastadlo ligeramente y envolvedlo en papel film 6. Ponedlo en la nevera a endurecer por al menos 1 hora.

Mientras tanto, dedicad tiempo al relleno: limpiad las alcachofas (podéis consultar la guía de la escuela de cocina: cómo limpiar las alcachofas), quitando las hojas más externas hasta llegar a las más claras 7, luego cortad casi todo el tallo y eliminad la parte más fibrosa del resto con un pelador 8; frotad las alcachofas con medio limón para evitar que se oscurezcan 9.

Luego cortad las puntas 10 y dividid el corazón de la alcachofa a la mitad 11; eliminad el interior con la pelusa con la punta de un cuchillo pequeño 12

y cortadlas en juliana 13; colocadlas en un bol con agua acidulada. Luego cortad también la panceta en pequeños trozos 14, dejando 4 rectángulos delgados para la decoración final. Dorad los trozos de panceta en una sartén grande con un diente de ajo y un chorrito de aceite 15.

Cuando estén dorados, añadid también las alcachofas 16, salpimentad al gusto y dejad que se cocinen al vapor por al menos 20 minutos, cubiertas con una tapa. Una vez listas 17, apagad el fuego y transferidlas a la taza de un procesador; añadid también el queso pecorino rallado 18.

Activad las cuchillas para picar los ingredientes, luego añadid el huevo 19 y volved a activar el procesador hasta obtener una crema homogénea 20. Colocad la mezcla obtenida en una manga pastelera; luego recuperad la masa y estiradla en una lámina delgada de medio centímetro 21.

Con un cortador de pasta de 7 cm de diámetro, obtened 4 discos 22 que serán la base de los pastelitos, mientras que con un cortador de pasta dentado obtened 4 tiras de 7 cm de ancho y 20 cm de largo 23. Engrasad y forrad con papel de horno los moldes con capacidad de 160 ml: en el fondo colocad los discos de masa y con las tiras forrad el borde interno de los moldes 24 eliminando el exceso de masa, pero dejando que la masa sobresalga medio cm: debéis formar pliegues que decorarán luego el pastelito.

Verted en el fondo un poco de crema de alcachofas y algunos cubos de scamorza 25, luego rellenad nuevamente con la crema 26 hasta la altura del borde de los moldes. Colocad los pastelitos con crema de alcachofas en una bandeja para hornear y pincelad los bordes con un huevo batido 27. Cocedlos en horno estático precalentado a 180° por 30 minutos (si es horno ventilado a 160° por 20-25 minutos).

Mientras los pastelitos se cocinan, preparad la fonduta: en un procesador picad finamente el queso montasio 28; en un cazo, calentad la leche a fuego lento y cuando esté a punto de hervir, apagad el fuego y añadid el queso montasio picado 29 y dejad que se derrita mezclando con una varilla 30.

Añadid pimienta al gusto 31 para terminar la preparación de la fonduta. Cuando los pastelitos estén cocidos, sacadlos del horno y desmoldadlos 32. Ahora podéis servir los pastelitos: en los platos de servir distribuid como espejo la fonduta, colocad el pastelito y decorad con algunas láminas de alcachofa y panceta 33. ¡Vuestros pastelitos de alcachofas con corazón fundente están listos para ser disfrutados!