Paccheri con berenjenas, mejillones y mozzarella de búfala

Para preparar los paccheri con berenjenas, mejillones y mozzarella de búfala, comenzad limpiando bien los mejillones. Eliminad la barba que sale 1, raspad la concha y lavadlos bien bajo agua corriente para eliminar todas las impurezas 2 (para más detalles sobre la limpieza de los mejillones Cómo limpiar y abrir los mejillones). Una vez limpios los mejillones, ponedlos en una sartén con dos cucharadas de aceite y dos dientes de ajo y dejad que se abran 3.

Cuando veáis que comienzan a abrirse, saltead con el vino blanco 4 y añadid la mitad del perejil picado total 5. Una vez abiertos todos los mejillones, escurridlos bien, teniendo cuidado de recoger en un cuenco el agua de cocción que servirá al final para dar sabor a la pasta 6.

En este punto, sacad las conchas de la mitad de los mejillones y dejad la otra mitad entera para la decoración final del plato 7. Limpia las berenjenas quitando los extremos, córtalas en cubos 8 y colócalas en capas en un colador o tamiz, espolvoreándolas con sal gruesa. Cúbrelas con un peso para que la presión ayude a perder el agua y el amargor, y déjalas reposar así durante al menos una hora 9.

Mientras tanto, cortad en cuartos los tomatitos 10 y quitad las semillas 11. Picad el cebollino y ponedlo a pochar con un par de cucharadas de aceite de oliva 12,

luego añadid las berenjenas 13, los tomatitos 14, sal para sazonar las verduras y dejad cocinar durante 10 minutos. Cuando estén cocidas, añadid los mejillones 15,

luego hervid una olla de agua con sal y poned a cocer los paccheri 16. Escurridlos al dente y añadidlos a la salsa 17, luego agregad el agua de cocción de los mejillones que habéis reservado anteriormente 18.

Cortad en trozos una mozzarella de búfala 19 y añadidla a la pasta 20, luego agregad los mejillones restantes con la concha y abundante perejil 21. Mezclad bien todos los ingredientes y estáis listos para servir en la mesa vuestros paccheri con berenjenas, mejillones y mozzarella de búfala.