Ravioles de remolacha

Para preparar los ravioles de remolacha, empezad con el relleno: separad la raíz de remolacha de las hojas 1, que usaréis después para la salsa. Pelad la remolacha 2 y cortadla en cubos de aproximadamente 1,5 cm 3; deberéis obtener alrededor de 200 g de pulpa limpia.

Transferid la remolacha a una bandeja y sazonad con aceite 4, abundante salvia desmenuzada a mano, sal 5 y un diente de ajo. Coced en horno estático precalentado a 200° durante unos 35 minutos. Mientras tanto, ocupáos de la pasta fresca: en la tabla de amasar, verted la harina, formad un hueco en el centro y añadid los huevos aquí 6.

Empezad a incorporar los huevos a la harina con un tenedor 7, luego continuad a mano 8 trabajando la masa durante al menos 10 minutos. Cuando esté lisa y compacta 9, cubridla con plástico y dejadla reposar por media hora a temperatura ambiente.

Cuando la remolacha esté bien asada, retirad el ajo 10 y transferidla a una batidora, luego añadid avellanas 11 y gorgonzola 12 y triturad cuidadosamente.

Debéis obtener un puré homogéneo 13, luego transferidlo a una manga pastelera sin boquilla y reservad en la nevera. En este punto, recuperad la masa y retirad una porción a la vez, asegurándoos de mantener la restante bien cubierta para evitar que se seque. Enharinad y aplastad ligeramente la masa 14, luego pasadla por la laminadora comenzando con el grosor más ancho 15.

Dobláis la hoja para regularizar la forma 16, luego volved a pasarla por el primer grosor y continuad disminuyéndolo gradualmente hasta llegar al penúltimo. Debéis obtener hojas con un grosor de aproximadamente 2 mm 17. Exprimid pequeños montones de relleno en la mitad inferior de una hoja, espaciándolos bien entre sí 18.

Dobláis la mitad superior para cubrir los montones 19 y presionad bien la hoja alrededor del relleno para que se adhiera perfectamente y salga el aire. Recortad los ravioles redondos con un cortapastas de 6,5 cm de diámetro 20 y continuad hasta agotar los ingredientes. Podéis volver a amasar los restos y extenderlos nuevamente después de haber dejado reposar brevemente la masa. A medida que formáis los ravioles, colocadlos en una bandeja cubierta con papel de horno 21.

Ocupáos de la salsa: retomad las hojas de remolacha reservadas y separad los tallos. Cortad groseramente las hojas 22, asegurándoos de reservar algunas enteras para la presentación. Escaldad las hojas cortadas en agua hirviendo con sal durante un minuto 23. Escurrid 24 y conservad el agua de cocción que os servirá para hervir los ravioles.

Transferid las hojas a un bol, añadid un poco de aceite de oliva virgen extra 25 y triturad con la batidora de mano para obtener un puré 26. En una sartén aparte, calentad un poco de aceite y añadid los tallos de remolacha cortados en trozos 27.

Sazonad con sal 28 y saltead a fuego fuerte durante 3-4 minutos 29. Echad los ravioles en la misma agua en la que cocisteis las hojas 30, después de haberla llevado de nuevo a ebullición.

Coced los ravioles durante 2 o 3 minutos 31, luego escurridlos en la sartén con los tallos 32 y saltead brevemente para darles sabor 33.

Emplatad los ravioles de remolacha 34 y completad con algunas gotas del aceite de hojas 35, un poco de pimienta molida y algunas hojas enteras reservadas. ¡Vuestros ravioles de remolacha están listos para ser servidos 36!