Tortelli a la carbonara

Para preparar los tortelli a la carbonara empieza por el relleno: corta el guanciale en tiras 1, ponlo en una sartén 2, enciende el fuego bajo y sofríelo hasta que esté dorado. Mientras se cocina, recoge la grasa de la sartén y resérvala 3. 

Cuando el guanciale esté bien dorado 4, déjalo secar sobre papel absorbente 5. En un bol de metal, mezcla las yemas, un poco de sal, abundante pimienta y parte de la grasa del guanciale reservada 6. Coloca el bol al baño maría sobre el fuego.

Batir con las varillas a mano 7 hasta formar una mezcla densa, similar a un zabaione; debes alcanzar los 60° para obtener la consistencia perfecta 8. Agrega fuera del fuego el Parmesano, el pecorino y el mascarpone 9.

Mezcla todo con la batidora 10, luego vuelve a ponerlo al fuego al baño maría y cocina hasta alcanzar de nuevo los 60°, removiendo continuamente 11. Una vez listo, prueba y ajusta de sal si es necesario. Transfiere la crema obtenida a una jarra 12.

Tritura con la batidora de inmersión 13 para obtener una salsa lisa y homogénea 14. Transfiere el relleno a una manga pastelera sin boquilla 15 y deja reposar en el frigorífico por al menos 8 horas.

Para preparar la pasta fresca, coloca la harina y la sémola sobre una superficie de trabajo 16, mézclalas y crea el clásico volcán. Bate los huevos 17 y viértelos en el centro 18. 

Comienza a amasar con un tenedor para recoger los ingredientes 19. Luego continúa amasando a mano, ayudándote con una espátula 20. Cuando tengas una masa lisa, firme y homogénea, forma un bloque 21. Cubre con film y deja reposar en la nevera por una hora.

Ocupate de la crema de calabaza: limpia y corta la cebolla en juliana 22. Limpia la calabaza eliminando las semillas internas 23 y la piel 24. 

Luego corta 400 g de pulpa en trozos grandes 25. En una cacerola calienta un chorro de aceite, añade las cebollas 26 y deja que se cocinen con una pizca de sal hasta que estén tiernas 27.

Añade la calabaza cortada en cubos grandes 28, vierte un vaso de agua 29 y cocina tapado durante unos 15 minutos 30, hasta obtener una calabaza cocida pero seca.

Cuando la calabaza esté cocida pero seca, desglasa con el vinagre 31, añade pimienta y cocina por 2 minutos más. Tritura la mezcla con la batidora de inmersión 32, luego pásala por un colador para obtener una crema lisa y sedosa 33. 

Retoma la pasta, toma una porción 34 y envuelve la restante en film para evitar que se seque. Extiende la pasta con el rodillo para adelgazarla lo suficiente para pasarla por el rodillo de la máquina de pasta 35. Pasa la lámina varias veces reduciendo gradualmente el grosor hasta alcanzar el más delgado, debe quedar casi transparente 36. 

Recorta discos con un cortapastas de 8 cm de diámetro 37. Rocía las láminas con agua 38 (o pincela con un pincel de cocina) y exprime un poquito de relleno en el centro 39. 

Ahora forma los tortelli: dobla las láminas por la mitad 40 haciendo que los bordes se adhieran bien 41, para crear medias lunas 42. 

Ahora une los extremos 43 pellizcando las puntas desde ambos lados 44. Coloca los tortelli sobre una bandeja ligeramente enharinada con sémola 45. Obtendrás aproximadamente 80 tortelli con estas cantidades.

Cuece los tortelli en agua hirviendo durante 1,5-2 minutos como máximo 46. Mientras tanto, en una sartén vierte un cucharón del agua de cocción 47 y un chorro de aceite 48. 

Escurre aquí los tortelli 49, añade pimienta y saltéalos por unos instantes 50. En el plato de servir forma quenelles con la crema de calabaza, luego coloca los tortelli 51. 

Completa con el guanciale 52 y con el Pecorino rallado 53. ¡Sirve enseguida tus tortelli a la carbonara caseros 54!