Pizza contemporánea salchicha y patatas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 25 min
- Porción: 6
- Costo: Bajo
- Notas + los tiempos de fermentación (29 h totales)
PRESENTACIÓN
La pizza contemporánea salchicha y patatas es una receta del maestro pizzero Vincenzo Capuano, uno de los protagonistas de la nueva generación de pizzeros napolitanos. Un perfecto ejemplo de pizza contemporánea napolitana, caracterizada por una masa de alta hidratación, larga fermentación y técnica de trabajo moderna, que garantiza una base suave, alveolada y muy ligera. El borde es pronunciado pero bien equilibrado, mientras que el centro permanece delgado y suave, listo para recibir ingredientes ricos y sabrosos.
En esta versión, Capuano combina patatas al horno crujientes, salchicha napolitana desmenuzada y mozzarella de búfala DOP, completando todo con albahaca fresca y un chorrito de aceite en crudo. El resultado es una pizza gourmet hecha en casa que une tradición e innovación, perfecta para quienes quieren llevar a la mesa el sabor auténtico de la pizza con un toque profesional.
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INGREDIENTES
- para el prefermento (para 6 pizzas)
- Harina 0 1 kg - W300
- Agua 440 g
- Levadura fresca de cerveza 3 g
- para la masa
- Agua 260 g
- Sal fina 30 g
- Aceite de oliva virgen extra 3 g
- Para espolvorear
- Sémola de trigo duro remolida cantidad suficiente
- para condimentar
- Patatas 400 g
- Salchicha 300 g - napolitana
- Mozzarella de búfala 600 g - DOP
- para completar
- Mozzarella de búfala 480 g - bocaditos
- Albahaca cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la pizza contemporánea salchicha y patatas, comienza con el prefermento: pon en la batidora con gancho la harina y la levadura desmenuzada 1, luego vierte toda el agua 2 y enciende solo el tiempo necesario para absorber toda la harina; tardará unos 3-4 minutos 3.
La masa debe quedar muy tosca, no homogénea, así que pártela en pedazos 4 y transfiérela a un bol. Cubre con film transparente 5 y deja reposar durante una hora a temperatura ambiente, luego colócala en el frigorífico por 24 horas. Al día siguiente, comienza con la preparación de las patatas: pélalas y córtalas en cubos de 1 cm 6.
Sazona con aceite 7, sal y pimienta, luego transfiere las patatas a una bandeja cubierta con papel de horno y cocina en horno ventilado a 220° durante unos 20 minutos 9.
En este punto, recupera el prefermento 10, divídelo en trozos más pequeños 11 y colócalo dentro de la batidora con gancho. Vierte 3/4 de la cantidad de agua prevista para la masa y enciende la máquina 12.
Tan pronto como la masa esté unida, agrega la sal 13 y el agua restante, vertiéndola en hilo. Trabaja hasta que la masa esté lisa, homogénea y muy resistente 14. Transfiérela a una superficie de trabajo 15.
Unta tus manos con un chorrito de aceite 16 y haz algunos pliegues de refuerzo 17, luego cubre el bollo con un bol (o un paño) y deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente 18.
Con una rasqueta, divide la masa en 6 piezas de aproximadamente 250-280 g 19. Trabaja los bollos empujando la masa hacia abajo, luego apriétalos entre el índice y el pulgar y "córtalos" para sellarlos, como se hace con la mozzarella 20. Dale forma al bollo y transfiérelos poco a poco a la caja de fermentación 21.
Cubre con la tapa adecuada 22 y deja fermentar durante 4 horas a temperatura ambiente. Mientras tanto, corta la mozzarella en rodajas 23 y exprímela con cuidado para eliminar el exceso de líquido. Pasado el tiempo de fermentación, espolvorea los bollos con sémola 24 y retíralos con cuidado para extenderlos uno a la vez.
Extiende un bollo a mano con un poco de sémola 25. Con los dedos, presiona en el centro empujando el aire hacia el exterior, para formar así el borde 26. Voltea la masa y repite el mismo procedimiento del lado opuesto. Transfiere la base de la pizza a la pala 27
Sazónala con la mozzarella 28, las patatas al horno 29 y la salchicha desmenuzada 30. Cocínala en horno estático a 250° durante 5-7 minutos sobre la piedra refractaria, previamente calentada.
Saca del horno la pizza contemporánea salchicha y patatas 31 y, antes de servirla bien caliente, decórala con albahaca fresca 32, trozos de mozzarella de búfala y un chorrito de aceite en crudo 33.