Tartar de fassona con crema inglesa salada
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 10 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
A menudo decimos que no es tan sencillo hacer especial una receta clásica que de por sí ya es atemporal. A veces bastan pequeños detalles para hacer aún más tentadora una receta que conocemos bien, probando combinaciones particulares, experimentando como hemos hecho con el tartar de fassona con crema inglesa salada. Un entrante muy original, fresco y delicioso. Gracias a la crema inglesa en versión salada, una reinterpretación de la típica crema dulce, podréis hacer realmente especial vuestro tartar de carne de res. En esta receta hemos optado por utilizar carne de res de raza piamontesa, cuyo pelaje es blanco y la carne especialmente firme y musculosa. ¿Os hemos despertado la curiosidad? Probad la receta del tartar de fassona con crema inglesa salada, ¡podréis sacar vuestro as bajo la manga para impresionar a vuestros invitados amantes de los platos a base de carne cruda!
¡No os perdáis también la receta tradicional del bistec tartaro!
INGREDIENTES
- Filete de ternera 500 g - de fassona
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Tomillo cantidad suficiente
- Rúcula cantidad suficiente
- Para la crema inglesa salada
- Nata fresca líquida 100 g
- Leche entera 100 g
- Yemas 68 g - (de aproximadamente 4 huevos medianos)
- Parmesano Reggiano DOP 40 g - a temperatura ambiente, para rallar
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para los crostini de pan
- Pan 100 - barra tirolesa
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el tartar de fassona con crema inglesa salada, empiece por esta última. Ponga a calentar a baño maría la leche y la nata, dejando que casi alcance el punto de ebullición 1. Luego apague el fuego. Mientras tanto, rompa las yemas (de unas 4 huevos medianos) en un recipiente y añada los líquidos calentados 2. Mezcle bien 3
y vuelva a poner a baño maría 4. Continúe mezclando constantemente mientras espera que la temperatura alcance los 82° 5. Para asegurarse de los grados exactos se recomienda encarecidamente el uso del termómetro de cocina. Al final de la cocción, puede verificar que la cocción se ha realizado correctamente deslizando el dedo por el dorso de la cuchara. Si las dos partes permanecen separadas, entonces la superior no gotea hacia abajo, entonces el compuesto líquido está cocido en su punto 6.
Coloque el baño maría en un bol con agua helada, así detendrá la cocción, 7 y añada inmediatamente el Parmesano rallado 8, la sal y la pimienta. Mezcle bien para disolver el queso y reserve su crema inglesa salada 9.
Pase a los crostines para acompañar su tartar de fassona: corte el pan (nosotros elegimos un tipo de pan rústico tirolés, elija su favorito) en daditos de 7-8mm 10, póngalos en una sartén con aceite 11 y tuéstelos a la máxima temperatura, moviendo la sartén con frecuencia, hasta que estén dorados; reserve también estos 12.
Finalmente, ocúpese de la carne. Corte finamente el filete de fassona (la carne debe ser fresquísima) 13, si es necesario también puede eliminar posibles filamentos de grasa, y luego aplaste cada loncha con el dorso de la hoja del cuchillo 14. De las lonchas obtenga tiras 15
y después daditos de unos 0,5 cm 16. A medida que los corta, colóquelos en un bol y aliñe con un poco de aceite 17. Mezcle bien, de esta manera impregnará la carne con la grasa 18.
Después puede ajustar de sal, tomillo y pimienta 19. Mezcle nuevamente y para finalizar pase al emplatado. Con dos cucharas forme las quenelles de tartar: bastará con recoger un poco de mezcla y modelarla con las dos cucharas, pasándola de un lado al otro hasta obtener una especie de montoncitos ovalados 20. A medida que las forma, colóquelas en el plato 21,
decórelas con rúcula y algunos cubitos de pan tostado en la sartén 22. Añada un poco de pimienta negra molida, si lo prefiere también algunas gotas más de aceite, luego unas lascas de Parmesano si prefiere utilizando un pela patatas 23. Finalmente vierta la crema en un bol y sirva inmediatamente su tartar de fassona con crema inglesa salada 24!