Tarta Tropézienne
- Energia Kcal 515
- Carbohidratos g 67.3
- de los cuales azúcares g 36.3
- Proteína g 13.2
- Grasas g 21.4
- de las cuales grasas saturadas g 10.97
- Fibra g 1.1
- Colesterol mg 309
- Sodio mg 275
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 10
- Costo: Bajo
- Notas + más el tiempo de fermentación de la masa
PRESENTACIÓN
La Tarta Tropézienne es un pastel esponjoso elaborado con dos discos de pan brioche rellenos con una deliciosa crema chiboust, es decir, una crema pastelera mezclada con un merengue italiano.
La receta original, secretamente y celosamente guardada, fue inventada por el pastelero Alexandre Micka en 1955, inspirándose en un dulce que preparaba su abuela y se convirtió en poco tiempo en uno de los productos más vendidos en su pastelería de Saint Tropez. El sabor inimitable de este dulce conquistó incluso a una de las actrices más fascinantes del cine: Brigitte Bardot, que tuvo la ocasión de probarlo en 1956 durante el rodaje de la película “Y Dios creó a la mujer” filmada precisamente en Saint Tropez cerca del taller de Micka. Parece que fue la misma diva quien dio nombre a esta tarta, así nació la leyenda de la Tarta Tropézienne que se convirtió en símbolo de la despreocupación que caracteriza la dolce vita de esta ciudad. Aunque la receta es ultra secreta, hemos intentado reproducir esta delicia, rellenándola con una versión más simple de la crema chiboust; ¡sigue nuestra receta y sorprende a tus invitados con un postre refinado y delicioso!
¡Prueba también otro gran clásico de la pastelería francesa rellenado con crema chiboust: la tarta Saint Honoré!
INGREDIENTES
- Ingredientes para el prefermento
- Harina 00 50 g
- Leche entera 40 ml
- Levadura seca de cerveza 4 g
- para la masa
- Harina Manitoba 180 g
- Harina 00 100 g
- Leche entera 150 ml
- Mantequilla 60 g - suave
- Azúcar 40 g
- Huevos 1 - medio
- Sal fina 4 g
- para la crema
- Leche entera 750 ml
- Nata fresca líquida 350 ml
- Azúcar 225 g
- Harina 00 75 g
- Azúcar glas 20 g
- Gelatina en hojas 10 g
- Yemas 9
- Vaina de vainilla 1
- Sal fina cantidad suficiente
- para pincelar
- Claras de huevo 1
- Azúcar granulado cantidad suficiente
Preparación
Para realizar la Tarta Tropézienne, comienza por el prefermento: en un tazón, coloca la harina tamizada (alternativamente puedes usar harina 0), la levadura de cerveza deshidratada (o 12 g de levadura de cerveza fresca) y la leche 1, amasa los ingredientes a mano 2 hasta obtener una mezcla suave. Coloca el prefermento en un tazón, cubre con papel film 3 y deja fermentar por una hora en un lugar templado como el horno apagado con la luz encendida.
Transcurrido el tiempo de fermentación, coloca el prefermento en la batidora equipada con pala, agrega el huevo entero 4 y enciende la máquina, luego vierte la leche a temperatura ambiente 5, las harinas tamizadas poco a poco (alternativamente a la manitoba puedes usar harina 0) 6,
la sal y el azúcar 7. Una vez que todos los ingredientes se hayan absorbido, sustituye la pala por el gancho, agrega la mantequilla ablandada, un trozo a la vez 8 esperando que se haya absorbido antes de añadir otro trozo, continúa amasando hasta que todos los ingredientes se hayan reunido alrededor del gancho 9.
Transfiere la masa a una superficie enharinada, dale forma esférica, colócala en un tazón, cúbrela con film 10 y deja que fermente por 2 horas a temperatura ambiente, luego colócala en el frigorífico para fermentar por 12 horas. Mientras tanto, encárgate de la crema: extrae las semillas de la vaina de vainilla y ponlas en infusión en la leche caliente tanto las semillas como la vaina durante aproximadamente media hora 11 y deja enfriar la leche. Ablanda las hojas de gelatina poniéndolas en agua fría por 10 minutos 12.
Mientras tanto, con un batidor, monta el azúcar y las yemas 13 y luego incorpora la harina tamizada 14. Extrae con unas pinzas de cocina la vaina de vainilla dejada en infusión en la leche ya enfriada 15.
Vierte la leche en la mezcla de yemas y harina 16, transfiérelo a una cacerola y ponlo al fuego. Haz que la crema espese a fuego lento mezclando con un batidor 17; cuando la crema esté espesa, incorpora la gelatina ablandada y bien escurrida 18, mezcla para disolverla en la crema. Apaga el fuego y transfiere la crema a un tazón, cúbrela con el film en contacto y deja que se temple a temperatura ambiente y luego colócala en el frigorífico cubierta con film en contacto.
Monta la nata y cuando esté semimontada añade el azúcar glas, y continúa montando por aproximadamente 1 minuto 19. Incorpora la nata montada a la crema, mezclando con una espátula delicadamente 20. Transfiere todo a un tazón, cubre con el film 21 y conserva la crema en el frigorífico.
Retoma la masa fermentada 22, déjala volver a temperatura ambiente por un par de horas antes de trabajarla. Coloca la masa sobre una superficie enharinada, trabaja para darle forma esférica 23, luego toma un papel de horno y dibuja la forma de un disco de 24 cm de diámetro, extiende la masa sobre la forma y aplánala ligeramente, deberá tener un grosor de 3-4 cm. Transfiere el disco a una bandeja de horno 24, envuélvelo con el film transparente y deja fermentar una hora más.
Pasado el tiempo necesario, retoma el disco de pan brioche, pincela la superficie con la clara de huevo y cúbrela con azúcar granulado 25. Hornea la tarta tropézienne en horno estático precalentado a 160° durante 50 minutos (en horno ventilado a 140° durante 40 minutos), si se vuelve demasiado oscura durante la cocción, cúbrela con un papel de aluminio. Una vez horneada, déjala enfriar completamente sobre una rejilla 26. Una vez enfriada, córtala por la mitad y rellénala con la crema. ¡La Tarta Tropézienne está lista para disfrutarse 27!