Risotto con pesto de calabacín yogur y gambones

Para preparar el risotto al pesto de calabacín, yogur y gambones, comienza con la limpieza de los gambones que servirán para el risotto y para preparar el fumet de crustáceos, cuyo procedimiento también puedes encontrar aquí. Enjuaga los gambones bajo agua corriente, colócalos sobre una tabla de cortar y retira suavemente la cabeza y el caparazón (1-2) de cada uno. Reserva las cabezas y caparazones para preparar el fumet y en otro recipiente recoge las carnes. Si prefieres, puedes dejar algunos gambones pelados pero con la cola para saltear en una sartén con un poco de aceite para la decoración final del plato. Luego pasa a lavar, limpiar y cortar en trozos el tallo de apio y la zanahoria; corta en rodajas también la cebolla, previamente privada de las capas más externas 3.

Coloca el sofrito en una cacerola grande con un poco de aceite. Sofríe ligeramente por unos instantes a fuego bajo, luego añade los caparazones y las cabezas de los gambones. Agrega también el perejil fresco desmenuzado directamente en la cacerola con las manos 5. Añade también 1,5 litros de agua 6.

Ajusta de sal y pimienta y deja cocer durante al menos 30-40 minutos a fuego bajo 7; durante la cocción puedes espumar el fumet con una espumadera, asegurándote cada vez de enjuagarla para eliminar cualquier residuo. El fumet debería reducirse a más o menos la mitad del líquido inicial 8. Pasado este tiempo, filtra el fumet con un colador de malla fina 9 tratando de recoger la mayor cantidad de líquido posible. Descartar los caparazones,

y reserva el fumet obtenido 10 para añadir al risotto y facilitar la cocción. Para preparar el risotto, comienza con el sofrito: en una tabla de cortar, limpia y pica finamente el chalote 11. Viértelo en una cacerola grande con 30 g de mantequilla y sofríe por unos instantes a fuego bajo, luego añade el arroz Carnaroli en lluvia 12.

Tuesta el arroz por unos minutos, luego añade el vino blanco y deja que se evapore. En este punto, puedes añadir un cucharón de fumet de crustáceos filtrado, mezclando con una cuchara de madera y esperando a que se absorba bien antes de añadir otro. Mientras el risotto se cocina, puedes preparar el pesto de calabacín. Ralla los calabacines 14. Luego deja escurrir el agua de vegetación en un colador de malla fina (puedes acelerar la operación colocando un platillo y un peso sobre los calabacines para que pierdan más líquido con la presión).

Luego, vierte los calabacines en una batidora, añade los piñones 16, el yogur griego 17 y acciona las cuchillas hasta obtener una mezcla homogénea 18. Si prefieres obtener un resultado aún más denso y cremoso, puedes mezclar el pesto de calabacín y el yogur en un recipiente ayudándote con una cuchara.

Vierte el pesto de calabacín y yogur en el risotto 19, deja que se mezcle por unos instantes y, si es necesario, añade un cucharón más de fumet. Cuando falten pocos minutos para la cocción del risotto, añade también los gambones crudos 20 que habías reservado anteriormente. Mezcla bien con una cuchara de madera para amalgamar los ingredientes 21.

En este punto, ralla también la ralladura de 1 limón sin tratar directamente sobre el risotto 22. Ajusta de sal y pimienta al gusto, luego apaga el fuego y mezcla el risotto con la mantequilla restante. Apaga el fuego y tu risotto al pesto de calabacín, yogur y gambones está listo para ser disfrutado 23. Puedes emplatar, decorando si quieres con algunos gambones salteados en sartén 24.