Ravioles con caldo de capón

Para preparar los ravioles con caldo de capón, empezad por la preparación del caldo. Tomad las zanahorias, peladlas y cortadlas en trozos; después de limpiar la cebolla, cortadla también a trozos junto con el apio 1. Ahora tomad una cacerola con fondo antiadherente y bordes altos: verted abundante agua y añadid el capón limpio (y eventualmente flameado si presenta demasiado plumón). El agua deberá cubrir totalmente el capón. Añadid también zanahorias y cebollas 3.

Luego verted también el apio 4, las hojas de laurel 5 y las bayas de enebro 6.

Aromatizad también con la pimienta en grano 7. Coced a fuego muy bajo durante aproximadamente 3 horas: el capón al final de la cocción deberá resultar tierno. Recordad seguir espumando el caldo ayudándoos de una espumadera 8. Mientras el capón se cuece, dedicad tiempo a la preparación de la pasta fresca: en un tazón amplio verted la harina 9.

Romped los huevos a temperatura ambiente con un tenedor y vertedlos en el tazón 10: amasad los ingredientes con las manos 11, si preferís podéis usar un tenedor, hasta crear una mezcla homogénea a la que le daréis una forma esférica 12. La masa deberá ser suficientemente elástica: si resultara demasiado dura y difícil de trabajar, podéis añadir un poco de agua tibia; si resultara demasiado pegajosa, añadid más harina, sin exagerar para no obtener el efecto contrario. Envolved la masa obtenida en un papel film transparente y dejadla reposar a temperatura ambiente alejada de corrientes de aire, durante al menos 30 minutos.

En este punto, el capón estará casi cocido: a diez minutos del final de la cocción ajustad de sal 13. La adición de sal al final de la cocción permitirá ajustar mejor la salinidad del caldo. Cuando hayáis terminado la cocción del caldo, filtradlo con un colador de malla fina 14 y reservad. Tomad el capón y deshuesadlo 15.

Poned la carne en una picadora y trituradla 16. Tomad el beicon ahumado, cortadlo en tiras y luego en cubos 17 que verteréis en la picadora y trituraréis 18.

Poned el capón y el beicon triturados en un tazón grande 19, aromatizando con perejil finamente picado 20. Añadid el queso rallado 21.

Verted en el tazón también los huevos 22 y aromatizad con la nuez moscada 23: amasad los ingredientes con las manos 24 hasta obtener una mezcla homogénea. Reservad la mezcla mientras preparáis la lámina para los ravioles.

Retomad la masa que habéis dejado reposar y divididla en dos. Espolvoread ligeramente un trozo (el otro podéis mantenerlo cubierto con film para que no se seque) con la sémola y estiradlo con el rodillo o ayudándoos con la máquina para estirar la lámina 25: pasadla por los rodillos desde el grosor más ancho hasta el penúltimo grosor de la máquina para estirar la lámina hasta obtener rectángulos de aproximadamente medio cm de espesor. El ancho de la lámina deberá ser de 8 cm. Repetid estas operaciones también para el segundo trozo. Disponed las láminas sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con sémola y colocad el relleno dividido en pequeñas bolas ayudándoos con una cucharilla 26. Disponedlas bien separadas sobre la lámina a aproximadamente 3 cm una de otra para luego poderla cerrar. Ahora cerrad la lámina de pasta a lo largo de modo que cubra totalmente el relleno y hacer coincidir los bordes largos 27.

Con los dedos, ejercitad presión entre los diferentes montones de masa para expulsar el aire y hacer adherir la pasta 28. En este punto, sacad los ravioles con una rueda de corte dentada 29: deberán tener el tamaño de 4x4 cm. A medida que los producís, disponedlos sobre una bandeja con un paño limpio de cocina ligeramente enharinado con harina de sémola 30: obtendréis aproximadamente 80 ravioles.

Verted el caldo que habéis filtrado en una cacerola de bordes altos y calentad. Cuando esté caliente, verted los ravioles 31, pocos a la vez para cocerlos: bastarán aproximadamente 3 minutos 32. Cuando estén cocidos, servid vuestros ravioles con caldo de capón en platos individuales y disfrutad aún calientes 33!