Risotto a la puttanesca con tomates asados
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 3 h 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
El risotto a la puttanesca con tomates asados es una reinterpretación gourmet de la célebre Espaguetis a la puttanesca, que aquí se presenta de forma más refinada y atractiva. El chef Cesare Battisti, propietario del restaurante Ratanà, firma esta receta inspirándose en el plato favorito de Fra Marcello, con motivo de un episodio del vodcast “Discorsi in osteria”.
La protagonista del risotto es la crema de tomates asados, preparada cocinando lentamente los tomatitos en el horno con ajo y tomillo. Una vez tiernos y bien asados, se trituran y el puré obtenido se concentra aún más en el horno: el resultado es una salsa de sabor intenso y sabroso, perfecta para dar carácter al risotto.
No faltan los ingredientes típicos de la puttanesca, pero presentados con un plus. Las alcaparras fritas aportan una nota salina y tentadora, mientras que las aceitunas negras en polvo añaden un toque estimulante y hacen la presentación aún más especial. Para completar el plato, perejil y salsa de anchoas, para un resultado rico en contrastes y de sabor decidido. Descubre cómo preparar este risotto a la puttanesca gourmet y lleva a la mesa una versión original y sorprendente de uno de los grandes clásicos de la cocina italiana.
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INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Caldo vegetal 700 g
- Mantequilla 90 g
- Queso rallado 60 g - de Lodi
- Alcaparras en sal 30
- Aceitunas negras 2 cucharas - en polvo
- Perejil cantidad suficiente
- Salsa de anchoas cantidad suficiente
- para la crema de tomates asados
- Tomatitos pera 350 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 cuchara
- Ajo 1 diente
- Tomillo 1 ramita
- Sal fina cantidad suficiente
- para freír las alcaparras
- Aceite de cacahuete cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el risotto a la puttanesca con tomates asados empieza por la crema de tomate. Corta los tomates en trozos gruesos 1. Colócalos en una bandeja con una pizca de sal 2 y un chorrito de aceite de oliva virgen extra 3.
Sazona con el ajo en camisa 4 y el tomillo 5. Hornea en horno estático precalentado a 140 °C durante un par de horas 6.
Una vez estén tiernos, tritura los tomates 7 hasta obtener un puré 8. A continuación, extiende el puré sobre una bandeja forrada con papel de horno 9 y déjalo en el horno estático a 80 °C durante aproximadamente 1 hora.
En un cazo calienta el aceite de semillas y sumerge las alcaparras desaladas 10, fríelas unos instantes 11 y escúrrelas sobre papel absorbente 12.
Mientras tanto también estará lista la crema de tomate 13; resérvala. En una cacerola, tuesta el arroz en seco 14, luego añade el caldo caliente 15 hasta cubrir el arroz. Comienza la cocción a fuego vivo; en el momento en que empiece a hervir a borbotones, baja el fuego. Continúa removiendo el risotto, añadiendo un cucharón de caldo a la vez cuando veas que el arroz ha absorbido completamente el caldo anterior.
A 10 minutos del final de la cocción, añade la crema de tomates asados 16 y vuelve a llevar a ebullición. Una vez terminada la cocción, apaga el fuego y emulsiona con mantequilla fría y queso Lodigiano 17. Deja reposar el risotto 3 minutos 18, para que la temperatura baje: el risotto debe servirse a 50 °C, no humeante como la pasta, porque si no se pierden los sabores.
Sazona con un chorrito de aceite de oliva virgen extra 19, perejil picado, un toque de salsa de anchoas, polvo de aceitunas negras y las alcaparras fritas 20. El risotto a la puttanesca con tomates asados está listo para disfrutar 21.