Arroz para sushi: cómo cocinarlo y cuál elegir

Para preparar el arroz para sushi, lo primero que debes hacer es lavar el arroz para eliminar las impurezas. Luego, viértelo en un bol con agua fría y cámbiala hasta que quede clara. Después, déjalo en remojo durante una hora 1. Escúrrelo 2 y déjalo reposar dentro del colador, colocado sobre otro bol durante 5 minutos. En una olla de bordes altos, vierte 500 g de agua 3

y añade el arroz 4. Enciende el fuego y cubre la olla con una tapa 5, nosotros hemos utilizado una de madera, pero puedes usar una clásica. Cuando comience a hervir, remueve el arroz con una cuchara de madera 6 para obtener una cocción uniforme.

Cocina a fuego medio durante 5 minutos, luego baja la llama y cocina otros 7 minutos a fuego bajo. En este punto, retira la olla del fuego 7 y deja reposar durante otros 6 minutos, sin quitar la tapa. Luego, vuelve a poner la olla al fuego a llama media durante otros 30 segundos. La consistencia deberá ser ligeramente al dente. Ahora prepara la mezcla de vinagre de arroz, que dará un sabor ligeramente ácido al arroz. En un cazo, vierte el vinagre de arroz 8 y añade la sal 9.

Calienta a fuego medio-bajo para disolver la sal, hasta que hierva. Luego agrega el azúcar 10, mezcla 11 y apaga el fuego. Deja templar y añade el alga kombu 12. Un consejo es lavar el alga kombu antes de añadirla a la mezcla para eliminar la capa blanca que a veces está presente en el exterior del alga y de esta forma reducir el aporte salado.

Retoma el arroz 13 y toma el hangiri, un recipiente bajo y ancho de madera que sirve para condimentar el arroz. Humedécelo con agua y escúrrelo 14, de esta manera la madera no absorberá el vinagre. Vierte el arroz dentro 15

y añade la mezcla de vinagre filtrado, haciéndola colar sobre la cuchara de modo que se extienda sobre el arroz 16. Mezcla el arroz moviéndolo de lado para no aplastarlo 17. Es importante mezclar hasta que quede brillante y bien condimentado. Para enfriarlo, haz aire con un abanico 18 de manera que el vinagre se evapore rápidamente.

Una vez condimentado, transfiere el arroz al ohitsu 19, el recipiente de madera que permitirá mantener la temperatura del arroz, y cúbrelo con un paño de papel húmedo para mantener el calor constante 20. Alternativamente, puedes usar un recipiente de madera o de acero cubierto con un paño húmedo. Cuando el arroz esté tibio, podrás utilizarlo y servirlo para tu sushi 21.