Colomba con masa madre

Para la colomba con masa madre, comenzad con la primera masa vertiendo en la amasadora el primer bloque de ingredientes: 40 g de agua fría 1, 75 g de azúcar 2 y 85 g de masa madre en trozos (refrescada como se recomienda).

Verted también 50 g de yemas 4 y 170 g de harina 5. Amasad a velocidad media con el gancho durante unos 15-20 minutos (la masa no debe superar los 26°). Tras el tiempo de trabajo, la masa deberá resultar elástica y resistente al estirarla con las manos 6 (tened cuidado de untaros las manos con mantequilla antes de tocar la masa).

Ahora es el momento del segundo bloque de ingredientes: añadid 50 g de yemas frías de la nevera 7, dejad que se absorban bien trabajando a velocidad mínima. Verted 20 g de agua fría 8 y trabajad siempre hasta la completa absorción. Luego unid en tres veces 100 g de mantequilla fría, cortada en cubos pequeños 9. Añadiéndola poco a poco, la absorción será más fácil y no se corre el riesgo de sobrecalentar excesivamente la masa, que no debe superar los 26°.

Una vez absorbida la mantequilla 10, trasladad la masa a la mesa ligeramente untada con mantequilla y dadle algunos pliegues de refuerzo, tomando la masa desde la base, levantándola y volviéndola a colocar en la superficie con movimientos decididos 11. Luego cerrad la masa, girándola con el cierre hacia la superficie de trabajo: podéis ayudaros con una espátula. Colocad el bollo en un contenedor alto engrasado 12.

Añadid unos trozos de mantequilla en la superficie para mantenerla hidratada 13. Cubrid con film 14 y dejad madurar a unos 28°-30° (en el horno apagado con la luz encendida sería ideal) durante unas 20 horas. Después de 20 horas, cuando la masa haya triplicado su volumen, trasladadla al frigorífico durante otras 12 horas aproximadamente 15.

Una vez transcurridas las 12 horas en el frigorífico, verted en el bol de la amasadora la primera masa madurada y fría de la nevera 16. Añadid 65 g de harina 17 y trabajad todo siempre con el gancho durante unos 45 minutos (a la primera velocidad o la más baja posible), hasta obtener una masa bien amasada. Cuando la masa esté bien amasada, añadid 30 g de yema siempre fría 18 y dejad que se absorba.

Unid 20 g de azúcar 19, 15 g de miel 20, dejad que se absorba y luego añadid las semillas de una vaina de vainilla, 5 g de sal y 40 g de mantequilla fría cortada en cubos pequeños 21.

Trabajad la masa hasta la completa absorción de los ingredientes 22. Por último, añadid a la masa 50 g de pasta de naranja, siempre fría 23. También añadid 150 g de cáscara de naranja confitada, siempre bien fría 24, poned en marcha la máquina para amasar máximo durante 1 minuto.

En este punto, la masa resultará lisa y bien amasada 25, trasladadla a la superficie de trabajo bien untada con mantequilla, dadle algunos pliegues de refuerzo 26 y luego dejad reposar la masa obtenida durante 30 minutos en un contenedor engrasado y untad la superficie con mantequilla 27.

Trasladad la masa reposada a la superficie de trabajo 28, sellad delicadamente la masa dándole una forma alargada, tipo barra alta en el medio y más delgada en los lados 29. Trasladad la masa al molde de colomba de 1 kg 30.

Con las manos, extendéis la parte central 31 creando las alas de la colomba 32, no importa si no se llena perfectamente el espacio, esto ocurrirá durante la fermentación. Cerrad la colomba en una bolsa para fermentaciones 33 y dejad madurar a 28° durante 12 horas o hasta que la masa haya casi alcanzado el borde del molde.

Mientras tanto, realizad el glaseado: verted en la amasadora equipada con pala la harina de almendras, el azúcar 24, la sal 35, el almidón de maíz y la clara de huevo 36.

Aromatizad con las semillas de una vaina de vainilla 37 y amasad todos los ingredientes a velocidad media 38 durante unos 3 minutos, durante el trabajo parad la amasadora para recoger los ingredientes depositados en el borde del bol. Trasladad el glaseado a una manga pastelera 39 y dejadlo reposar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos. 

Cuando la masa haya madurado correctamente, distribuid el glaseado sobre la superficie 40, luego uniformadlo delicadamente con la espátula 41 y decorad con almendras 42.

Distribuid también azucarillos 43 y azúcar glas 44. Coced la colomba en horno estático durante 1 hora a 150° 45 (tras 60 minutos, si la colomba sigue pálida, incrementad a 160° durante unos 5 minutos). Con un termómetro digital podéis, antes de sacarla del horno, verificar la temperatura al corazón de la colomba que deberá ser de 94-96°.

Terminada la cocción, sacad la colomba del horno, perforadla con los espetones apropiados en el centro 46 y dejadla enfriar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas al revés 47. La colomba con masa madre está lista para ser servida 48.