Anolini

Para preparar los anolini, como primer paso, cortad en trozos el apio 1 y las zanahorias 2. Cortad las cebollas por la mitad y clavadles los clavos de olor 3.

Poned en la olla las verduras 4 y el capón 5. Cubridlo con agua 6 y coced a fuego bajo, con un leve hervor, durante al menos 1 hora.

De vez en cuando eliminad la espuma 7 que se formará en la superficie, para mantener el caldo más limpio. Retirad la carne y las verduras, filtrad el caldo en otra olla y mantened caliente 8. En una olla de hierro colado verted el aceite 9.

Añadid la carne de res 10 y dorad todos los lados 11. Retirad la carne, añadid más aceite, las verduras cortadas en trozos 12 y dorad durante unos minutos.

Volved a poner la carne en la olla 13, añadid 500 g de caldo de capón 14 y el vino tinto 15.

Añadid los clavos de olor 16, cubrid con la tapa 17 y coced a fuego medio-bajo durante 4-5 horas, girando la carne de vez en cuando 18 para que siempre esté sumergida. Al final deberéis obtener un fondo de cocción reducido, muy denso. Si no fuera así, aumentad el fuego por unos minutos sin tapa.

Retirad la carne, que no será utilizada para los anolini: esta será un excelente segundo acompañada incluso solo con una ensalada o verduras a la parrilla. Filtrad el resto a través de un colador en un bol 19, deberíais obtener unos 200 g. Del pan sacad la miga 20. Añadid el parmesano al fondo de cocción 21.

Añadid también la miga 22 y mezclad para amalgamar todo. Añadid luego el huevo 23 y la nuez moscada 24.

Mezclad para obtener una mezcla homogénea 25 y reservad. Para preparar la pasta fresca disponed la harina en forma de volcán y verted en su interior los huevos batidos 26. Añadid una pizca de sal 27.

Incorporad la harina poco a poco ayudándoos con un tenedor 28 y luego amasad con las manos 29 hasta obtener un panecillo liso y homogéneo. Cubridlo con film transparente y dejad reposar en el frigorífico durante 20 minutos 30.

Mientras tanto, coged 7 g de relleno por vez y formad bolitas 31 y colócalas en una bandeja a medida que las hagáis 32. Retomad la masa, divididla por la mitad 33.

Aplanad cada panecillo y doblar la lámina para pasarla por el rodillo 34. Continuad pasando la masa por la máquina disminuyendo cada vez el grosor, hasta obtener dos láminas de 2 mm de grosor 35. Cortadlas por la mitad 36.

Colocad las bolitas de relleno en una mitad, a una distancia de unos 3 cm 37, cerrad con la otra mitad 38 y formad los anolini con el molde adecuado 39 o un molde redondo de 3,5 cm de diámetro.

A medida que los hagáis, colocadlos en una bandeja cubierta con papel de horno ligeramente enharinada 40. Obtendréis unos 60 anolini. Coced los anolini en el caldo de capón 41 durante unos minutos. Emplated y completad con parmesano rallado. Vuestros anolini están listos para ser degustados 42.