Puccia salentina con aceitunas
- Energia Kcal 351
- Carbohidratos g 53
- de los cuales azúcares g 2.3
- Proteína g 10.2
- Grasas g 10.9
- de las cuales grasas saturadas g 2.67
- Fibra g 2.8
- Colesterol mg 6
- Sodio mg 698
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Para: 18 piezas
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de fermentación de 5-6 horas
PRESENTACIÓN
¡La puccia salentina con aceitunas es una deliciosa variante del típico pan de Apulia! ¿Por qué el nombre puccia? Parece derivar del latín “buccellatum”, el pan típicamente utilizado por el ejército romano, cuya receta es muy similar a las puccias preparadas hoy en día. Las puccias salentinas todavía son el alimento tradicionalmente consumido el Día de la Inmaculada. En ese día es tradición ayunar o al menos comer rápidamente una puccia para poder participar en las funciones religiosas. Nosotros hemos elegido un relleno vegetariano con mozzarella y tomates secos de irresistible sabor mediterráneo, ¡pero vosotros podéis enriquecer vuestra puccia salentina con aceitunas con el relleno que prefiráis!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para el fermento
- Harina 00 50 g
- Sémola de trigo duro remolida 50 g
- Agua 60 g - (templada)
- Levadura seca de cerveza 2 g
- Malta 10 g
- para la masa de 18 puccias
- Patatas 250 g
- Harina 00 350 g
- Sémola de trigo duro remolida 300 g
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Agua 400 g - (templada)
- Sal fina 20 g
- Aceitunas negras 200 g - Celline
- Para enharinar los bollos
- Sémola de trigo duro remolida cantidad suficiente
- para rellenar (opcional)
- Mozzarella 150 g
- Tomates secos en aceite 60 g
Preparación
Para preparar la puccia salentina con aceitunas, comenzad con la preparación del fermento. Tomad un bol grande y verted en él la harina 00 y la de sémola de trigo duro 1. Añadid la levadura 2 y la malta 3.
Después añadid el agua tibia poco a poco haciéndola absorber bien por la masa 4 amasando con las manos 5 hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Dadle ahora la forma de una pequeña esfera 6.
Cubrid con film transparente 7 y dejad fermentar en horno apagado con luz encendida o a una temperatura constante de 28°-30°C durante al menos 5-6 horas. Si lo preferís, podéis optar por una modalidad de fermentación diferente: dejad fermentar la masa en horno apagado con luz encendida durante 1 hora, luego transferidla al frigorífico durante toda una noche o 12 horas. Transcurrido el tiempo necesario el fermento deberá haber duplicado su volumen 8. Entonces retomad el fermento y si lo habéis hecho fermentar en el frigorífico, esperad al menos 2 horas para que recupere temperatura ambiente. Vertedlo en el bol de una batidora 9.
Ahora hervid las patatas en una cacerola con abundante agua. Tomará aproximadamente 30-40 minutos dependiendo del tamaño de las patatas que utilicéis. Una vez hervidas (podéis hacer la prueba con los dientes de un tenedor), peladlas 10 y trituradlas con un prensapuré dentro de un bol pequeño 11. Transferidlas al bol de la batidora 12.
Añadid la harina 00 y la sémola tamizadas 13 y finalmente también las aceitunas sin deshuesar 14. Agregad el aceite 15.
Amasad a velocidad baja con la pala. Añadid el agua tibia en hilo 16 haciéndola absorber gradualmente por la mezcla. Cuando los ingredientes estén completamente integrados, separad la mezcla de la pala ayudándoos con una rasqueta 17. Luego, reemplazad la pala con el gancho y añadid la sal 18.
Poned en marcha la batidora y amasad a velocidad media hasta que la masa esté bien trabajada: tomará alrededor de 10-15 minutos 19. Transferid la masa a una superficie de trabajo ligeramente aceitada 20. Trabajad la masa para darle una forma esférica y transferidla a un bol grande ligeramente aceitado 21, cubierto con film transparente.
Dejad fermentar así durante al menos 2 horas a temperatura ambiente hasta que notéis que la masa ha duplicado su volumen 22. Transcurrido el tiempo necesario, aceitad vuestras manos para facilitar el trabajo de la masa. sacad 18 piezas de 90 g cada una 23 y formad esferas con cada una 24.
Pasadlas por la harina de sémola de trigo duro hasta cubrir completamente la superficie de la pieza de masa 25. Tomad una bandeja de horno, cubridla con papel de horno y disponed las esferas de masa sobre ella. Aseguraos de disponer las puccias distanciadas unas de otras 26. Dejad fermentar así durante aproximadamente 1 hora. Ahora hornead en horno estático precalentado a 230°C durante aproximadamente 40 minutos (si utilizáis un horno ventilado, coced a 210°C durante aproximadamente 30 minutos). Una vez cocidas, sacadlas del horno 27 y dejadlas enfriar sobre una rejilla hasta que alcancen temperatura ambiente. Aquí concluye la preparación de las puccias salentinas con aceitunas.
Si lo deseáis, podéis rellenar las puccias con mozzarella y tomates secos. Si queréis proceder con el relleno, cortad la puccia por la mitad con la ayuda de un cuchillo 28, disponed una o dos lonchas de mozzarella 29 y sobre ellas colocad algunos tomates secos. Luego cerrad con la otra mitad y obtendréis vuestras puccias salentinas con aceitunas rellenas 30!