Botones y levístico
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de reposo de la pasta fresca (1 h)
PRESENTACIÓN
En Contrada Bricconi, en el corazón del Val Seriana, la cocina nace de la tierra. Aquí cada plato cuenta la historia del territorio y sus estaciones. Los “Botones y levístico” del chef Michele Lazzarini son un ejemplo perfecto de cómo la simplicidad y la técnica pueden dar vida a algo especial. La Pasta verde con espinacasenvuelve un relleno suave a base de queso de montaña, producido en el valle. El plato se completa con un caldo caliente de suero de leche y un aceite de levístico, una hierba aromática muy fragante cultivada en el huerto del restaurante.
En cada bocado se siente la montaña: los aromas de las hierbas y la cremosidad del queso. Es una receta que valora los ingredientes locales, habla de naturaleza, de estaciones y de cuidado. No es solo un primer plato: es una experiencia que une sabores auténticos y gran atención al detalle. Si buscáis un plato que cuente la montaña de manera elegante y contemporánea, estos botones son la respuesta.
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INGREDIENTES
- para la pasta fresca (para unos 40 botones)
- Harina 0 250 g
- Sémola de trigo duro remolida 75 g
- Espinacas 200 g
- Claras de huevo 65 g
- Aceite de girasol 25 g
- para el aceite de levístico
- Levístico 200 g
- Aceite de girasol 300 g
- para el relleno
- Queso de montaña 120 g - semicurado
- Nata fresca líquida 250 g
- Fécula de patata 11 g
- Agua 10 g
- para el caldo de levístico
- Suero de leche 100 g
- Mantequilla 35 g
Preparación
Para preparar los botones y levístico comenzad con la pasta fresca: hervid las espinacas en agua salada durante unos 2-3 minutos 1. Escurridlas 2 en un bol con agua y hielo para enfriarlas y mantener vivo el color 3.
Escurrid las espinacas y pasadlas a un procesador de alimentos 4. Batid hasta obtener una crema 5. En un bol verted la harina 0 6.
Agregad también la sémola 7, la clara de huevo 8, el aceite de girasol y 100 g de crema de espinacas 9. Amasad para recoger todos los ingredientes.
Pasad la mezcla a una superficie enharinada y continuad amasando 10 para formar un bollo homogéneo. Envolved la masa en film transparente y ponedla en la nevera durante una hora 11. Mientras tanto, preparad el relleno: cortad el queso en cubos 12.
En un cazo calentad la nata, luego incorporad el queso 13 y mezclad con la batidora hasta que se haya derretido. En este punto, agregad la fécula disuelta en un poco de agua 14, mezclad y apagad el fuego. Batid la crema con la batidora de inmersión para que quede lisa 15.
Para eliminar posibles grumos, pasad la crema por un colador 16 y dejad que se enfríe 17. Ahora ocupáos del aceite de levístico: en una jarra verted las hojas de levístico y el aceite de girasol 18.
Batid con la batidora de inmersión 19 hasta que el aceite se caliente ligeramente 20, luego filtradlo a través de una tela de muselina para eliminar las impurezas 21.
Dejad decantar el aceite mientras continuáis con la receta 22. Preparad el caldo de levístico: calentad el suero de leche en un cazo y añadid la mantequilla 23, mezclad para disolverla completamente, luego añadid 35 g de aceite de levístico 24.
Mezclad con la batidora 25 para obtener una emulsión homogénea 26. Reservad y tomad el bollo de pasta: espolvoreadlo con la sémola tanto por debajo como por encima 27.
Estirad la pasta con el rodillo hasta un grosor de aproximadamente 1 mm 28 y espolvoread nuevamente tanto por arriba como por abajo para que no se pegue 29. Igualad los bordes y exprimid montoncitos de relleno en la mitad de la lámina, distanciándolos bien entre ellos 30.
Para facilitar el cierre de los botones, humedeced la lámina con agua 31 antes de doblarla 32, así evitaréis que se abran durante la cocción. Presionad con suavidad pero con firmeza las dos láminas superpuestas para que se adhieran bien, especialmente alrededor del relleno, para sellarlo. Usad un cortapasta de 4 cm de diámetro, presionándolo con el lado hacia abajo (es decir, el lado sin filo), para eliminar el aire alrededor del relleno, compactarlo en el centro y empezar a delinear la forma. Luego, usando el mismo molde con el lado cortante, cortad los botones siguiendo las formas formadas anteriormente. De esta manera obtendréis botones perfectamente redondos y bien sellados 33.
Los botones de pasta están listos 34; con estas cantidades obtendréis unos 40. Coced los botones en abundante agua hirviendo y ligeramente salada 35. La cocción debe ser rápida, justo el tiempo para que se derrita el relleno. Escurrid los botones en los platos 36.
Condimentad con el caldo de levístico 37 y el aceite de levístico 38, luego adornad con las hierbas frescas del huerto. ¡Vuestros botones y levístico están listos para ser servidos 39!