Fregola con mejillones almejas y garbanzos

Para preparar la fregola con mejillones, almejas y garbanzos deberás haber puesto a rehidratar los garbanzos durante al menos 12 horas (o una noche entera), en un bol lleno de agua 1. Dedícate entonces a los moluscos, comenzando por las almejas. Ponlas a remojo en agua fría 2 y añade sal gruesa para que se purguen 3. Muéve las almejas con las manos unas contra otras para que eliminen toda la arena posible y déjalas en remojo durante 1-2 horas. Durante este tiempo cambia el agua y la sal gruesa y repite la operación hasta que el agua en el bol esté completamente clara y limpia (para acortar los tiempos, también puedes enjuagar las almejas bajo agua corriente y golpearlas en una tabla de cortar de madera con el corte hacia abajo: si la almeja está limpia se puede cocinar, si sale arena la almeja debe desecharse).

Pasa entonces a los mejillones (puedes consultar la guía de la Escuela de cocina: cómo limpiar los mejillones para seguir el proceso paso a paso). Lava los mejillones bajo agua corriente, luego con el dorso de la hoja de un cuchillo elimina todas las incrustaciones y los crustáceos 4 (parásitos, de color blanco o gris, que se forman en la concha) y, con un movimiento enérgico, arranca manualmente la barba, o biso, que sale de las valvas 5. Siempre bajo el agua fresca corriente y utilizando un estropajo de acero (o un cepillo rígido), frota enérgicamente los mejillones para eliminar cualquier impureza 6.

Ahora dedícate al picado que servirá para cocinar los mejillones y las almejas: pica finamente los tallos de perejil 7 previamente lavados bajo agua corriente, luego pica también el ajo y el chile fresco 8. En una sartén amplia, vierte el picado, añade un hilo de aceite 9 y sofríe durante unos segundos.

Agrega los mejillones y las almejas (previamente enjuagados para quitar la salinidad del agua salada) 10, rocíalos con 3 cucharones de agua 11 y cúbrelos con una tapa 12. Cocina hasta que se abran completamente las valvas.

Cuando las valvas estén abiertas, apaga el fuego y filtra el líquido de los moluscos 13, para recogerlo en una olla que habrás llenado previamente con aproximadamente 2 litros de agua. Enciende el fuego bajo la olla y lleva el caldo a ebullición. Mientras tanto deja que los moluscos se enfríen un poco, luego quítales las conchas y recoge los frutos en un bol pequeño 14. Luego procede a limpiar y cortar finamente la chalota 15.

Lava y pela el medio tallo de apio con un pelador o un cuchillo, luego córtalo finamente 16. En una cacerola amplia y honda, vierte un hilo de aceite, añade el picado fino de chalota y apio 17 y sofríe durante 1 minuto. Luego escurre los garbanzos que estarán rehidratados después de las horas de remojo 18.

Añade los garbanzos en la cacerola con el sofrito 19, luego rocíalos con el caldo obtenido con el agua de cocción de los moluscos, hasta cubrirlos 20. Añade luego el puré de tomate 21, mezcla y cocina a fuego lento todo durante al menos 1 hora y 40 minutos, añadiendo de vez en cuando el caldo si tienden a secarse demasiado.

Pasado el tiempo indicado, dejando el fuego encendido, toma de la cacerola dos cucharadas de garbanzos 22, colócalos en un plato y aplástalos con un tenedor 23 para obtener un puré. Luego vierte el puré obtenido en la cacerola con el resto de los garbanzos en cocción 24 y deja espesar. Mezcla y cocina durante unos minutos más.

Agrega también la fregola a los garbanzos 25, mezcla y cocina a fuego lento añadiendo poco a poco algunos cucharones de caldo. Luego vierte también los mejillones y las almejas que habías pelado 26, cocina durante 4-5 minutos más, hasta que la preparación haya alcanzado la consistencia de una sopa espesa. Ajusta de sal y pimienta al gusto, luego apaga el fuego y tu fregola con mejillones, almejas y garbanzos estará lista para servirse 27!