Marubini

Para preparar los marubini es necesario disponer bien las preparaciones. Comenzamos con el estofado de ternera. Poned en una gasa la canela, los clavos de olor y la pimienta 1, cerrad y atad con hilo de cocina 2. Luego atad también el romero y el laurel 3.

Limpia y corta groseramente las zanahorias, el apio y la cebolla 4, transfiere a un recipiente con los aromas 5 y la carne. Luego añade el vino 6,

cubre con film transparente y deja marinar durante unas 12 horas en el frigorífico 7. Transcurrido el tiempo de marinado, escurre todo sin tirar el vino, 8 y seca el trozo de carne con papel absorbente 9.

Sala y pimienta la superficie 10 y acércate a la estufa. Calienta en una sartén el aceite y la mantequilla 11, añade la carne y déjala dorar bien por todos los lados, girándola con pinzas o dos cucharas de madera 12.

En una cacerola grande transfiere la carne con toda su grasa, añade las verduras con los aromas y deja dorar unos minutos, el tiempo justo para que las verduras se tuesten ligeramente 13. En este punto añade el vino reservado 14, tapa con una tapa y continúa la cocción a fuego lento, debe hervir suavemente, durante aproximadamente dos horas y media; da la vuelta de vez en cuando 15.

Pasa al asado de cerdo. Lo primero que hay que hacer es atar la carne con hilo, ayudará a mantener la forma durante la cocción. Para hacerlo pasa el hilo de cocina debajo del trozo de carne y fíjalo en un punto 16. Haz un lazo con una mano y con la otra rodea el trozo de carne 17. Coloca todo alrededor del trozo de carne el primer lazo 18

y repite un par de veces el procedimiento 19. Fija un segundo punto en la parte opuesta al primero; sala la superficie de la carne 20. Prepara un ramillete aromático atando juntas las hierbas aromáticas 21.

Corta groseramente apio, zanahorias y cebollas limpias 22 y acércate a la estufa. Calienta un hilo de aceite en la sartén y coloca el lomo atado 23. Con la ayuda de pinzas o dos cucharas de madera, dóralo por todos lados hasta que tenga un bonito color 24.

Traslada la carne dorada a una fuente de horno 25 y mientras tanto, en la misma sartén, dora las verduras, añadiendo el diente de ajo sin pelar y los granos de pimienta 26. Deja tostar a fuego alto unos minutos, luego desglasa con el vino y cuando el alcohol se evapore añade el agua, cocinando unos pocos instantes más 27.

Transfiere todo a la fuente añadiendo el ramillete aromático 28 y cocina en el horno a 175° durante aproximadamente una hora hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 70° en el centro 29. Al final de la cocción solo será necesario retirar el hilo de cocina con tijeras o un cuchillo pequeño 30.

Pon los sesos en una olla, añade el laurel 31 y el vinagre 32, cubre con abundante agua fría 33,

lleva al fuego y cocina durante 10 minutos desde el momento de la ebullición 34. Posteriormente apaga y deja entibiar durante 10 minutos en su agua antes de escurrirlo y dejarlo enfriar completamente 35. Cuando esté frío y más firme elimina cualquier coágulo y venas 36.

Bien, en este punto tienes todos los componentes para el relleno. Pasa por la picadora de carne el asado de cerdo, los sesos y el estofado 37. Añade las hierbas aromáticas picadas, el Grana Padano DOP rallado 38, sal, pimienta, una ralladura de nuez moscada y la cáscara de limón rallada 39.

Añade también el huevo 40 y comienza a mezclar con una espátula, luego añade el pan rallado 41 otra mezcla y transfiere la mezcla a una manga pastelera. Deja reposar en el frigorífico durante al menos una hora para que todo se endurezca y se impregne bien 42.

Ahora pasamos a la preparación del caldo. En una olla grande vierte apio, zanahorias y cebolla limpios y cortados en trozos grandes. Añade el músculo de ternera 43, el costillar 44 y la mitad del pollo 45.

Agrega el laurel, las bayas de enebro y los clavos, vierte agua hasta cubrir 46. Cocina durante al menos un par de horas, recordando espumar; al final de la cocción filtra el caldo de la carne y las verduras. 47. Mientras tanto, prepara la pasta al huevo. Si quieres, puedes amasar a mano o, para acelerar, con la batidora. En el bol de una batidora vierte la harina y los huevos 48.

mezcla poniendo en funcionamiento el gancho 49 y cuando los ingredientes estén amalgamados transfiere a la superficie de trabajo, compacta bien obteniendo un bloque que debe reposar en el frigorífico, durante al menos media hora, envuelto en el film 50. Transcurrido el tiempo espolvorea ligeramente el bloque y extiéndelo con la máquina, o con el rodillo, pasando varias veces la pasta hasta que obtengas una hoja fina de aproximadamente 0,5 mm 51.

Ayudándote con la rueda dentada 52 obtén cuadrados de aproximadamente 6cmx6cm 53, coloca el relleno en el centro de los cuadrados 54.

Humedece ligeramente los bordes de la pasta con agua y adhiere bien los dos bordes hacia ti llevándolos hacia la parte opuesta 55. Obtén una especie de triángulo y ciérralo bien con la punta de los dedos; realiza esta operación sobre la mesa de trabajo será más fácil 56. Une los dos extremos obteniendo la típica forma de “ombligo” 57.

A medida que confeccionas los tortellini colócalos sobre un paño limpio colocado dentro de una bandeja 58. Cuando finalmente el caldo y los tortellini estén listos, asegúrate de que el caldo esté bien de sal, y luego cocina los marubini 59. Después de unos pocos minutos saldrán a flote, sírvelos junto con el caldo y ¡buen provecho! 60.