Seadas (sebadas)
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 25 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Para: 12 piezas
- Costo: Medio
- Notas más el tiempo de reposo de la masa y el tiempo de acidificación del queso fuera de la nevera
PRESENTACIÓN
Queso y miel, una combinación refinada e irresistible que revela el secreto del éxito de una antigua receta sarda: las seadas, los famosos dulces fritos realizados con una masa que envuelve un suave y sabroso corazón de queso. Un relleno que honra a los típicos sabores de la isla, con su sabor ácido que se combina perfectamente con la cáscara de limón, dando así ese toque fresco que distingue a este dulce. Esta receta recorre toda Cerdeña, tomando diferentes nombres: sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta. Una variedad de nombres que se cree que derivan de la palabra seu, que en sardo indica la grasa animal, que aún hoy se utiliza en la masa de estos bocados exquisitos. Como es tradición, las seadas se disfrutan bien calientes decoradas con miel local o con azúcar glas. Entre lo dulce y lo salado, las seadas encierran una experiencia de aromas, fragancias y sabores únicos. ¡Descubre cómo prepararlas con el chef Roberto Paddeu!
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INGREDIENTES
- para la pasta violada (alrededor de 24 seadas)
- Sémola de trigo duro remolida 200 g
- Harina 00 300 g
- Azúcar 15 g
- Sal fina 10 g
- Huevos 1
- Agua 150 g
- Mantequilla 20 g
- Aceite de oliva virgen extra 5 g
- Manteca de cerdo 50 g
- para el relleno
- Queso Primosal 300 g - vacuna (mantenida fuera del frigorífico 24 horas)
- Ralladura de naranja 1
- Ralladura de limón 1
- Azúcar 5 g
- Sal fina 5 g
- para decorar
- Miel de madroño cantidad suficiente
Preparación
Para preparar las seadas, recuerden sacar el queso del frigorífico el mismo día en que comienzan a amasar, porque el queso debe alcanzar el punto justo de acidez durante aproximadamente 24 horas. Como primer paso, preparen la pasta violada: en el bol de una batidora planetaria, viertan la sémola, la harina 00 1, el azúcar 2 y la sal 3.
Añade también el huevo 4 y el agua 5. Comienza a amasar a baja velocidad hasta obtener una mezcla homogénea y uniforme 6. Tomará unos 15 minutos.
En este punto, añade las grasas: mantequilla 7, aceite de oliva virgen extra 8 y manteca de cerdo 9.
Trabaja cinco minutos más 10, luego transfiere a una superficie de trabajo y amasa con las manos 11. Forma una bola 12.
Envuelve en un paño 13 y deja reposar durante 24 horas en el frigorífico 14. Al día siguiente, toma el queso que habías dejado fuera del frigorífico durante 24 horas y córtalo en cubitos 15.
Vierte en una cacerola a fuego muy bajo 16 y añade un chorrito de agua 17. Deja que se derrita y mientras tanto ralla la cáscara de naranja 18.
Ralla también la del limón 19. Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera y cuando esté casi completamente derretido, vierte dentro la cáscara de limón y de naranja 20. Mezcla nuevamente para que se impregne bien 21.
Cuando el queso esté bien fundido, transfiérelo a una superficie humedecida con agua 22. Humedece bien tus manos y presiona suavemente el queso 23 hasta obtener un grosor de medio cm 24.
Deja solidificar el queso unos minutos, luego con un cortador de pasta de 20 cm saca los discos 25 y colócalos mientras tanto en una bandeja 26. Los restos se pueden derretir nuevamente como se hizo anteriormente y usar para hacer otros discos. Puedes conservar los discos en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos.
Toma la masa y córtala en rodajas con un cuchillo 28. Coloca algunas juntas, espolvoréalas con la sémola 29 y extiende la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 mm 30. Puedes doblar la masa sobre sí misma para obtener un resultado más homogéneo.
Coloca sobre la masa un par de discos de queso 31, ajusta según la longitud de la masa. Luego, dobla la masa para cubrir completamente los discos 32 y con la mano haz una ligera presión alrededor del queso para hacer que salga el aire 33.
Toma un cortador de pasta de 10 cm y con el lado más pequeño presiónalo suavemente para darle un poco de forma pero sin cortarlo 34, luego gíralo y marca la forma usando la parte más grande 35. Corta la circunferencia con una rueda 36.
Sella el borde con la rueda adecuada o con los dientes de un tenedor 37. Si prefieres, decora también la parte central 38. Continúa de esta manera hasta formarlas todas 39.
Calienta abundante aceite de semillas a 130-140°C como máximo e introduce 1 seada a la vez para no bajar demasiado la temperatura del aceite. Cocínala ayudándote con una cuchara para bañarla con el aceite caliente. Cuando esté bien inflada y dorada, escúrrela 41. Continúa de esta manera escurriendo las seadas en una bandeja forrada con papel de cocina 42.
Es el momento de servir las seadas calientes: coloca la primera en un plato 44, decórala con miel 44 y disfrútala 45!