Cestitas con gambas y aguacate

Para preparar las cestas con gambas y aguacate, lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla y dejarla templar. Úsala para engrasar un molde de muffins de 12 y toma una de las hojas de papel filo, deshojando delicadamente la masa y conservando las otras hojas bajo un paño para que no se sequen. Corta la hoja de masa filo por la mitad a lo largo 2 y de cada mitad saca 4 rectángulos 3.

De esta manera obtendrás 8 rectángulos iguales 4; para cada cesta tendrás que usar 2 rectángulos. Luego unta toda la superficie de uno de los rectángulos con la mantequilla derretida 5 y coloca otro rectángulo encima, asegurándote de que los lados no coincidan pero que las puntas estén ligeramente desplazadas, formando una especie de estrella. Vuelve a espolvorear con la mantequilla 6

y transfiere ambas hojas al interior del molde. Presiona ligeramente con los dedos para que se adhiera bien y crear una especie de cesta 7. Continúa de esta manera hasta terminar todas las piezas, luego corta otra hoja y así sucesivamente hasta llenar todos los huecos del molde y obtener las 12 cestas. Espolvoréalas con las semillas de sésamo negro (8-9) y hornea las cestas en horno ventilado, precalentado a 190°, durante 7-8 minutos en la rejilla central.

Mientras tanto corta las gambas por la mitad a lo largo 10; si tus gambas no están ya limpias puedes seguir nuestra escuela de cocina: Cómo limpiar los gambones. A medida que las limpias, colócalas en un bol y sazónalas con el aceite 11 y con los copos de sal 12.

Añade luego también la pimienta, el zumo de limón 13 y la miel 14. Mezcla todo 15 y reserva.

En este punto las cestas de masa filo estarán cocidas y podrás sacarlas del horno 16. Déjalas enfriar y mientras tanto prepara también la salsa guacamole. Corta por la mitad el aguacate, elimina el hueso y transfiere la pulpa al interior de una batidora, desprendiéndola con una cuchara. Luego añade el aceite 22, unas gotas de tabasco 23, una pizca de sal

y el zumo de lima 19. Batir todo hasta obtener una crema 20 y transfiere la salsa a una manga pastelera 21.

Mientras tanto prepara la mayonesa de cítricos. Vierte en el recipiente de una batidora las 2 yemas, el zumo de una mandarina 22 y vertiendo el aceite en hilo emulsiona todo con una batidora de inmersión 23. Tan pronto como obtengas una consistencia similar a la de la mayonesa, detente, añade la sal 24 y la pimienta.

Luego añade la ralladura de limón 25 y de naranja 26. Mezcla todo y coloca en un biberón de cocina 27.

En este punto escurre las gambas de la marinada y colócalas en una sartén muy caliente 28. Cocínalas por muy pocos minutos hasta que estén bien doradas 29, luego resérvalas. Desmolda cuidadosamente las cestas 30 y colócalas en una bandeja.

Ahora complétalas, rellenándolas con un poco de crema de aguacate, dos trozos de gambas 31 y cúbrelas con un poco de mayonesa de cítricos 32. Termina espolvoreando algunas huevas de salmón y sirve las cestas con gambas y aguacate 33.