Rustichella de pollo en costra de Pan Brioche

Para preparar las rustichellas de pollo en costra de pan brioche, se procede con el marinado de los muslos 1. Basta mezclar todos los ingredientes de la marinada, sumergir los muslos 2, cubrir con película y dejar en la nevera durante una hora, girándolos de vez en cuando. Para el empanado se procede a eliminar los bordes y rallar 4 el pan brioche (si se desea se puede utilizar la batidora) y añadir el resto de los ingredientes.

Para el empanado es conveniente hacer una distinción según el tipo de cocción. En caso de que utilicemos una plancha en el fogón, iremos a tostar en la sartén el empanado formado por pan brioche desmenuzado, perejil picado, ajo aplastado 5, ralladura de lima 6 y aceite 7 y pasaremos el pollo solo después de haberlo cocido.

Mientras el pollo se está marinando en la nevera, se prepara la ensalada. Se cortan las manzanas en bastones y la lechuga iceberg del mismo tamaño 8, se añade la salsa dijonnaise 9 que prepararéis disolviendo el azúcar en el zumo de lima y posteriormente uniendo la mostaza de Dijon, la mostaza antigua, la mayonesa y mezclando. Se deja a marinar en la nevera. La sal se añadirá solo al final para evitar que la lechuga suelte mucha de su agua. Cortar la cebolla morada y ponerla, removiéndola bien con un poco de sal, en un recipiente a marinar junto con el vinagre y el vino tinto 10. Veinte minutos serán suficientes.

Cuando se está listo para cocinar el pollo, retirar el exceso de marinada y cocinar los muslos a fuego medio 11 durante unos doce minutos, seis minutos por lado 12, comenzando con el lado de la piel hacia abajo. Al final es posible volver a poner el lado de la piel hacia abajo para hacerlo crujiente.

Si se ha cocido el pollo en la plancha, realizar el empanado 13 y emplatar añadiendo la ensalada de manzanas como guarnición coronándola con algunos hilos de cebolla marinada. Si utilizamos una barbacoa clásica, es conveniente preparar el empanado "en crudo" 14 y pasarlo sobre la carne antes de cocinarla en la parrilla. Esta distinción es importante no solo por una cuestión de sabor sino sobre todo funcional: el empanado en la plancha tendería a quemarse y a hacer mucho humo en la cocina. Afuera puede ser un problema menor.

Proceder a tostar en la sartén en caso de que se quiera cocinar el pollo en la plancha o empanar directamente la carne en caso de la cocción a la barbacoa.