Tempura de verduras otoñales y carne

Para preparar el tempura de verduras otoñales y carne, comienza por preparar la mezcla de hierbas aromáticas para sazonar los filetes de ternera. En un mortero, vierte la pimienta verde en grano y la sal 1. Añade las hojas de romero lavadas y secas 2. Comienza a girar el mortero para triturar los ingredientes 3.

Deberás obtener un triturado muy fino 4: coloca un cuarto sobre una tabla de cortar y pon encima el filete 5. Luego, con otro cuarto del triturado, sazona también la superficie de la carne 6. Todo el filete deberá estar bien cubierto, y repite la operación para el segundo filete. Deja reposar la carne a temperatura ambiente durante unos 10-15 minutos para que se impregne con el triturado de aromas.

Mientras tanto, dedícate al tempura, lavando y secando las verduras. Después, pela las zanahorias y corta los extremos, realizando esta última operación también con los calabacines 7. Corta las zanahorias en rodajas finas a lo largo ayudándote con una mandolina 8: de esta manera obtendrás rodajas de igual grosor, de unos 2-3 mm. Haz lo mismo con los calabacines 9.

Ahora que tienes las rodajas listas, enharina las zanahorias y los calabacines (10-11): las rodajas deben estar bien enharinadas por toda la superficie. Reserva estas verduras por el momento. Procede con la limpieza de las alcachofas: frótate las manos con limón o ponte guantes. Corta 2-3 cm de las puntas de las alcachofas, luego retira las partes externas más duras y quita la parte final del tallo, así como las espinas restantes. Con un cuchillo pela también la capa externa fibrosa. Así habrás limpiado la alcachofa 12.

Procede a limpiar la pelusa interna: córtala por la mitad y con un cuchillo elimina toda la parte inferior de la alcachofa 13. Luego córtala a lo largo en rodajas finas de unos 2-3 mm de grosor 14. Enharina inmediatamente también las alcachofas 15: de esta manera no será necesario sumergirlas en agua acidulada para evitar que se oscurezcan.

Ahora dedícate a la limpieza de los porcini: elimina la parte terrosa ayudándote con un cuchillo raspándola 16 o con un pincel si presentan poca tierra. Si los hongos tienen mucha tierra, aunque no es un procedimiento recomendado, puedes pasarlos rápidamente por un chorro de agua fría y secarlos inmediatamente con mucho cuidado 17 para evitar que el hongo absorba agua. Luego córtalos en rodajas finas, también de 2-3 mm de grosor a lo largo 18. Enharina también los porcini y resérvalos.

Ahora tienes todas las verduras cortadas y enharinadas listas para preparar el tempura 19. Prepara la masa: toma un bol y coloca los cubitos de hielo, poniendo encima un bol de metal (el metal es el material adecuado para esta preparación porque es un excelente conductor de temperatura) 20. Rompe dentro del recipiente de metal un huevo y vierte el agua helada en hilo mientras sigues mezclando con las varillas manuales 21.

Luego añade también la harina en forma de lluvia 22 y mézclala con los demás ingredientes. Intenta no mezclarla demasiado: será suficiente que absorba el agua. Calienta el aceite de semillas en una olla grande hasta que alcance una temperatura de 170-180°C: para medirla ayúdate con un termómetro de cocina 23. Luego comienza a sumergir en la masa las rodajas de alcachofas 24.

Luego colócalas en el aceite ya a temperatura 25: puedes freír varias piezas a la vez 26 pero no más de 4-5, de lo contrario la temperatura del aceite bajará y el tempura no quedará crujiente. Para cada tanda de verduras necesitarás unos 2-3 minutos de fritura. Ten cuidado de girar las piezas a mitad de cocción para permitir un tempura óptimo: las alcachofas deberán obtener la característica coloración blanca (no dorada) en ambas superficies. Cuando estén listas, retíralas del aceite ayudándote con una espumadera 27.

Transfiérelas a una bandeja forrada con papel absorbente, para escurrir el exceso de aceite 28. Repite estos pasos para freír también las demás verduras y los porcini. Solo al final sal 29: el tempura de verduras está listo y puedes reservarlo 30.

Finalmente, cocina la carne: en una parrilla caliente coloca los filetes de ternera durante unos 2 minutos 31. Luego dales la vuelta al otro lado para favorecer una cocción uniforme 32 y deja cocinar otros 2 minutos. Si prefieres la carne menos roja, puedes cocinar 1 minuto más por lado. La cocción deberá ser ajustada según el grosor de la carne que hayas elegido. Tus filetes de ternera aromatizados están ahora listos: colócalos en un plato, si prefieres cortando algunas rodajas, junto a las verduras. ¡Entonces disfruta de tu tempura de verduras otoñales y carne aún caliente 33!