Atún en aceite

Para preparar el atún en aceite, comenzad poniendo el trozo crudo en un bol con agua fría, enjuagadlo repetidamente para que pierda toda la sangre, para evitar que durante la cocción se coagule formando grumos oscuros antiestéticos 1. Repetid la operación cambiando el agua hasta que sea clara y el atún esté completamente libre de sangre 2. Aparte, poned a hervir una olla grande con agua y sal 3 y,

cuando haya alcanzado el punto de ebullición, añadid al gusto algunas hojas de laurel. 4 La sal y el laurel servirán para sazonar el atún, que de otro modo quedaría insípido. En este punto, añadid el atún 5 y dejad cocinar a fuego medio durante aproximadamente 1 hora 6.

Transcurrido el tiempo necesario, escurridlo y dejadlo escurrir en un colador dentro de un bol durante 24 horas, para que pierda todo el exceso de agua 7. Cuando el atún esté completamente seco, proceded a la esterilización de los frascos donde conservaréis el atún en aceite, como se indica en las pautas del Ministerio de Salud al final de la receta. Poned los frascos a hervir en una olla llena de agua durante unos 30 minutos 8, luego dejadlos secar completamente, boca abajo sobre un paño limpio 9.

Desmenuzad el atún de manera gruesa 10 y colocadlo en los frascos, presionando bien con las manos 11. Cubridlo con aceite de oliva virgen extra, asegurándoos de cubrir completamente el atún, pero dejando 1 centímetro de espacio desde el borde del frasco 12 y,

con la ayuda de un cuchillo, desmenuzad el atún para que quede completamente empapado en aceite 13. En la superficie de cada frasco colocad 3 bayas de enebro y una hoja de laurel 14, luego cerrad herméticamente insertando el presionador de plástico correspondiente, como el que veis en la foto 15; esto servirá para mantener presionado el atún (si no tenéis los presionadores, podéis omitirlos).

Cerrad los frascos y proceded a la re-ebullición siguiendo las indicaciones en las pautas del Ministerio de Salud mencionadas al final de la receta. Si después de la re-ebullición notáis la formación de pequeñas burbujas de aire, cuando el frasco aún esté caliente, golpeadlo suavemente sobre una superficie, para hacer subir las burbujas a la superficie que luego desaparecerán naturalmente.

Al momento de consumir el atún en aceite, podéis hacer la prueba del vacío tirando de la lengüeta correspondiente: si al tirarlo produce un ruido seco significa que el contenido se ha conservado con el vacío correcto. Por el contrario, si al tirar de la lengüeta la junta resulta "blanda", significa que no se ha creado el vacío correctamente y es mejor no consumir su contenido. ¡Vuestro atún en aceite está listo para ser degustado!