Ternera con salsa de atún a la antigua
- Energia Kcal 382
- Carbohidratos g 3.2
- de los cuales azúcares g 3.2
- Proteína g 43.4
- Grasas g 19.9
- de las cuales grasas saturadas g 5.13
- Fibra g 0.2
- Colesterol mg 290
- Sodio mg 867
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Hoy os presentamos un plato típico piamontés, exactamente de la ciudad de Turín: la ternera con salsa de atún a la manera antigua, llamada así precisamente porque no se desperdicia nada de lo que se utiliza para la cocción. A diferencia de la versión más clásica de la ternera con salsa de atún, aquí la carne no se cocina en caldo, por lo que no se trata de un hervido sino de un asado dorado primero en la llama y luego pasado al horno. Este procedimiento sirve para obtener una carne tierna, cocida en su punto y aún rosada en el interior. En lugar de las clásicas verduras como zanahoria y cebolla, se utilizan atún, anchoas y alcaparras, que junto con los huevos duros, formarán una salsa cremosa de atún sin necesidad de añadir mayonesa. Pero al mirar la foto ya habréis entendido cuál es la diferencia sustancial. De hecho, la crema no cubre las lonchas sino que se dosifica dentro de cada una. Una solución perfecta según el Chef Davide Scabin: "cada bocado tendrá su justo condimento, una explosión de sabores". Aunque estéis acostumbrados a la versión más clásica, os recomendamos probar al menos una vez la ternera con salsa de atún a la manera antigua; nosotros nos enamoramos y estamos seguros de que a vosotros también os pasará!
- INGREDIENTES
- Ternera 500 g - redondo o magatello
- Ajo 1 diente
- Sal fina 5 g
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Vino blanco 80 g
- Leche entera 150 g
- Atún en aceite 125 g - escurrido
- Anchoas en aceite 20 g
- Alcaparras 20 g
- Huevos duros 4
- Marsala 15 g
- Caldo vegetal 40 g
- Aceite de oliva virgen extra 40 g
Preparación
Para preparar la ternera con salsa de atún a la manera antigua, empieza a preparar el caldo vegetal. Una vez listo, encárgate de atar tu pieza de ternera, para ello necesitarás hilo de cocina y tijeras. Corta un primer trozo de hilo y haz la primera atadura longitudinal, en este caso bastará un simple nudo en la parte final de la carne 1. Toma otro trozo de hilo más largo, pásalo por debajo de la carne 2 y átalo en el extremo a tu izquierda, dando dos vueltas con el hilo 3.
antes de anudar 4. Toma la parte más larga del hilo y haz un lazo 5, luego ábrelo con las manos y haz deslizar la carne en su interior 6.
Tira de la parte del hilo 7 de manera que lo fijes perpendicularmente al primer nudo 8. Prosigue de esta manera hasta atar el redondo entero 9.
Condimenta la carne con sal 10 y pimienta 11; para hacerlo de manera uniforme, esparce la sal sobre una tabla de cortar y moviendo la carne recógela 12.
En este punto clava un diente de ajo sin pelar en un palillo 13, será más fácil eliminarlo del fondo de cocción posteriormente. Vierte 20 g de aceite en una cacerola que se pueda usar también en el horno y déjalo calentar. Añade luego la carne y el diente de ajo 14. Dóralo a fuego medio-alto, por todos lados durante 2-3 minutos 15.
En este punto añade el atún en filetes 16, las anchoas 17 y las alcaparras 18.
Rompe ligeramente los filetes de atún 19 y cuando esté tostado y bien dorado, rocía con el vino blanco 20. Una vez que el vino blanco haya reducido ligeramente, empapa con la leche sin ir directamente sobre la carne 21.
En este punto 22 transfiere al horno precalentado a 180° durante 7-8 minutos, luego gira el redondo 23 y prosigue la cocción durante otros 7-8 minutos. Saca del horno, cubre con papel de aluminio 24 y deja enfriar completamente a temperatura ambiente.
Mientras tanto, encárgate de preparar los huevos duros, cocinándolos durante unos 9 minutos desde el hervor. Una vez fríos, pélalos y resérvalos. Tan pronto como la carne se haya enfriado, transfiérela a una tabla de cortar 25 y elimina el diente de ajo del fondo de cocción 26; luego vierte el fondo en un recipiente de la batidora 27.
y añade los huevos duros cortados en rodajas 28. Empieza a batir con una batidora de inmersión 29 y añade más: 20 g de aceite 30,
el caldo de verduras 31 y el marsala 32. Bate todo hasta obtener una crema lisa 33, añadiendo más caldo si resultara demasiado densa. Transfiere al refrigerador para dejarla enfriar un poco.
Ocúpate de la carne eliminando el hilo 34 y córtala en rodajas finas utilizando un cuchillo muy afilado 35. Coloca todas las rodajas de carne en una tabla de cortar y rellénalas con una cucharadita de crema, colocándola en el centro 36.
Cierra cada rodaja en forma de media luna 37 y colócalas en un plato para servir. Nosotros hemos elegido añadir algunas hojas de lechuga y condimentarlas con sal, aceite y vinagre balsámico 38. La ternera con salsa de atún a la manera antigua está lista 39, ¡solo queda disfrutarla!