Sartù de arroz
- Energia Kcal 1226
- Carbohidratos g 67.5
- de los cuales azúcares g 6
- Proteína g 55.1
- Grasas g 81
- de las cuales grasas saturadas g 23.24
- Fibra g 4.7
- Colesterol mg 259
- Sodio mg 989
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 5 h 20 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Muy alto
PRESENTACIÓN
Cuando se piensa en un timballo es fácil imaginarse una receta de aprovechamiento, aquellas que nacen de la necesidad de salvar esos trozos de queso o embutido que llevan algunos días en la nevera. Pero antiguamente ciertamente no era así. Como testimonio de ello, los messieurs franceses, que trabajaban en las cocinas de los aristócratas napolitanos, enseñaron una preparación a base de arroz que pronto se convertiría en el plato símbolo de la auténtica y popular cocina napolitana: el sartù de arroz. Sin embargo, pronto los cocineros napolitanos supieron apropiarse de esta técnica haciéndola propia, y los Monsù – abreviación en napolitano de monsieur – tuvieron que dejar paso al ingenio y la fantasía que distingue a los napolitanos. Lo que para los galos era el sourtout, que significa sobre todo, pronto se convirtió en el sartù porque precisamente tenía la capacidad natural de ser así... sobrepasar cualquier otra receta. Esencialmente se trata de un timballo muy sabroso enriquecido con albóndigas, salchichas, guisantes, huevos duros y luego el insustituible ragù napolitano. El sartù de arroz es realmente un pilar de la cocina napolitana, un timballo que ciertamente no es de aprovechamiento, sino una preparación digna de la nobleza. ¡Perfecto para llevar a un picnic al aire libre o para servir en la mesa para el deleite de todos los comensales!
Pruebe también estas variantes de arroz al horno:
- Timballo de arroz
- Arroz al azafrán al horno con speck y brie
INGREDIENTES
- Ingredientes para un molde de 20 cm de altura 12 cm de profundidad
- Arroz Carnaroli 500 g -
- Guisantes congelados 200 g -
- Huevos 2 - huevos duros
- Mozzarella 150 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Huevos 125 g
- para el ragú a la napolitana
- Costillas de cerdo 320 g
- Costillar de ternera 700 g
- Salchicha 340 g
- Cebollas doradas 300 g
- Aceite de oliva virgen extra 60 g
- Passata de tomate 700 g
- Vino tinto 70 g
- Agua 300 g
- para 100 albóndigas (de 4 gramos cada una)
- Carne de res 200 g - (molido)
- Pan 75 g - solo la miga rancia
- Huevos 1
- Parmesano Reggiano DOP 30 g - para rallar
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Perejil 1 cucharadita - picado
- Aceite de cacahuete cantidad suficiente - para freír
- para el molde
- Mantequilla cantidad suficiente
- Pan rallado cantidad suficiente
Para preparar el ragú a la napolitana
Para preparar el sartù de arroz, comience con la preparación del clásico ragù napolitano. Entonces, en una cacerola muy grande, sofría a fuego lento una cebolla picada, luego selle todos los trozos de carne durante unos minutos, dorándolos por todos los lados 1. Desglase con el vino 2, espere a que el alcohol se evapore completamente antes de verter el puré de tomate, el agua 3 y una pizca de sal.
Deje cocinar a fuego bajo: el ragù deberá hervir a fuego lento durante al menos 4 horas 4, agregando más agua si es necesario. Al final de la cocción, asegúrese de que el ragù esté bien sazonado y aparte los trozos de carne (podrá servirlos como segundo plato) 5. De estos, necesitará las salchichas 6 que usará más adelante en la preparación.
Para preparar las albóndigas
Para preparar las albóndigas, comience dejando en remojo la miga de pan en agua fría 7 durante unos diez minutos, luego escúrrala y exprímala 8, con un tenedor o con las manos, para sacar toda el agua en exceso. En un recipiente, vierta la carne molida 9
junto con el huevo ligeramente batido, el parmesano y la miga bien exprimida 10, ajuste de sal y pimienta y añada perejil picado, amase para obtener una mezcla homogénea 11. En este punto puede formar las albóndigas: tome aproximadamente 4 gramos de masa y modele entre las manos para obtener pequeñas esferas 12. Así obtendrá 100 albóndigas.
Ponga a calentar aceite en una sartén: no debe hacer una cocción por inmersión, así que no vierta mucho. Comience a disponer las albóndigas en la sartén poco a poco 13 cocinando durante aproximadamente 3 minutos y dándoles la vuelta a mitad de cocción 14. Una vez listas, escúrralas sobre papel absorbente y continúe así con las demás 15.
Para montar el sartù de arroz
Proceda finalmente con la última fase para preparar el sartù de arroz. Primero, prepare los huevos duros. Sumerja los huevos en agua fría 16 y ponga la olla al fuego, desde el momento de ebullición, cuente 9 minutos. Después escúrralos, páselos bajo agua fría por unos instantes y comience a pelarlos 17. Finalmente, córtelos en rodajas finas con el cuchillo 18 o utilizando el cortador de huevos adecuado.
Retome el ragù napolitano poniendo la olla nuevamente sobre el fuego, añada 200 gramos de agua 19 y cocine el arroz 20. Entonces ajuste de sal y cocine a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. El arroz deberá absorber completamente el ragù 21.
Cuando esté cocido, transfiéralo a un recipiente y déjelo enfriar durante unos diez minutos 22. Mientras tanto, puede batir los huevos en un recipiente junto con sal, pimienta y queso rallado 23. Mezcle todo bien y vierta sobre el arroz ya templado 24 y continúe mezclando para integrar todos los ingredientes.
En este punto, engrase un molde de 20 cm de diámetro en la superficie y 12 de altura; luego pase el pan rallado 25 y proceda a verter un poco de la mezcla 26 asegurándose de distribuirlo alrededor presionando con el dorso de una cuchara poco a poco, así creará un revestimiento de aproximadamente 1 cm de grosor 27. Asegúrese de reservar un poco de arroz para cerrar el timbal.
En este punto puede proceder a rellenar su timbal, pero primero corte en rodajas las salchichas 28 que había reservado y reduzca la mozzarella en cubos 29. En el centro del sartù coloque una primera capa de huevos y mozzarella 30
luego de guisantes (bastará con dejarlos a temperatura ambiente mientras prepara el resto) y albóndigas 31, las salchichas 32 y continúe así añadiendo en capas mozzarella, guisantes y albóndigas 33.
Finalmente, cubra la última capa con rodajas de huevo 34 y el resto de arroz reservado 35, que nivelará con la cuchara para compactar bien también la superficie 36.
Espolvoree pan rallado y añada unos trocitos de mantequilla 37, finalmente hornee su timbal en horno caliente precalentado en modo estático a 180° durante 60 minutos (no se recomienda la cocción en modo ventilado ya que podría secar demasiado la mezcla) 38. Deje enfriar durante unos diez minutos antes de desmoldar su sartù de arroz y disfrutarlo aún templado 39.