Culurgionis ogliastrini
- Energia Kcal 355.9
- Carbohidratos g 44.7
- de los cuales azúcares g 1.4
- Proteína g 13.5
- Grasas g 13.6
- de las cuales grasas saturadas g 5.5
- Fibra g 25.6
- Colesterol mg 3
- Sodio mg 479.3
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 10 min
- Porción: 8
- Costo: Medio
- Notas + el reposo de la masa
PRESENTACIÓN
No se puede visitar el territorio de Ogliastra en Cerdeña sin probar en cada ciudad, pueblo y trattoria los culurgionis ogliastrini! Se trata de un formato de pasta rellena muy antiguo, una lámina fina que en su interior esconde una crema de patatas hervidas, queso típico (el fiscidu), ajo, menta y aceite de oliva virgen extra. Se cierran "a spighitta" recordando las espigas de trigo y suelen condimentarse con una sencilla salsa de tomate y Pecorino sardo rallado. Una verdadera delicia a pesar de ser un plato sencillo y campesino, pero su genuinidad, sabor y suavidad hacen de los culurgionis una verdadera experiencia en la mesa. Los rellenos, de este primer plato, pueden variar de pueblo en pueblo de Ogliastra, nosotros hemos decidido invitar a la cocina de GialloZafferano a Delia y Pierandrea Usai, propietarios del pastificio-gastronomía "Is Culurgionis" de Tortolì (Arbatax), no solo para mostraros su habilidad en la preparación, sino también para compartir con vosotros la receta típica, precisamente la nacida en el interior de Cerdeña, concretamente en Jerzu.
Descubrid también los Culurgiones de patatas moradas y los Culurgiones de remolacha con patatas y salsa de queso azul, dos deliciosas variantes, además de muchas otras delicias sardas como:
Si estáis en busca de otras recetas para hacer con pasta fresca sin huevo, probad los raviolis de patata y hierbas con salsa.
INGREDIENTES
- Ingredientes para los culurgionis
- Harina de trigo blando 150 g
- Sémola de trigo duro remolida 80 g
- Sal fina 5 g
- Aceite de oliva virgen extra 30 g - aproximadamente
- Agua 80 g
- Para el relleno
- Patatas 1 kg - (de pulpa amarilla, viejas)
- Pecorino sardo 100 g - (semicurado, para rallar)
- Queso fiscidu 20 g
- Ajo 1 diente
- Menta seca 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para condimentar
- Salsa de tomate cantidad suficiente - (fresco)
- Pecorino cantidad suficiente - (semicurado, para rallar)
Preparación
Para preparar los culurgionis de Ogliastra, empieza cociendo las patatas que servirán para el relleno: deben estar peladas y cortadas en dos o cuatro trozos dependiendo del tamaño para luego hervirlas, así se cocinarán más fácilmente. Cuécelas durante unos 40 minutos a fuego bajo, cubiertas con una tapa. Mientras tanto, en la mesa de trabajo vierte la harina de trigo blando, la de trigo duro, añade la sal 1, mezcla, vierte también el aceite 2, luego crea un hueco en el centro 3.
Vierte el agua poco a poco 4 y mezcla poco a poco con los dedos 5 recogiendo la harina alrededor. Amasa 6 y si al amasar notas que la masa está demasiado dura, con apenas un poco de agua podrás suavizarla.
Se amasa durante abundantes 3-4 minutos 7 y una vez lista 8 cubre con film y deja reposar por al menos 10 minutos 9.
Mientras tanto limpia el ajo, quítale el germen, luego rállalo directamente en un cuenco donde has colocado el fiscidu 10, mezcla con un tenedor para ablandarlo y aplastarlo 11. Escurre y aplasta las patatas aún calientes en otro cuenco con un prensapatatas 12 o con un tenedor.
Mezcla 13, añade, menta seca 14 y crema de fiscidu y ajo 15.
Sazona con aceite 16, sal 17 y Pecorino sardo rallado 18.
Sigue removiendo para crear un relleno homogéneo 19, termina con la espátula para un relleno liso y luego reserva. Retoma la masa, divídela en dos partes 20 y cubre con film las partes que no usas de inmediato. Pon un velo de harina en la mesa de trabajo, extiende ligeramente a mano y con el rodillo, luego pásala a la máquina para estirar la pasta 21, repitiendo la operación varias veces para un hoja muy fina.
Con un cortapastas de 6 cm, saca círculos 22. Coloca el relleno de los culurgionis en una manga pastelera sin boquilla y rellena cada círculo 23, luego quita la masa sobrante. Ahora es el momento más esperado: el cierre de los culurgionis "a spighitta". Sostén con una mano el círculo, aplasta delicadamente con el índice de la otra mano el relleno para aplanarlo 24.
Luego empieza desde el punto más externo a cerrar la masa subiendo hacia la otra parte 25 26 para cerrar en forma de espiga, alternando movimientos de pulgar e índice que pellizcan la masa. El primero está listo 27; a medida que los cierres podrás colocarlos sobre un paño espolvoreado con sémola.
Los culurgionis se cuecen en agua salada a gusto, llevada a ebullición 28. Tardarán unos 2 minutos y medio. Cuenta un minuto más desde que suban a la superficie. Recomendamos echarlos en agua hirviendo delicadamente, pocos a la vez porque de lo contrario podrían abrirse. Puedes condimentarlos de la manera clásica tradicional, con salsa de tomate fresco simple y Pecorino sardo rallado en cada plato de servicio 29 30. ¡Buen provecho!