Charlotte salata

Para realizar la charlotte salada empezad con la preparación del pan brioche: tamizad las harinas en el bol de una amasadora con el accesorio de pala. Agregad el azúcar 1, la nuez moscada rallada, el queso parmesano rallado 2 y la levadura deshidratada. Poned en marcha la pala a velocidad media e incorporad también los líquidos: la leche 3 y el agua a temperatura ambiente.

Batid los huevos con un tenedor y añadidlos a la masa poco a poco 4 continuando amasando. Cuando los ingredientes estén bien integrados alrededor de la pala, detened la amasadora, sustituid la pala por el gancho y volved a encender la máquina; añadid la sal 5 y la mantequilla ablandada a temperatura ambiente en trozos pequeños poco a poco 6, esperando que se absorba un trozo antes de añadir otro. Dejad que la masa se mezcle con el gancho hasta que esté lisa y homogénea.

Transferid la masa sobre la superficie de trabajo y formad una bola. Ponedla en un bol grande, cubrid con film 7 y dejadla leudar durante 30 minutos en el horno apagado con la luz encendida. Tomad nuevamente la masa que habrá duplicado su volumen 8, divídidla en dos partes 9 una con un peso de 650 g

que modelaréis dando forma de esfera, luego colocadla en un molde engrasado y forrado con papel de horno de 18 cm de diámetro y 10 cm de altura, como el del panettone, cubrid con film 10 y dejadla leudar durante 2 horas en el horno apagado con la luz encendida. Estirad la parte restante de la masa en una hoja rectangular 11, enrolladla desde el lado más corto para crear un cilindro con la parte del cierre hacia abajo 12.

Engrasad y forrad con papel de horno un molde de plumcake de 26X10 cm e insertad dentro el cilindro de masa, cubrid con el film 13 transparente y dejadlo leudar durante dos horas en el horno apagado con la luz encendida. Mientras tanto, empezad a preparar las cremas para el relleno: eliminad la parte más externa de los puerros, lavadlos, cortadlos finamente 14, reservad algunos filamentos de la parte más tierna para adornar la charlotte. Cocinadlos a fuego lento con un poco de aceite en una sartén con tapa 15

hasta que estén tiernos 16: se necesitarán unos 30 minutos. Dejad que se enfríen y luego colocadlos en la batidora con la ricotta 17, 1 cucharada de queso parmesano, una pizca de sal y pimienta. Batid los ingredientes hasta obtener una crema homogénea 18, pasadla por un colador para hacerla más suave y pasadla a un bol.

Mientras tanto, poned a remojo en dos recipientes diferentes con agua fría 3 g de gelatina (para la crema de puerros) y en el otro 1 g de gelatina (para la crema de jamón), durante al menos 10 minutos 19. Pasado el tiempo necesario, escurrid los 3 g de gelatina en hojas, exprimidlas bien y disolvedlas en 50 ml de nata caliente 20, mezclando hasta la completa disolución de la gelatina. Luego, unid la mezcla a la crema de ricotta 21

mezclad con una cuchara y luego pasad la crema por un colador para hacerla más suave, cubrid con film en contacto 22: poned la crema en el frigorífico para que se endurezca y dedicad tiempo a la crema de jamón: en la batidora colocad la ricotta, las lonchas de jamón cocido, sal, un poco de aceite de oliva, nuez moscada y pimienta 23. Batid todo para obtener una crema homogénea, luego pasadla por un colador y recógela en un bol 24.

Escurrid la dosis restante de gelatina en hojas, exprimidla bien y disolvedla en 50 ml de nata caliente 25. Unid la mezcla a la crema de jamón 26, mezclad cuidadosamente y cubrid con film transparente: poned en el frigorífico para que se endurezcan las dos cremas durante al menos dos horas. Mientras tanto, tomad las masas levadas, pincelad con el huevo batido el pastel 27

y el plumcake 28 y horneadlos en horno estático precalentado a 180° durante 30 minutos (el plumcake) y durante 40 minutos (el pastel) si el horno es ventilado a 160° durante 20-30 minutos). Podéis hornearlos juntos y sacar primero el plumcake. Una vez cocidos, sacad las masas del horno y dejad que se enfríen (29-30).

Cortad la parte superior de la base redonda para obtener una superficie regular, luego dividid el pan brioche redondo en 3 capas 31 como si fuera un bizcocho (para más detalles, consulta la Cómo cortar el bizcocho) Tomad las cremas, colocadlas en dos mangas pasteleras desechables sin boquilla 32 y rellenad el pan brioche realizando círculos concéntricos empezando desde el exterior 33

alternando los sabores entre una capa y otra 34; con la crema restante cubrid también toda la superficie y el borde. Pon la charlotte en el frigorífico; mientras tanto, desmolda la otra masa en forma de plumcake, corta la superficie para igualar la forma, retira la corteza y corta rebanadas de 1 cm de grosor a lo largo 35. De estas, cortad rectángulos de aproximadamente 1,5x2 cm 36.

Debéis obtener unas 20 rebanadas para tostar en una sartén con un poco de aceite por ambos lados 37, luego dividid las rebanadas por la mitad y reservadlas 38. Ahora decorad la charlotte: de las lonchas de jamón sacad pequeños triángulos 39,

enrolladlos para crear pequeñas rosas 40. Tomad la charlotte del frigorífico y decoradla con las rebanadas tostadas de pan brioche dispuestas alrededor de todo el perímetro una junto a otra 41 y distribuid sobre la superficie las pequeñas rosas alternándolas con copos de crema, hojas de albahaca. En el centro, colocad las tiras de puerro reservadas y para terminar, espolvoread con semillas de amapola. Último toque refinado: envolved con una cinta de raso la charlotte 42. Tu charlotte salada está lista para ser servida.