Ñoquis de ricotta con guisantes, pecorino y papada

Para preparar los ñoquis de ricotta con guisantes, pecorino y papada, verted en un bol la ricotta, el queso rallado 11 y los huevos 2. Mezclad con una cuchara para amalgamar y obtener una crema lisa, luego incorporad la harina 3.

Una vez absorbida la harina 4, transferid la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y trabajadla lo menos posible 5: lo justo para obtener una masa suave pero no pegajosa a la que daréis forma de salchichón. Tomad porciones de masa 6.

Formad cilindros de aproximadamente 2 cm de grosor 7. Con la ayuda de un cortador o un cuchillo, cortadlos en trozos de aproximadamente 1,5 cm 8. Para evitar que se peguen entre sí, espolvoreadlos ligeramente con sémola o harina. Presionad en el centro con el pulgar para formar una cavidad 9.

A medida que formáis los ñoquis, colocadlos, bien separados, en una bandeja forrada con un paño enharinado 10. Encargaos del condimento: cortad la papada en cubos de 1 cm y vertedla en una sartén ya caliente 11. Doradla durante unos 5 minutos o hasta que esté crujiente y dorada 12.

Añadid el cebollino finamente picado 13 y dejadlo sudar durante un par de minutos, luego agregad los guisantes 14 y saltadlos durante otros 2 minutos. Desglasad con el vino blanco 15 y dejad evaporar completamente.

Coced los ñoquis en abundante agua salada hirviendo 16 y, en cuanto suban a la superficie, escurridlos directamente en la sartén con el condimento 17 añadiendo un cucharón del agua de cocción de los ñoquis 18.

Mantecad fuera del fuego con el pecorino rallado 19 añadiendo si es necesario el agua de cocción, la cantidad necesaria para obtener la cremosidad adecuada 20. Aromatizad con las hojas de menta fresca 21.

Completad con la ralladura de limón 22 y pimienta al gusto. Mezclad 23 y servid inmediatamente vuestros ñoquis de ricotta con guisantes, pecorino y papada 24!