Brodetto fanese
- Energia Kcal 690
- Carbohidratos g 56.8
- de los cuales azúcares g 8.6
- Proteína g 66.9
- Grasas g 21.8
- de las cuales grasas saturadas g 3.63
- Fibra g 3.6
- Colesterol mg 280
- Sodio mg 1186
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Hoy se respira aire de mar en la cocina de GialloZafferano... Federica, bloguera infatigable (descubre su blog), viene de Fano y nos presenta una receta típica de su ciudad: el brodetto fanese, una deliciosa Sopa de pescado, de tradición humilde, para servir con crujientes costrones de pan.
El brodetto fanese era preparado por los pescadores directamente en los barcos, con el pescado demasiado pequeño o no apto para el mercado; con el tiempo el brodetto se ha convertido en una especialidad de los restaurantes de Fano, hecho con una gran variedad de pescados.
La receta que nos trae Federica proviene del cuaderno de recetas de su abuelo, Olimpio, cocinero en un restaurante de la ciudad.
El secreto del brodetto está en la cocción de los pescados: hay que añadirlos en la sartén según un orden que permita a todas las variedades cocerse en su punto y nunca se debe remover la preparación, sino solo sacudir la cacerola para mover un poco la salsa.
¡El brodetto fanese debe quedar muy caldoso y se sirve con rebanadas de pan, tostado o no, para poder recoger toda la salsa y hacer la típica "sopetada"!
Con el brodetto fanese llevarán a la mesa un plato rico y sabroso.
Descubran también estas deliciosas sopas de la tradición:
- Cacciucco alla livornese
- Sopa de mejillones a la napolitana
- Sopa de almejas
- Bouillabaisse a la marsellesa
- Bisque
INGREDIENTES
- Aceite de oliva virgen extra 70 ml
- Vinagre de vino blanco 60 ml
- Agua 500 ml - (o caldo de pescado)
- Cebollas 50 g - para picar
- Ajo 1 diente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Tomates 80 g - doble
- 2 kg de pescado ya limpio de los cuales
- Sepias 200 g
- Calamares 200 g
- Cigalas 200 g
- Gambas 200 g
- Pescado de mar 300 g - tollo
- Rana pescatrice 250 g
- Cigalas 200 g
- Gallineta 150 g
- Merluza 200 g
- Lenguado 300 g
- Salmonetes 150 g
- para servir
- Pan toscano 6 rebanadas
Preparación
Para preparar el brodetto fanese, empiecen primero con la limpieza de los pescados. Limpien las sepias separando la cabeza del cuerpo 1, eviscerándolas 2 y si son pequeñas déjenlas así, de lo contrario córtenlas en trozos. Limpien de la misma manera el calamar y corten el cuerpo en rodajas 3.
Mantengan entera la gallineta y eviscéranla bajo el agua corriente 4; Hagan lo mismo con la merluza: abran el vientre y eviscéranla 5. Luego eliminen la cabeza 6; si es muy grande, cortenla en trozos, de lo contrario déjenla entera.
Evisceren también las caballas y déjenlas enteras 7. Ahora corten en trozos tanto el espinarolo como el rape, a los que ya les han quitado la piel, que se encuentran ya limpios en el mercado (8-9).
Limpien el lenguado: hagan una incisión en la piel desde la cola con un cuchillo 10 y tírenla con fuerza 11 de ambos lados. Con las tijeras, eliminen las espinas externas 12. Para más detalles, vean la Escuela de Cocina: limpiar el lenguado.
Finalmente, ocupense de los crustáceos: eliminen las patitas de las galeras y háganles una incisión en el centro desde la cabeza (13-14). Hagan lo mismo con los langostinos si quieren, así será más fácil consumirlos una vez cocidos. A este punto, procedan con el brodetto: piquen la cebolla 15 y
déjenla pochar en abundante aceite con un diente de ajo, que podrán dejar entero o aplastado 16, a fuego muy bajo durante 15 minutos. Desglasen con el vinagre de vino blanco (u otro vinagre, lo importante es que sea delicado) 17 y, una vez que el vinagre se haya evaporado, añadan el concentrado de tomate 18.
Ahora que el fondo está listo, pueden añadir los pescados, empezando por aquellos con cocción más larga: las sepias y los calamares 19 que deben sofreír durante unos 10 minutos. Entonces añadan el agua caliente 20 (o Caldo de pescado o Caldo de mariscos si disponen de ello) y cubran con una tapa 21.
Ahora unan en la cacerola los pescados principales: la gallineta 22, el espinarolo 23, el rape 24 y finalmente la merluza. No mezclen más con una cuchara de madera de ahora en adelante, sino solo sacudan la cacerola por los mangos.
Finalmente, añadan los crustáceos y las caballas, que requieren poca cocción: los langostinos 25, las galeras 26 y las caballas enteras 27,
los lenguados 28 y por último los camarones 29. Dejen cocer durante 10 minutos como máximo, luego sal, pimienta 30 ¡y voilà, el brodetto fanese está listo! Sírvanlo con costrones de pan tostado en el horno o bien con rebanadas de pan fresco!