Bouillabaisse con focaccia genovese

Comenzad por la preparación de la focaccia genovesa: en un bol verted la harina, la malta 1 y la mitad de la cantidad de agua 2. Comenzad a amasar con el tenedor; una vez absorbido el líquido, añadid un poco más de agua y la levadura desmenuzada 3.

Continuad mezclando, vertiendo poco a poco el resto del agua. Añadid ahora la sal 4 y la mitad del aceite 5, luego comenzad a amasar a mano 6.

Una vez absorbido el aceite, trasladad la masa a la encimera 7, realizad pliegues tirando de la masa y doblándola sobre sí misma, y poco a poco añadid la parte restante del aceite. Cuando hayáis obtenido una bola lisa y homogénea 8, cubridla con el bol y dejad reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente 9.

Transcurrido el tiempo de reposo, aceitad una bandeja de horno y colocad aquí la bola 10, luego aceitad también la superficie de la masa. Cubrid con film 11 y dejad levar durante 50 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, estirad la masa con las manos dentro de la bandeja 12.

Deberéis cubrir toda la superficie; si la masa resulta demasiado elástica, cubridla nuevamente con film y dejadla reposar otros 15 minutos. Una vez estirada, la focaccia deberá levar durante 2 horas en el horno apagado con la luz encendida. Mientras tanto, preparad la salmuera: en un bol verted el agua 14, el aceite y la sal 15.

Emulsionad con la batidora. Transcurridas las 2 horas de levado, distribuid sobre la focaccia la mayor parte de la salmuera 17, teniendo cuidado de reservar algunas cucharadas para extender después de la cocción. Presionad la masa con las yemas de los dedos para formar los característicos agujeros 18.

Dejad levar durante otros 15 minutos a temperatura ambiente 19. Coced en horno estático precalentado a 240° durante 18-20 minutos. Una vez cocida, sacad del horno y pintad la superficie con la salmuera reservada 20. Finalmente, cortad la focaccia genovesa en tiras y reservadla 21.

Para preparar la bouillabaisse comenzad por la limpieza del pescado, cuidando de conservar todos los desperdicios. Cómo limpiar la lubina: eliminad la cabeza 22, realizad un corte en el lomo y evisceradla, luego sacad los filetes 23, quitad las espinas y cortad los filetes en pequeños trozos 23. Cómo limpiar el cabracho: eliminad las aletas y la cabeza, filetead 24 y cortad la barriga.

Dividid también los filetes de cabracho en trozos más pequeños 25. Ocupaos de las salmonetes: eliminad la cabeza 26, realizad un corte en el lomo y abridlas en forma de libro para obtener los filetes 27, luego eliminad la barriga. También en este caso obtened trozos.

Cómo limpiar los gambones rojas: eliminad el caparazón y dejad la cabeza y la cola, luego extraed el intestino y reservadlas 28. Para finalizar Cómo limpiar los calamares pequeños eliminando el cartílago interno y las vísceras 29, luego cortadlos en tiras 30.

Preparad el Caldo de pescado: en una cacerola verted un chorrito de aceite y el ajo sin el germen 31, añadid todos los desperdicios de la limpieza de los pescados 32 y la chalota pelada y cortada en trozos 33.

Añadid también el resto de las verduras peladas y cortadas en trozos: el apio 34, las zanahorias 35 y la cebolla 36.

Finalmente añadid los tomates cherry cortados por la mitad 37 y sofreíd todo durante unos minutos. Desglasad con el vino blanco 38, dejad que se evapore, luego añadid el concentrado de tomate 39.

Cubrid con el agua 40 y mezclad para disolver el concentrado 41, luego sazonad con las hierbas aromáticas: albahaca, mejorana y tomillo 42.

Cubrid con la tapa y coced a fuego lento durante 40 minutos 43. Al final de la cocción 44, filtrad el caldo de pescado 45 y reservadlo.

Pasad a la cocción del pescado: en una sartén verted un chorrito de aceite, colocad los trozos de cabracho, salmonetes y lubina 46 y dorad por ambos lados hasta que estén dorados 47. Retiradlos de la sartén e introducid las gambas rojas 48.

Saltead también estas hasta que estén doradas 49 y reservadlas. Siempre en la misma sartén, dorad los calamares 50 hasta que estén dorados 51, luego reservadlos.

Colocad en la misma sartén las vieiras 52 y doradlas hasta que estén doradas 53. Reservad también estas. Ocupaos de los mejillones: en una cacerola calentad un chorrito de aceite, luego verted los mejillones limpios 54.

Cubrid con la tapa y coced a fuego alto hasta que se abran 55. Haced lo mismo para las almejas 56 y coced justo el tiempo necesario para que se abran 57.

Filtrad el fondo de cocción de mejillones y almejas y reservadlo. Ahora pelad las patatas y cortadlas en cubos de 1 cm 59. Escaldadlas durante unos minutos y reservadlas 60.

Ahora añadid al caldo de pescado 300 g del agua de cocción de mejillones y almejas 61, luego llevad al fuego y aromatizad con el azafrán 62 y el anís estrellado 63.

Añadid finalmente las patatas 64 y continuad la cocción durante 2-3 minutos. Todo está listo para componer los platos: en el fondo colocad todos los pescados y mariscos 66.

Cubrid con el caldo de pescado 67 y completad con hojas de albahaca, hinojo silvestre y harina de pistachos 68. ¡Vuestra bouillabaisse con focaccia genovesa está lista para servirse 69!